L’evoluzione dei consumi di vino ha subito, negli ultimi anni, una decisa sterzata. Complici, da una parte il periodo di crisi che ha contribuito non poco a ridurne il consumo, dall’altra le restrittive leggi anti-alcol, che inibiscono l’uso in particolar modo nella guida. Negli ultimi due anni, secondo uno studio di Astra Ricerche, il 77% degli italiani di età superiore ai 15 anni, ha dichiarato di aver ridotto i propri consumi ed il vino non ha fatto eccezione, con un saldo negativo del 15% tra coloro che hanno dichiarato di aver aumentato il consumo di vino e quanti invece lo hanno ridotto. Ma c’è anche un aspetto qualitativo, che va considerato. Se è vero che 8 milioni di consumatori dicono di aver diminuito il consumo di vino, altro elemento estremamente significativo è che il 76% degli italiani ha dichiarato di non aver diminuito la qualità del cibo che acquista. Sta, quindi, cambiando anche il gusto dei consumatori, sempre meno affascinanti dai grandi rossi barricati e più orientati su vini leggeri, in primis le “bollicine”, dalla Franciacorta al Prosecco, capaci di exploit eccezionali negli ultimi anni, tanto da riuscire a guerreggiare persino con il “monumentale” Champagne. E cambia anche la tipologia stessa del consumatore: con i giovani e in particolare il mondo femminile, sempre più attratti dal buon bere. Carne al fuoco c’è quindi in abbondanza per cercare di capire come si sta evolvendo il consumo del vino e quali tendenze ci aspettano nell’immediato futuro. Per farlo, abbiano coinvolto cinque chef italiani, che ci raccontano il punto di vista della ristorazione, quello se volgiamo più vicino al consumatore. Sono Raffaele Alajmo de Le Calandre, il presidente della Scuola di cucina Alma Gualtiero Marchesi, Leandro Luppi della Trattoria Vecchia Malcesine, Michela Berto del Ristorante Rio San Martino e Carlo Andrighetto de L’Eccellentissimo. Buona lettura.
Raffaele Alajmo, Ristorante Le Calandre di Sarmeola di Rubano (PD)
C’è una maggiore ricerca del nuovo, la voglia di provare esperienze diverse dal solito
“Nel nostro ristorante la carta dei vini è offerta al cliente di default, quindi sempre. Fra l’altro quella che offriamo è una carta dei vini innovativa rispetto al solito. Abbiamo, infatti, tolto i confini e diviso i vini per vitigno, con singole schede di presentazione tecnica. Tutto queste è fatto con due obiettivi, far divertire gli appassionati, che leggono la carta sotto una luce diversa, e rappresentare una carta didattica per chi invece è alla ricerca di nuovi vini. In più abbiamo due sommelier in sala, una figura, questa, sempre molto richiesta ai tavoli, per consigliare ed aiutare nell’abbinamento dei vini. D’altra parte la clientela del nostro ristorante tende molto spesso a chiedere diversi vini al calice. Quello che abbiamo notato negli ultimi tempi è una sempre maggior attenzione al grado alcolico. Nelle moderne vinificazioni i vini risultano molto concentrati, ricchi e strutturati, che però spesso peccano in bevibilità. Questo ha fatto la fortuna delle bollicine e dello Champagne, che hanno un grado alcolico sicuramente più contenuto. Del resto credo che oggi ci sia sicuramente una maggior consapevolezza nei consumatori, rispetto ad esempio a vent’anni fa. Anzi direi che rispetto al passato la differenza è davvero abissale, non solo come conoscenza dei vini, ma anche riguardo allo stesso mercato che oggi offre molto più di un tempo. Il vino ha sicuramente acquisito un giusto valore culturale e le molte persone che frequentano i corsi di sommelier, non solo addetti ai lavori ma semplici appassionati, sono lì a dimostrarlo. C’è una maggior ricerca del nuovo, ed è sicuramente una cosa bella. Confermata anche dalla forte richiesta del menù degustazione. Certo, va sempre valutato anche il livello del locale, in quelli affermati c’è ancora la voglia di provare esperienze diverse, una sorta di concerto di gusti, negli altri la situazione è diversa e la crisi si riflette anche sulla voglia di uscire a cena. La soluzione è quella di non soccombere ma provare a reagire”.
Gualtiero Marchesi, presidente Alma
La carta dei vini andrebbe fatta in funzione del microclima del territorio in cui viene consumato
“Quando ero ragazzo esistevano solo due tipi di vino: bianco o rosso. Oggi le cose sono decisamente cambiate. Se vogliamo, un po’ sull’onda di quanto fatto dai francesi prima di noi. Si è iniziato con le carte dei vini, che ho proposto fra i primi già nei lontani anni Sessanta composta da 270 etichette, e si è continuato con la presenza dei sommelier in sala. Oggi, però, imperano ancora i grandi vini e spesso si tende a dimenticare la semplicità. Bisognerebbe invece puntare su vini più semplici, che vanno bene su tutto e che sono poi quelli che i clienti preferiscono, perché non vogliono lambiccarsi il cervello sugli abbinamenti. La figura del sommelier è fondamentale, ma non dimentichiamoci che i grandi maître sono anche grandi psicologi, devono capire il cliente, accontentarlo e guidarlo. Con un vino che vada bene per tutto pasto. Bisogna, infatti, distinguere fra chi va a mangiare fuori tutti i giorni, quindi con l’esigenza di nutrirsi e di ingerire cose sane, da chi lo fa per puro piacere. I primi preferiscono bere poco e bene. Preferiscono vini freschi, come quelli di una volta. Penso ad esempio al Chianti di governo o al Bardolino, un rosso fresco che è stato il nostro vino di casa. Io sono per i vini da pasto, che non rovinino i piatti con il loro gusto forte, come fanno i grandi rossi. Come diceva il Longarotti: se il vino rimane nel bicchiere c’è qualcosa che non va. Oggi ci sono grandi rossi corposi per i quali è molto difficile trovare un vero abbinamento. Inoltre bisogna tenere anche a mente il nostro microclima, visto che siamo in una zona climatica meridionale, dove i vini devono adattarsi alla cucina e non viceversa. Quindi meglio vini con minima gradazione. E questo ha fatto sì che vini come il Prosecco abbiano un grande successo. Per me il Prosecco oggi è il vero spumante italiano, perché rispetta di più il nostro microclima, ha gradevolezza ed eleganza. Anche la carta dei vini, quindi, va fatta in funzione della cucina che viene offerta. Ed in funzione del territorio e del microclima in cui ci si trova. Perché la cucina deve essere microclimatica, deve adattarsi al clima. Inutile proporre, come ha fatto un grande chef francese, una cucina tipicamente parigina in Costa Azzurra. La cucina è scienza, sta al cuoco farla diventare arte. Oggi c’è una grande confusione, tutti si sentono creativi e si sono messi a dare spettacolo, allontanandosi però dai clienti. Bisognerebbe, invece, imparare dai giapponesi, la cui cucina è sempre uguale a se stessa, con un rigore che non ha paragoni. Il mio consiglio è quello di fare cose più semplici. Per i buongustai, quelli che cercano emozioni nel cibo, trovare l’abbinamento giusto è sempre più difficile perché le proposte sono tantissime. Bisogna un po’ cambiare stile, ad esempio come fanno in America dove i ristoranti mettono a disposizione dei clienti la loro cantina. Noi facciamo qualcosa di simile proponendo ai clienti di tappare la bottiglia non finita e portarla a casa a fine pasto. E’ una forma di attenzione dovuta verso il cliente che bisogna recuperare”.
Leandro Luppi, Trattoria Vecchia Malcesine, Malcesine (VI)
Perché non proporre carte dei vini stagionali, affiancandole a quelle generali?
“Il primo grande cambiamento di questi ultimi anni è l’abbandono da parte della clientela dei grandi rossi, corposi e alcolici, a fronte di una forte richiesta di vini più leggeri, di pronta beva, sugli 11-12°. Si cerca più la freschezza, magari legata al territorio, capace di proporre comunque grandi vini. Non credo sia necessario un grado elevato per fare un ottimo vino, quello che è importante è soprattutto l’equilibrio. C’è però anche minor voglia di provare, di fare degustazioni. Noi proponiamo un menù degustazione con l’assaggio di tre vini diversi, ma in questo momento non è una richiesta che va molto. Anzi, direi che oggi non è più così importante l’abbinamento vino-cibo, quanto piuttosto la ricerca di nuove esperienze d’assaggio, di vini meno noti, che danno un motivo di interesse. Per quello che riguarda la carta dei vini viene chiesta soprattutto nel consumo al bicchiere. Cinque anni fa una metà della clientela ci chiedeva la carta come semplice curiosità, oggi invece si guardano con più attenzione soprattutto le sezioni che riguardano i vini di territorio. Le carte enciclopediche, invece, con liste enormi di vini, oggi non hanno più molto senso. Al ristorante che sa il fatto suo può benissimo bastare una carta da 200 vini o anche meno, magari da far girare. Un’idea potrebbe essere quella di proporre carte mensili o stagionali, con solo 20, 30 vini, affiancandola a quella generale con le etichette estere. Il fatto è che sono cambiati sia la formula che lo stile dell’andare al ristorante. Se fino a poco tempo fa la tendenza era di “provare” ogni volta un ristorante diverso, oggi si va per mangiare bene, ma soprattutto per passare una serata insieme. C’è poca voglia di sperimentare e si preferisce andare sul sicuro, cercando quello che già si conosce. Anche le guide oggi sono poco utilizzate. Si è tornati, e direi per fortuna, alla ristorazione vera. Rimane vitale, comunque, saper comunicare bene le proprie qualità, magari in modo diverso. Va sempre bene il passaparola, anche se funziona solo in ambito territoriale, ma è molto importante essere sempre presenti, saper far girare nel modo giusto il proprio nome”.
Michela Berto, Ristorante Rio San Martino, Rio San Martino si Scorzè (VE)
Il punto focale della nostra carta dei vini è il territorio e la nostra passione per i vini
“Un po’ con la scusa del rischio di ritiro della patente, un po’ per la crisi, oggi è sempre più difficile che il cliente chieda il vino alla bottiglia. Preferisci essere servito al calice, o alla mezza bottiglia, la cui richiesta è aumentata molto. Quando proponiamo la nostra carta dei vini, spesso viene vista con soggezione. Una volta, al contrario, se non si presentava la carta dei vini si era tagliati fuori. Noi abbiamo una carta dei vini da 900 etichette, divise per annate. Col nostro menù, a base soprattutto di pesce, vanno molto bene le bollicine, richieste anche come aperitivo, meno i vini friulani. Anche il nostro menù degustazione con vini al calice abbinati, che da noi si chiama menù della tradizione, è ancora molto richiesto. Il fatto positivo è che riusciamo a far girare bene la cantina, consigliando molto i clienti, anche se questo diventa sempre più difficile visto che il cliente oggi è molto preparato ed esigente, seguono i corsi e stanno molto attenti al rapporto prezzo/qualità. Ci teniamo molto ad avere una carta dei vini corretta e curata che dimostri tutta la nostra passione per il vino e la nostra competenza in materia. Pur tenendo vini stranieri, il punto focale della nostra carta è il territorio: deve saper trasmettere al cliente il valore immenso dell’enogastronomia e del vino italiano. Tutto questo sempre con un occhio allo stile ed alla qualità. Debbo dire che dopo essere stati premiati al concorso indetto dall’Ais abbiamo avuto un certo traino. Abbiamo anche realizzato una carta delle acque, che non si trova molto spesso, e dei distillati, divisi in mezza dose e dose normale. Stile, classe, immagine, servizio oggi devono essere sempre impeccabili. L’atteggiamento oggi della clientela è un po’ cambiato, c’è uno zoccolo duro di affezionati che ci segue sempre, invece è calata molto la fascia medio-alta. L’importante è tenere sempre alta la qualità, salvaguardando lo stile. In Francia è diverso, lì il ristorante è un concetto ben preciso, identifica in modo preciso il locale di qualità, diverso dalla brasserie dove si può mangiare spendendo poco, e l’uscire la sera per mangiare bene è più radicato. Da noi c’è più confusione: non c’è una classificazione precisa e agriturismi, enoteche e ristoranti ormai sono la stessa cosa. Oggi, per colpa della crisi, il ristorante fa un po’ timore, perché c’è una cultura diversa del cibo”.
Carlo Andrighetto, L’Eccellentissimo, Motta di Livenza (TV)
Non si può più improvvisare, nemmeno sull’apertura di una singola bottiglia
“Il cambiamento dei consumi nella ristorazione è stato sicuramente accelerato dalla crisi. Lo si può percepire soprattutto nella fascia dai 25 ai 30 anni, dove ancora manca una cultura del mangiare bene. Tiene bene, invece, il segmento dai 30 ai 50, anche perché cresciuta in un periodo in cui si stava bene economicamente. Questo lo si vede ancora di più nel vino, dove negli ultimi mesi il consumo è cambiato radicalmente. Sia dal punto di vista quantitativo, ovviamente, visto le leggi sull’alcol, ma anche da quella qualitativo. Noi fortunatamente abbiamo una clientela che sa bere bene e quindi continua a farlo. Però notiamo anche una richiesta sempre più forte di vini meno cari e con minor grado alcolico. E vista l’importanza che i clienti danno al grado, non capisco come certi produttori si ostinino ancora a proporre vini con gradazione elevata. Purtroppo da noi non c’è la cultura che chi beve non guida, come avviene all’estero. Piuttosto si preferisce fermarsi al secondo o terzo calice. Abbiamo creato il nostro locale sei anni fa con grande entusiasmo e passione, trasmessa dai nostri genitori, e all’inizio siamo stati un po’ travolti dal suo successo. Punti vincenti della nostra fortuna sono stati la qualità della materia prima e la semplicità. Siamo partiti con la mescita di quasi tutti i vini, anche grazie ad un bel giro di banco, che ci ha permesso anche di aprire la singola bottiglia. Spesso aggiungiamo una carta speciale nel menù mensile legata alla stagionalità, con proposte al calice per i tavoli, con una rotazione continua, anche regionale. Noto oggi una forte difficoltà per vini di territorio. Chi viene da noi tende, infatti, ad assaggiare cose nuove od estere, ad esempio francesi. Abbiamo quattro sommelier nel locale, ma spesso chiedono più a me, forse perché si fidano di più del giudizio del titolare. L’importante è non vendere fumo. Non si può più improvvisare, nemmeno sull’apertura di una bottiglia. Noi non abbiniamo i vini ai piatti, nel menù a rotazione, perché alla fine il cliente preferisce la libertà di scelta. I corsi Ais? Dovrebbero essere un po’ ammodernati, perché la gente vuole essere sempre più coinvolta. Noi facciamo anche lezioni nel locale e qualche volta, penso fra i pochi, invitiamo altri ristoratori a cucinare qui da noi, cosa questa molto apprezzata dalla nostra clientela. Penso che sia importante far conoscere gli altri chef, visto che tra noi c’è spesso una rivalità che considero davvero eccessiva”.
