Bere consapevole

Spira un’aria nuova nel consumo del vino. Se ne sono accorti in primis enotecari e ristoratori, e anche qualche azienda. Vuoi per una maggior attenzione all’aspetto salutistico, vuoi anche per la ricerca del contenimento delle spese, i modi del bere appaiono oggi diversi da quello che erano sino a pochi anni or sono. Si beve meno e meglio, ma soprattutto si beve in modo diverso. Più vini al calice che bottiglie, con un ritorno abbastanza evidente del consumo delle mezze bottiglie, la ricerca della freschezza, dell’eleganza, della beva, sta prendendo il posto alla robustezza e alla corposità. E spuntano, in questo senso, anche iniziative inconsuete, almeno per il nostro paese, come il wine bag, la borsa che sempre più ristoratori offrono ai propri clienti per portarsi a casa il vino non terminato, e il bottle sharing, l’apertura di una bottiglia, spesso di vini importanti, servita su più tavoli. Per analizzare meglio questo fenomeno abbiamo chiesto l’opinione di diversi addetti ai lavori: il presidente del Consorzio di tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Franco Adami, il titolare della catena di enoteche-ristoranti Vineria Omar Bortoletto, la presidente del Gruppo Ristorantori Padovani Elena Cristofanon e il critico enogastronomico Franco Ziliani. Buona lettura.

Franco Adami, presidente Consorzio di tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg

La mezza bottiglia rimane una buona opportunità, soprattutto nei mercati esteri

“Sicuramente la tendenza a produrre bottiglie formato small da 0,375 l è aumentata tra il 2009 ed il 2010. La produzione è raddoppiata, raggiungendo il milione di bottiglie. Si tratta, almeno per la nostra denominazione, di numeri ancora bassi rispetto al totale di 60 milioni di bottiglie vendute. Ma il trend è sicuramente positivo. La produzione di bottiglie da 375 è nata 15-20 anni fa, da un’esigenza del settore alberghiero che necessitava di bottiglie piccole per poterle mettere più agevolmente nei frigo bar delle stanze. In più, per nobilitarle in qualche modo, ci veniva chiesto esplicitamente che avessero la stessa forma di quelle più grandi. Poi la produzione si è evoluta nel corso del tempo, coinvolgendo negli acquisti anche la ristorazione, visto che il nostro vino è spesso visto come un vino di benvenuto, quindi da utilizzare solo come una sorta di aperitivo. Ecco il motivo del formato più piccolo, adatto per degustare un paio di bicchieri o poco più. La motivazione è quindi legata al consumo minore, anche se facendo un raffronto fra prezzo e quantità, non c’è molta convenienza. Quindici anni fa erano solo tre o quattro le aziende nel territorio a produrre bottiglie da 375, oggi sono più di una decina. C’è da dire che il Prosecco è un vino che si adatta bene a questo formato. Ma oltre all’apprezzamento del formato small, credo che stia davvero cambiando il modo di bere. Alcuni anni fa ho visto proporre in un ristorante di Asti del bottle sharing, ossia un carrello con più vini che girava fra i tavoli dei commensali. Cosa che all’estero è normale. Anche il vino al calice sta prendendo piede, perché è visto come un modo di poter bere vini di qualità senza acquistare la bottiglia intera, spendendo molto meno. In effetti, oltre al fatto che oggi c’è sicuramente una maggior attenzione al consumo, è davvero difficile scegliere un vino in bottiglia, col rischio che poi resti mezza piena. Quindi si cercano strade più percorribili. I ristoratori dovrebbero preparare le loro carte dei vini con più scelte giornaliere, per diverse tipologie. Con scelte più interessanti, facendo ruotare i vini in modo migliore in cantina. Molti sono i ristoranti che offrono una carta dei vini al bicchiere, variata anche quotidianamente, e questo discreto interesse fa pensare che non possa esserci spazio anche per la mezza bottiglia. Di fronte al boom del vino al bicchiere, la mezza bottiglia perde importanza, non conviene più. Anche perché il vino si conserva meglio nelle magnum che nelle piccole bottiglie. Inoltre è da considerare che anche il momento dello stappo assume una sua rilevanza, un suo fascino che andrebbe perso con la mezza bottiglia, perché non perde gas. Rimane comunque una buona opportunità, vista in virtù della tendenza a bere poco ma bene, soprattutto all’estero dove viene richiesto molto più che da noi”.

Omar Bortoletto, titolare La Vineria “Vinum et Cetera”

Dall’euforia degli anni Novanta, siamo passati ad una maggior attenzione ai consumi

“Quando siamo partiti otto anni fa con il primo dei nostri attuali quattro locali, sulla strada Castellana alle porte di Treviso, avevamo già puntato molto sul servizio al calice, sia per clienti singoli ma anche per quelli ai tavoli. Una scelta che negli ultimi due anni abbiamo visto crescere e consolidarsi. Possiamo contare su circa 20-25 etichette suddivise fra bianchi, rossi, bollicine e vini da dessert. C’è da dire che la crescita del servizio al calice ha finito per disincentivare in qualche modo la mezza bottiglia, sulla quale abbiamo comunque lavorato sempre bene, soprattutto con vini importanti. Se il cliente vuole provare per curiosità un Supertuscan piuttosto che un grande Barolo o un Bordeaux importante, la mezza bottiglia è l’opzione ideale. Ma il calice resta comunque la scelta preferita, soprattutto per le coppie ai tavoli. Il motivo credo dipenda dal fatto che oggi c’è una maggior attenzione a quanto si beve, due o tre calici al massimo, ma non tanto per la gradazione quanto piuttosto sulla quantità. E’ un servizio che nei nostri locali abbiamo sempre fatto, quindi non ci stupisce più di tanto la moda attuale. La bottiglia, invece, si ordina sempre meno. E se lo si fa noi offriamo anche la possibilità di portarsela a casa se non è stata terminata. Incentiviamo questo metodo anche se manca ancora l’abitudine da parte della clientela a farlo. In Italia ci si sente ancora a disagio a portare la bottiglia a casa, a differenza dei paesi anglosassoni dove è una cosa normalissima. Solo qualche cliente, magari più abituato perché viaggia spesso all’estero, lo fa. Negli ultimi anni le richieste di questo tipo sono un po’ calate, forse anche perché non abbiamo spinto su questo versante. Quello che notiamo è comunque una maggior attenzione alla spesa rispetto alla passato. A fine anni Novanta, ad esempio, c’era una grande euforia e quasi una gara a chi stappava la bottiglia più costosa. Oggi, clienti di questo tipo sono praticamente spariti. Siamo passati al comportamento opposto, con un maggior timore verso i vini più costosi. Allora proponevamo una cantina con ben 200 etichette e 5 diverse carte dei vini. Oggi la carta non la guarda più nessuno, c’è piuttosto un atteggiamento di fiducia verso il ristoratore e si tende a delegare a lui la scelta del vino da bere. La spesa media si attesta sui 15-30 euro a bottiglia. Questo anche perché la moda del vino è un po’ scemata, rispetto ad un tempo in cui tutti sembravo dei veri esperti. E sono cambiati anche i gusti. Se otto anni fa, quando abbiamo aperto il primo locale, nelle bollicine si privilegiavano lo Champagne, il Franciacorta ed il Metodo Classico, oggi è il Prosecco ad andare per la maggiore con il 50% delle preferenze, mentre lo Champagne è sceso moltissimo. Poche, a dire la verità sono le aziende che si tanno accorgendo di questi mutamenti del mercato. E’ vero che si cercano di fare vini più bevibili, evitando quelli più robusti o da competizione. Si predilige la mineralità, la freschezza e la componente acida, giocando meno sulla potenza ma più sull’eleganza. Ma la maggior parte dei produttori o fanno finta di non vedere o non vogliono perdere lo status acquisito, aumentando spesso i prezzi anche quando non sarebbe strettamente necessario, per non svilire la quotazione dei loro vini. E’ un atteggiamento assurdo, perché evidenzia il fatto che non ci si rende conto che il mondo del vino è cambiato, è passata l’euforia degli anni Novanta. Inoltre ritengo si debba cominciare a instaurare rapporti diversi e più collaborativi con l’anello che lega i produttori ai consumatori, ossia il mondo della ristorazione. Sostenendolo di più, dando una maggior disponibilità a fare delle serate o a mettere il vino in mescita. Qualche segnale a dire il vero c’è, ma ci vorrà del tempo perché si rendano conto che è meglio avere cento clienti che comprano una bottiglia che uno che ne acquista cento”.

Elena Cristofanon, presidente Ristorantori Padovani-Ascom Padova

Il progetto Wine Bag, avviato tre anni fa, sta avendo un ottimo riscontro

“Il nuovo direttivo dell’associazione che presiedo, i Ristorantori Padovani legata all’Ascom, tre anni fa ha deciso di lanciare un’iniziativa inedita, quella di offrire ai clienti dei quindici ristoranti che ne fanno parte una borsetta chiamata Wine Bag per portarsi a casa le bottiglie di vino non terminate a tavola. Siamo stati i primissimi a farlo in regione, prendendo spunto da idee simili che provenivano dall’estero dove questo servizio veniva molto apprezzato. Abbiamo presentato poi l’iniziativa anche al Vinitaly, in collaborazione con il Consorzio vini Doc Colli Euganei. All’inizio abbiamo fatto un po’ fatica a farlo accettare, anche perché noi italiani non abbiamo l’abitudine a portarci a casa la bottiglia, quindi quest’opportunità doveva venire proposta direttamente dal ristoratore. Le motivazioni che ci hanno spinto a prendere questa strada e a portarla avanti sono state innanzitutto un vistoso calo nei consumi di vino, non sempre sostenuto dal servizio del vino al calice, che va comunque abbastanza bene, anche se spesso non è possibile offrire una gamma abbastanza ampia. Inoltre, molto spesso, soprattutto le coppie che vengono al ristorante, faticano a finire una bottiglia intera e ci sembrava giusto proporre la possibilità di portarsela a casa per consumarla tutta. Il bilancio dell’iniziativa Wine Bag, dopo tre anni, è comunque tutto sommato positivo. Anche se deve essere il ristoratore a chiederlo, quindi dipende molto dal gestore, la cosa sta cominciando a funzionare. Per questo come Associazione continueremo a proporlo, magari rinnovando l’estetica della borsa. Per quello che riguarda i consumi, ci sono stati diversi cambiamenti, primo fra tutti il calo del consumo dei vini rossi molto corposi, che non vanno più, sostituiti dalle richieste delle bollicine, oggi predilette da gran parte dei clienti. Un altro fenomeno in crescita, che dovrebbe essere analizzato meglio, è sicuramente quello delle birre, richieste spesso anche in abbinamento a certi piatti”.

Franco Ziliani, critico enogastronomico e blogger

Assieme ai consumi è cambiato, grazie a internet, anche il modo di informarsi sul vino

“Sicuramente il boom dei vini al calice non è una novità ma è negli attuali orientamenti dei consumatori. In parte è dovuto alla crisi economica, che ha fatto rivedere i criteri di consumo. Anche i vini importanti vanno sempre meno bene. Molte spesso capita che si compri una bottiglia costosa che poi si rivela un vero flop e rimane semipiena sul tavolo. Questo ripensamento credo sia anche ricollegabile ad un diverso sistema d’informazione che prende sempre più piede a discapito di altri. Prima si guardava solo alle guide, prendendole per oro colato. Oggi c’è un sistema più diffuso e capillare, che passa attraverso internet e i blog, sicuramente più libero e indipendente, anche se ancora non considerato dal sistema pubblicitario, che si fa condizionare dai giornali. I blog fanno discutere e lì il consumatore trova cose diverse dal solito, ad esempio consigli sul miglior rapporto prezzo/qualità. Anche la ristorazione oggi sta vivendo un periodo di grande crisi, ma non si fa nulla per cambiare questo stato di cose. Si propongono ancora carte dei vini con ricarichi allucinanti, anche del 300%. Serve un sistema diverso, magari prendendo d’esempio quanto si sta facendo in alcuni ristoranti in Usa e Inghilterra, dove è permesso portarsi anche la bottiglia da casa, pagando solo il diritto di tappo, e a volte nemmeno quello. Anche la condivisione della bottiglia di vino fra i tavoli, il cosiddetto bottle sharing, si può fare, ma solo se esiste un rapporto di fiducia col ristoratore. Infine le mezze bottiglie da 375, sono molte le aziende che stanno potenziando questo tipo di produzione, a rapido consumo. Si consuma di meno, magari anche per spendere meno oppure per un semplice pranzo. Un sistema curioso che ho trovato in un ristorante di Bordeaux, una decina d’anni fa, era quello di presentare sul tavolo una trentina di bottiglie “alla cieca”, ossia in modo che non fosse possibile capire che tipo di vino fosse. Fra queste erano presenti due o tre bottiglie di pregio, che valevano almeno due o tre volte il prezzo standard fissato per tutte. Il cliente sceglieva quindi a scatola chiusa, con la possibilità di bere un vino dal valore triplo rispetto a quello pagato. Comunque per questi sistemi di consumo ci vuole un ristoratore che instauri un certo tipo di dialogo coi clienti. Qui da noi, ad esempio, c’è ancora molta ritrosia per l’utilizzo delle wine bag, una sorta di vergogna nel portarsi il vino non terminato a casa. Non esiste questa abitudine anche perché da noi il vino è visto ancora come uno status symbol. Il vero problema è che oggi si beve molto meno ed il fattore prezzo sta assumendo una rilevanza importante, soprattutto per una certa fascia di consumatori. I consumi sono calati quindi il mercato non assorbe più come una volta, e i nuovi mercati neppure, ma nello stesso tempo si produce ancora troppo vino, c’è un eccesso di produzione che andrebbe controllato, ormai ci sono cantine ovunque”.

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