I ricercatori inglesi hanno trovato, quindi, una potenziale relazione tra il consumo di Prosecco Superiore Docg e una migliore sessualità. In questo progetto, descritto come il primo che abbia mai esaminato il collegamento tra il consumo di vino spumante e la funzione sessuale femminile, sono state coinvolte 800 donne tra i 18 e i 50 anni, nessuna delle quali aveva riferito di avere qualche problema di salute sessuale. Queste sono state suddivise in tre gruppi: quelle che consumavano regolarmente uno o due bicchieri di Prosecco Docg al giorno, quelle che consumavano meno di un bicchiere al giorno di qualsiasi bevanda alcolica e quelle che erano astemie. Le donne che bevevano più di due bicchieri al giorno sono state escluse dallo studio per evitare confusione con gli effetti dell’alcolismo.
Tutte le donne hanno compilato un questionario che è stato usato dai medici per definire le donne e la loro salute sessuale. Il test era composto da 19 domande con una scala di punteggio che va da 2 a 36 con i punteggi più alti che significano una migliore funzionalità. Le “bevitrici” di Prosecco Superiore Docg hanno ottenuto tutte un punteggio medio di 27,3, contro il 25,9 delle meno bevitrici e il 24,4 delle astemie. I ricercatori affermano che il risultato è ancora più sorprendente se si considera che le bevitrici di Prosecco Docg erano, in media, più anziane delle donne degli altri due gruppi e l’età, si sa, tende a essere associata a una spinta sessuale in declino.
Come il Superiore possa avere un tale effetto non è ancora chiaro sebbene ci siano un certo numero di teorie, una delle quali è che gli antiossidanti nel Prosecco abbiano un effetto benefico sulla circolazione sanguigna, ampliandone e incrementando così il flusso del sangue verso le aree-chiave del corpo. Le proprietà curative derivano infatti da alcune delle componenti polifenoliche del Prosecco e della buccia degli acini dell’uva Glera. Tra queste componenti emerge il resevratolo, antiossidante di ultima generazione, molecola che in laboratorio permette di allungare la vita dei topolini e che oggi viene utilizzata addirittura nell’industria cosmetica per le sue proprietà.
Tutto il mondo vede il Belpaese come una distesa di vigneti a perdita d’occhio e, forse nell’immaginario di qualche lontano statunitense confusionario, come trabocchino di grappoli dorati. Di vero c’è che un bicchiere di vino rappresenta uno stile e un modo di essere che tutto il mondo riconosce come italiano, racconta delle diverse epoche storiche a cui si è accompagnato e delle peculiarità regionali, sa delle diverse esposizioni al sole e delle singolari proprietà organolettiche del terreno da cui è nato. Questo perché l’Italia, e il Veneto in particolare, è tra i migliori produttori di vino al mondo, e per continuare a mantenere questo primato si avvicendano le ricerche che ne svelano caratteristiche e qualità.
Un bicchiere di vino fa buon sangue, si sa, ma oggi sappiamo che nelle donne due bicchieri di Prosecco Docg fanno ancora di più. Per quanto riguarda l’uomo invece per ottenere gli stessi risultati del gentil sesso di bicchieri ce ne vogliono tre.

Vasco Boatto, docente di Economia e Politica Agraria all’Università di Padova e direttore del Centro Interdipartimentale di Ricerche in Viticoltura ed Enologia

Tre sono i ruoli principali richiesti oggi: il tecnico viticolo, con un orientamento principale verso la sostenibilità, il tecnico enologo e l’esperto di marketing

“Quali sono le prospettive per i giovani che vogliono intraprendere una professione nel settore vitivinicolo? Se parliamo di professionalità con una formazione medio-alta, direi che sono molto buone. In questo periodo il settore agroalimentare, in particolare quello del vino, sta vivendo una buona congiuntura. Ed il Veneto in particolare si trova in un momento sicuramente positivo, visto che oltre metà dell’export agroalimentare regionale riguarda proprio il vino, con oltre 1,2 miliari di euro di fatturato. Non solo verso mercati europei, ma sempre più spesso internazionali, il che ci porta a considerare il vino ormai come un prodotto globalizzato. Si tratta di un settore che richiede, quindi, professionalità sempre più preparate, con ottime prospettive per i giovani a medio e anche a lungo termine. Fra l’altro, proprio la Ocm vino ha messo al primo posto delle sue strategie proprio la conquista di mercati terzi. Il vino Veneto, inoltre, sta trovando sempre maggior favore nei mercati internazionali in tutte le sue gamme, sia per i vini spumanti, il Prosecco su tutti, che per quelli fermi, come il Pinot Grigio e il Soave, e quelli affinati, come l’Amarone. Per sfruttare al meglio questa grande opportunità le aziende produttrici debbono quindi puntare molto sul capitale umano. Da questo punto di vista in Regione abbiamo sicuramente un sistema formativo molto ben collaudato e con una forte tradizione che lo mette ai primi posti anche in ambito internazionale. Si tratta di una formazione che si è rinnovata completamente negli ultimi anni, grazie anche alla creazione di nuovi percorsi specialistici di istruzione superiore come il corso di laurea di 1° livello in viticoltura ed enologia, presenti a Padova sede di Conegliano e Verona sede di San Floriano. La laurea specialistica attivata da un consorzio delle Università del Triveneto (Padova-Verona-Udine e Trento) con primo anno a Conegliano e possibilità di titolo congiunto europeo grazie alla partecipazione al Progetto europeo Erasmus Mundus realizzato in sinergia con i principali centri enologici europei. La possibilità infine di proseguire con l’ultimo livello formativo rappresentato dal Dottorato di Ricerca. A completare l’offerta formativa sono attivati corsi specialistici di settore come il Master, ITS, Challenge, e corsi professionalizzanti (perito grandine, Sommelier, esperto sensoriale, ecc) Questo nuovo sistema della formazione sicuramente risponde in pieno alle esigenze di un mercato in crescita e in continua evoluzione. Non solo i dati sull’occupazione dei laureati lo confermano, con un altissimo numero di questi laureati che riesce poi facilmente a trovare un’occupazione nel settore dopo gli studi. Tanto per far un esempio concreto, basti pensare che l’area del Prosecco oggi vede impegnati ben 250 enologi, con un forte turn-over e quindi con la necessità di un ricambio molto veloce. Tre sono i ruoli principali richiesti dalle imprese oggi: il tecnico viticolo, con un orientamento principale verso i temi molto attuali della sostenibilità e dell’impatto ambientale, il tecnico enologo, che sta vivendo una forte innovazione soprattutto per gli specialisti della spumantizzazione, e l’esperto di marketing e comunicazione. Proprio l’area dei servizi e quella del marketing risultano essere quelle sicuramente più in crescita, con forti esigenze da parte delle aziende di professionalità adeguate. Riassumendo, ai giovani si stanno aprendo grandi opportunità per questo lavoro, con una visione molto aperta verso il mondo e ricca di stimoli. Va tutto bene? Si può fare di meglio? La risposta è certamente sì, soprattutto orientando meglio in entrata nel percorso formativo i giovani e supportandoli in modo più efficiente lungo la carriera. La percentuale di quelli che si perdono per strada, infatti, è ancora troppo elevata”.

Alberto Schieppati, direttore editoriale della rivista Artù

Bisogna continuare questa opera di riaffermazione culturale del vino presso le giovani generazioni, per poter contare su una sensibilità culturale oggi ancora insufficiente

“Certamente il vino, in tutti i suoi aspetti culturali, è un argomento molto appetibile da parte dei giovani. Studiare il prodotto, conoscere le sue origini, interpretarne le tipologie, è un esercizio intellettualmente molto stimolante. Affrontare emotivamente, ma anche scientificamente, il “pianeta-vino” significa correlarsi ad un mondo suggestivo, che ha a che fare con la storia, ma anche con l’economia, i mercati e i gusti del consumatore. Nelle scuole alberghiere, per svariati motivi, il vino non è trattato con il necessario rigore, essendo spesso considerato soprattutto un prodotto destinato ad un pubblico adulto. Ma l’interesse giovanile verso il vino è molto elevato, non solo fra chi è addetto ai lavori (figli di produttori vinicoli, o di ristoratori, o di enologi, o di pubblici esercenti) ma in generale da parte di molti giovani under 18, eno-appassionati o curiosi. L’aspetto più complesso riguarda però il coinvolgimento educativo dei giovani: purtroppo il vino è considerato, a livello mediatico, una bevanda pericolosa, e pochi entrano nei dettagli, spiegandone e comunicandone il valore complessivo. A questo possono sicuramente rispondere l’Associazione Italiana Sommelier e tutti i professionisti del vino, i quali svolgono un grande lavoro di divulgazione e acculturamento che spesso raggiunge obiettivi ambiziosi. Ma è dall’istituzione pubblica (Scuole, Università ecc.) che ci aspetteremmo qualcosa di più per decolpevolizzare l’immagine del vino e farne materia di insegnamento nelle scuole, non solo in ambito accademico – penso al lodevole lavoro dell’Università di Milano, grazie all’impegno del professor Scienza e del suo staff – ma anche nella vita educativa quotidiana. E anche i produttori dovrebbero fare la loro parte, con interventi mirati e finanziamenti. Incontri di informazione dibattito, come questo organizzato da Ais Veneto a Susegana per il “300×100”, possono essere un primo passo, o meglio, un ulteriore tassello per continuare questa opera di riaffermazione culturale del vino presso le giovani generazioni, nella speranza di poter contare su una sensibilità culturale oggi ancora insufficiente.”

Piero Garbellotto, direttore commerciale G. & P. Garbellotto spa di Conegliano

L’agroalimentare è uno dei pochi settori che tiene ancora bene nei mercati e rappresenta quindi una buona opportunità per chi intenda occuparsene in modo professionale

“Cosa spinge un figlio a seguire la strada di famiglia? Parlo per me, ma credo che la cosa che spinge di più un figlio a seguire le orme del padre sia la passione per il mestiere di famiglia, che questi gli trasmette, e l’orgoglio di lavorare in un’azienda che alle spalle ha centinaia d’anni di storia. Io ed i miei fratelli, Piergregorio e Pieremilio, rappresentiamo l’ultima generazione di bottai Garbellotto. La nascita della nostra azienda risale al 1775, ben 237 anni fa, quando il capostipite Giuseppe, apri la prima bottega artigianale, per la produzione di mobili e botti a San Fior, piccolo villaggio alle porte di Conegliano. Il laboratorio verrà poi distrutto nel corso della Grande Guerra e ricostruito da mio nonno Giobatta Garbellotto, che decise di spostare l’azienda a Conegliano, e di organizzarla secondo uno schema industriale. E’ grazie a questa ri-organizzazione la Garbellotto Botti diventerà presto l’azienda italiana di punta nel settore, ma la vera svolta avvenne quando mio padre, nel nuovo spazioso stabilimento, decise di affiancare alla produzione di botti anche il commercio legnami. Un’intuizione che si rivelerà brillante e che ci ha permesso di superare la grave crisi che investì il settore negli anni ’80. Dagli anni ’90 il mercato è in lenta ma continua crescita ed oggi l’azienda gode di ottima salute, sfiora i 20 milioni di fatturato ed esporta in cinque continenti. Siamo oggi leader mondiali della produzione. Certo oggi l’Italia vive un momento sfortunato, difficile, la crisi finanziaria e politica attanaglia i mercati ed il futuro si presenta grigio. Ma l’agroalimentare è uno dei pochi settori che tiene ancora bene nei mercati e rappresenta quindi sicuramente una buona opportunità per chi intenda occuparsene in modo professionale. La nostra azienda, che opera da 237 anni, è un ottimo esempio di queste realtà imprenditoriali di successo, dove ha sicuramente funzionato molto bene il ricambio generazionale, a patto che i figli seguano con umiltà la strada tracciata dai padri. Anche la figura del sommelier è cambiata molto negli ultimi vent’anni ed è sempre più richiesta anche dal punto di vista professionale. Sia nei ristoranti che nelle enoteche. Altre figure emergenti sono quelle dei tecnici commerciali, che oggi sono quelle più richieste dal mercato enologico. Inoltre, lo sviluppo del mondo universitario, che si è notevolmente riorganizzato in questo senso, ha sicuramente favorito la crescita di professionalità adeguate. Basti pensare al grande appeal che oggi hanno le scuole enologiche: quando io mi sono iscritto alla Scuola di Conegliano, c’erano poco più di 400 studenti, oggi superano il migliaio. Sono quindi molti i giovani che si avvicinano alla professione. Una figura che in futuro sarà sempre più importante è quella del consulente enologico o del consulente produttivo, ossia quella professione che cerca di collegare la parte produttiva con quella del mondo della comunicazione, in pratica di trasmettere all’esterno quello che si fa in cantina. Perché oggi per vendere il vino bisogna soprattutto saperlo comunicare in modo corretto ed efficace”.

Carlotta Pasqua, presidente di Agivi – Associazione Giovani Imprenditori Vinicoli Italiani

I mestieri del vino sono numerosi e coinvolgono settori molto diversi, dal contatto diretto con l’uva alla distribuzione in Italia e nel mondo, fino ad arrivare all’enoturismo

“Le attuali potenzialità lavorative nel settore vino sono molte e ampie. Secondo recenti dati pubblicati da Censis, a raggiungere il diploma in enologia è il 90% degli studenti iscritti, il 46% prosegue gli studi all’università e il 44% si laurea in una disciplina legata al vino. Dopo gli studi in questo settore il futuro sembra essere roseo, infatti, il 41% trova un lavoro legato agli studi effettuati, il 20% assume un ruolo imprenditoriale nell’azienda di famiglia, il 19% trova lavoro nei servizi alle imprese, il 9% nell’insegnamento e l’8% nella pubblica amministrazione. Soltanto il 10% di questi studenti non riesce a trovare un lavoro nel settore e alla fine si dedica ad altro. Inoltre l’87% degli studenti trova lavoro in Italia, mentre il 13% preferisce trasferirsi all’estero, esportando le conoscenze in un altro paese. Allo stato attuale, secondo un recente studio di Coldiretti, le aziende vitivinicole italiane danno lavoro al proprio interno a circa 210 mila addetti, fra i quali 50 mila sono giovani. Ma in Italia il mondo del vino genera lavoro per 1,2 milioni di persone. Il settore è infatti in continuo sviluppo ed è cresciuto del 50% negli ultimi 10 anni. I mestieri del vino sono numerosi e coinvolgono settori molto diversi, dal contatto diretto con l’uva alla distribuzione in Italia e nel mondo, fino ad arrivare all’enoturismo che lo scorso anno ha raggiunto 1,8 miliardi di euro di fatturato. L’impatto positivo non si ha dunque solo in vigna, poiché, la raccolta di un grappolo alimenta, secondo l’analisi della Coldiretti, opportunità di lavoro in ben 18 settori: agricoltura, industria trasformazione, commercio e ristorazione, vetro per bicchieri e bottiglie, lavorazione del sughero per tappi, trasporti, assicurazioni, credito, finanza, accessori come cavatappi, sciabole ed etilometri, vivaismo, imballaggi come etichette e cartoni, ricerca, formazione, divulgazione, enoturismo, cosmetica, benessere e salute con l’enoterapia, editoria, pubblicità, informatica e infine bioenergie. Per quanto riguarda l’imprenditoria giovanile, in Italia sono circa 100 mila le aziende guidate da giovani under 35. Il 25% di queste è gestito da donne. In generale, però, un recente censimento delle imprese agricole dimostra che gli imprenditori under 35 del settore sono circa il 3% mentre in Europa si assestano su una media del 6%. Significa che c’è ancora molto da fare per dar spazio ai giovani, anche se non bisogna dimenticare che numerose aziende vitivinicole hanno una gestione familiare, quindi, è evidente che spesso la guida dell’azienda è condivisa con le giovani leve. In Italia per i giovani che scelgono di avvicinarsi al mondo del vino, ci sono diversi percorsi tra cui scegliere, dalla scuola all’università. Le scuole enologiche in tutta Italia continuano a riscuotere un notevole successo e le iscrizioni degli ultimi anni sono in continua crescita. C’è poi anche la possibilità di specializzarsi in questo settore all’università. In tutta Italia sono infatti attivati nelle varie università circa 20 corsi di laurea in viticoltura, enologia, enogastronomia e alimentazione. Inoltre sono attivi oltre 400 corsi post laurea legati al vino, tra cui più di 200 sull’enologia e un centinaio per diventare sommelier. Va ricordata, ovviamente, anche l’Associazione Italiana Sommelier che resta leader nella formazione di sommelier professionisti ma anche di eno-appassionati che vogliono imparare a conoscere meglio il vino. Ritengo che questa sia un’esperienza molto positiva, non solo per crescere professionalmente e umanamente, ma anche per costruirsi un network di conoscenze personali che oggi sono fondamentali. La scelta quindi è veramente varia e le prospettive lavorative sono positive. Molti studenti che scelgono il corso di viticoltura hanno alle spalle imprese di famiglia che si occupano di vigneti e vino e per questo decidono di specializzarsi per poter poi portare avanti il lavoro familiare. Ma ci sono anche ragazzi che scelgono di specializzarsi in questo campo, per poter poi cercare un lavoro nel mondo della viticoltura”.

Sandro Boscaini, presidente Masi Agricola spa, Gargagnano di Valpolicella (VR)
Considero il vino come ambasciatore del territorio ed elemento cardine per veicolarne la cultura

“Con l’edizione tenuta quest’anno abbiamo festeggiato il trentennale del Premio Masi. Il riconoscimento è nato nel 1981 con il Premio Masi Civiltà Veneta, conferito a personaggi originari delle Venezie che costituiscono delle eccellenze nei diversi campi dell’attività umana, dalla letteratura all’arte, dalla scienza al giornalismo e all’imprenditoria. Negli anni a questo riconoscimento se ne sono aggiunti altri due di respiro mondiale: il Premio Internazionale Masi Civiltà del Vino e Il Grosso d’Oro Veneziano, assegnati rispettivamente a personaggi che si sono distinti nel grande mondo della vitivinicoltura e che hanno promosso la cultura come veicolo di comprensione tra i popoli. La motivazione principale che mi ha spinto a ideare la Fondazione Masi e quindi il Premio è data dal fatto di considerare da sempre il vino come vero ambasciatore del territorio, come elemento cardine di trasmissione e di valorizzazione della sua cultura. E non c’è niente di meglio che valorizzare la cultura veneta con uno dei suoi vini più premianti, vero e proprio esempio dell’enologia italiana, l’Amarone. Ed è particolarmente significativo come l’Amarone costituisca l’oggetto reale del Premio Masi, per cui, se l’Amarone premia la civiltà veneta, la civiltà veneta riconosce l’Amarone come uno dei suoi emblemi. Tutto questo ha portato come conseguenza un grande riconoscimento alla stessa azienda Masi, una delle prime in assoluto a comprendere l’importanza del territorio. Non solo per la sua valenza produttiva ma nel doppio ruolo di portatore di colture e di cultura. Ma oltre a quest’aumento di prestigio verso l’esterno, c’è stato come ritorno anche un elemento interno, ossia il riflesso che ha avuto verso tutti i nostri collaboratori, che vedono in Masi non solo un’azienda produttrice di ottimi vini, ma anche un’espressione tipica della matrice culturale veneta. E credo che il Premio abbia avuto un ruolo importante anche nello stesso sviluppo dell’Amarone, aiutandolo a raggiungere il livello di notorietà che ha oggi”.

Bruno Trentini, direttore generale Cantina di Soave (VR)
L’enoappassionato vuole qualcosa in più, oltre al semplice acquisto, ossia capire la storia di un vino

“Con un’operazione un po’ anomala nell’ambito delle cantine sociali, nel 2003 la Cantina di Soave ha inaugurato Borgo Rocca Sveva, una cantina già molto nota che aveva circa 150 ettari, collocati interamente su fascia collinare – una vera e propria azienda nell’azienda – coltivati da un centinaio di produttori soci della Cantina, tutti selezionati. Oltre a racchiudere le produzioni di maggiore qualità, sia con attività di produzione che di vinificazione propria, Rocca Sveva è stato trasformato in un vero e proprio centro polifunzionale che comprende un vigneto speri-mentale, un parco, un auditorium per l’organizzazione di eventi particolari, un wine-shop e l’opportunità di organizzare visite guidate. E’ possibile quindi affittare la cantina come location per convegni, eventi e altro oltre che essere sede di manifesta-zioni ed eventi organizzati dalla stessa Cantina di Soave, soprattutto con l’obiettivo di presentare le nostre produzioni. Dalla sua apertura ospita circa 150 fra convegni, meeting ed eventi e conta 10-12 mila visitatori l’anno. Le gallerie sotterranee della cantina, inoltre, sono state scelte anche come location per girare alcune scene del film hollywoodiano “Letters to Juliet”. Il wine-shop di Rocca Sveva, infine, è stato espressamente pensato per realizzare un connubio fra vino e arte, un luogo di incontro, dove tutti possono trascorrere momenti culturali e conviviali oltre, naturalmente, a poter assaggiare ed acquistare le nostre produzioni. Il progetto, quindi, sta andando avanti molto bene, grazie ad un’attività sinergica che aiuta sicuramente a rafforzare il brand, ma non solo. Siamo da sempre, infatti, stati consapevoli che oggi all’appassionato di enologia non interessa più solo acquistare il vino ma vuole soprattutto capire cosa c’è dietro, qual è la sua storia e quella del territorio da cui proviene. Direi quindi che Rocca Sveva oggi racchiude in sé un centro d’eccellenza vinicola, tanto che i vini a suo marchio hanno ricevuto molti prestigiosi premi internazionali, ma anche un luogo per conoscere, capire e vivere il territorio. Il nostro punto di riferimento è quindi l’enoturista, in particolare quelli provenienti dall’estero. E proprio per completare meglio la nostra offerta a breve apriremo un ristorante da 400 posti”.

Silvia Dal Maso, Azienda Dal Maso, Montebello Vicentino (VI)
Dietro alla nostra azienda non c’è solo produzione ma anche una spiccata sensibilità al bello e all’accoglienza

“Fra gli eventi in cantina che abbiamo organizzato di recente ci sono state una sfilata di moda, una serata di teatro e lettura di poesie legate al vino. Ma anche cene per commercianti ed artigiani. Per quello che riguarda la moda è stato un evento che ci è stato espressamente richiesto, sia per la novità di presentare una sfilata in un ambiente particolare ma anche per la vicinanza e affinità che c’è in qualche modo fra mondo delle griffe e quello del vino, apprezzati da un consumatore evoluto che è quindi il target di riferimento per entrambi. Il teatro e la poesia invece sono una grande passione ed è qualcosa che vorremmo poter ripetere più spesso. E’ chiaro che l’obiettivo finale di questo eventi è soprattutto quello di far conoscer meglio sia la nostra azienda che i nostri prodotti. Anche per far capire che dietro ad un’azienda come la nostra non c’è solo la produzione fine a se stessa ma una spiccata sensibilità al bello e all’accoglienza. Penso, inoltre, che lo stesso consumatore del vino oggi sia incuriosito nel conoscere più da vicino le realtà enologiche. Il vino è cultura, non basta solo berlo, e c’è una forte richiesta, soprattutto da parte dei consumatori più giovani, di capire cosa c’è dietro un bicchiere di buon vino, dalla vinificazione sino agli abbinamenti. Per questo noi, durante queste serate a tema, organizziamo anche brevi visite alla nostra cantina e una piccola degustazione guidata dei nostri prodotti, soprattutto quelli tipici del territorio, dal Gambellara al Tai Rosso. Sia chiaro, perché tutto questo possa funzionare bisogna avere una cantina ben curata e in un bell’ambiente, dotata anche di una sala di degustazione. Sicuramente l’intenzione è quella di proseguire lungo questa strada di promozione attraverso eventi mirati, anche se si tratta di un lavoro abbastanza complesso e che esula da quello nostro tradizionale. Pur se non nell’immediato, il rientro di queste iniziative è certamente tangibile in termini di maggior riconoscibilità della nostra azienda e di avvicinamento della potenziale nuova clientela. Magari, trovandone il tempo, anche con appuntamenti fissi. Fra le altre cose che vorremmo fare in futuro c’è anche un corso di avvicinamento al vino ma ci sono arrivate anche parecchie richiesta per ospitare dei matrimoni, cosa che sarebbe davvero nuova e inconsueta. Credo, ad ogni modo, che si debba cercare sempre di avvicinare l’enoturista, un settore secondo me ancora tutto da esplorare”.

Massimo De Nardo, titolare Azienda Fasol Menin, Valdobbiadene (TV)
Cerchiamo di distinguerci dagli altri con idee nuove, che non siano i soliti canali commerciali tradizionali

“La nostra azienda organizza due tipologie di eventi: mostre di artisti locali, principalmente vicini al nostro territorio, e concerti musicali, alternando il jazz, il blues e la classica. Spesso le due cose, visto che le esposizioni d’arte hanno una lunga durata, coincidono. Organizziamo tre o quattro mostre, che complessivamente vanno a coprire tutto l’arco dei dodici mesi, e dai 15 ai 20 concerti l’anno. E’ chiaro che c’è anche un interesse commerciale dietro a questo proposte, ma direi che per quanto ci riguarda c’è soprattutto il semplice gusto di realizzarle. Insomma, cerchiamo di unire, come si dice, l’utile al dilettevole. Inoltre, essendo noi una realtà relativamente nuova fra le aziende della zona, cerchiamo di distinguerci dagli altri con idee nuove, che non siano i soliti canali commerciali tradizionali. Per farci conoscere meglio tramite quello che è il sistema alla fine più efficace, ossia il passaparola. Il nostro interesse, quindi, è che poi gli spettatori di questi spettacoli magari possano venire anche a farci visita in cantina per acquistare i nostri vini. Quello di Conegliano e Valdobbiadene è un territorio, fra l’altro, molto ricco di talenti artistici, sia per l’arte figurativa che per la musica, Ci risulta quindi abbastanza facile organizzare le nostre serate culturali, anche se di recente abbiamo cercato di allargare il tiro proponendo qualche artista di livello internazionale. La priorità va sempre al territorio e mi auguro anche le nostre iniziative, in qualche modo, siano di traino ad una maggior attenzione verso il mondo locale della cultura, dell’arte e della musica. Nelle nostre serate cerchiamo di non esagerare comunque nelle promozione, facciamo qualche piccolo aperitivo o qualche giro in cantina ai nostri ospiti, ma non c’è alcun obbligo, solo a chi interessato davvero. Come ritorno siamo soddisfatti, ma c’è da dire che complessivamente stiamo vivendo un periodo fortunato per il nostro vino, che è il Prosecco. Direi che alla fine il mix vincente sta proprio qui, nella proposta di un prodotto di qualità, affiancata ad una politica commerciale un po’ fuori dagli schemi”.

TEO MUSSO, titolare birrificio Le Baladin di Farigliano (CN)
E’ in atto una rivoluzione culturale su un prodotto che aveva perso la sua vera identità, ma bisognerà guidarla bene

“Ho iniziato ad affrontare il mondo della ristorazione nel 1997, proponendo due birre artigianali molto curate dal punto di vista della presentazione, adatte ad una clientela di appassionati di cibo e vino, in un’interpretazione prettamente dedicata all’abbinamento con piatti della ristorazione moderna. Era importante capire bene il modo di presentare il prodotto e la qualità dello stesso. Fra il 1998 ed il 1999 ho visitato circa 500 locali dell’alta ristorazione dei quali 100 hanno iniziato ad acquistare le mie birre regolarmente. Ma solo due, un locale di Torino ed uno di Verona, avevano davvero il coraggio di metterle sul tavolo, negli altri casi il consumo avveniva solo su esplicita richiesta dei clienti. Abbastanza sfiduciato da questo stato di cose, nel 2004 stavo quasi per abbandonare questo progetto di portare la birra nel mondo della ristorazione, anche perché non vedevo nessuno che mi appoggiasse concretamente per cambiare questa mentalità. La svolta è stata nel 2005, quando ho ricevuto a Copenaghen l’oscar della birra come figura che meglio rappresentava il rapporto fra birra e ristorazione. Da lì sono ripartito, prima creando un bicchiere coordinato con l’immagine della birra, poi una nuova linea di birre con un gusto diverso e quindi iniziando a distribuire quattro validi produttori italiani e creando infine anche un nuovo marchio. E’ l’anno in cui in Italia esplode il fenomeno dei micro birrifici artigianali, che avrà un nuovo slancio fra il 2008 e il 2010. Pur in un mercato un po’ in crisi, come del resto accade anche per il vino, il progetto riprende forma ed oggi può contare su circa 3000 ristoranti che nel nostro paese offrono la carta della birra assieme a quella del vino e su 370 microbirrifici. Certo è da considerare che il fenomeno birra oggi sembra piuttosto una moda, con tutti i pro e i contro che questo comporta. Fra i primi c’è il fatto innegabile che è in atto una rivoluzione culturale su un prodotto che aveva perso la sua vera identità, fra i secondi c’è il rischio che questo diventi un fuoco di paglia. L’aspetto fondamentale perché questo non accada è legato al tema della formazione, soprattutto rivolto ai gestori di enoteche e ristoranti. In modo da creare un metodo di analisi e capacità decisionale più professionale di quello che è oggi. Chi realizza i piatti e chi lavora in sala deve avere una conoscenza più approfondita riguardo agli abbinamenti. E di pari passo deve crescere anche la cultura del consumatore. Penso che proprio l’Ais abbia le strutture e le capacità di sviluppare in parallelo questo compito con un approccio sufficientemente tecnico, anche perché questi due mondi, vino e birra, sono meno lontani di quan-to si creda”.

LORENZO DABOVE, in arte KUASKA, degustatore ed esperto di birre
Quella della birra non è una moda passeggera, ma trova conferma in quei ristoratori che propongono una carta delle birre, affiancandola a quella tradizionale dedicata ai vini

“Attribuirei il merito dell’indubbia crescita della conoscenza delle birre da parte dei nostri consumatori non tanto all’aumento dei consumi quanto proprio al prorompente affermarsi del movimento della birra artigianale, nato nel nostro paese a metà degli anni Novanta. La scoperta di birre tutte diverse, non pastorizzate, caratterizzate da aromi e sapori intensi e complessi, lontane anni luce dalle anonime “mass market lager”, tutte uguali, pastorizzate, anonime e povere di aromi e di sapori, ha creato una nuova figura di consumatore di birra, più attento, esigente ed assetato di cultura birraria, che può ora trovare una vastissima scelta di birre in decine di beer-shop fornitissimi e spesso gestiti da titolari competenti che sanno rispondere a domande e soddisfare le più svariate esigenze sia da parte dei neofiti che dai più sperimentati beerlovers. Inoltre si sono moltiplicate le occasioni per accrescere le proprie conoscenze in sempre più numerosi eventi, da semplici serate di degustazione a corsi più strutturati fino ai festival sparsi in tutta la penisola. Da tenere infine in considerazione è anche la nascita di un nuovo “turismo birrario”, prima focalizzato solo sui paesi esteri (Belgio in testa, ma pure Germania, Regno Unito, Repubblica Ceca, Irlanda e, new trend, Stati Uniti) ma ora allargato ai birrifici e alle bellezze del nostro paese, come testimonia la recente pubblicazione della guida “La Via della Birra” edita da Aliberti. Insomma, quella della birra non la vedo come una moda passeggera, anzi, l’incoraggiante situazione sopra evidenziata, trova piena conferma nella pronta risposta dei nostri più lungimiranti ristoratori che propongono ai loro clienti una carta delle birre, affiancandola a quella tradizionale dedicata ai vini, dalla quale attingono idee non solo per gli abbinamenti ma anche per la sempre più emergente tendenza della “cuisine à la bière”. Le birre dei nostri valenti artigiani la fanno ormai da padrone nelle carte delle birre dei più prestigiosi ristoranti italiani, grazie alla qualità e alla varietà ma anche grazie a bottiglie dalle forme e dalle etichette eleganti e ricercate, altra testimonianza della nostra creatività Made in Italy. Da qualche anno propongo, con la collaborazione del notissimo sommelier Luigi D’Amelio alias Schigi, un format di grande successo, intitolato “Vino vs Birra” che prevede un menù di un grande chef con diverse portate alle quali vengono abbinati un vino e una birra. Ma, non contento, ho inventato un nuovo format provocatoriamente intitolato “Là dove le birre osano, i vini non possono osare” che consta in una cena nella quale vengono abbinate birre diversissime a piatti caratterizzati da ingredienti impossibili o difficilmente abbinabili ai vini, come i sottaceti, il finocchio, il carciofo, l’asparago, la senape, il gelato, i dolci al cioccolato ripieni di liquore e così via. C’è quindi spazio per i sommelier della birra? Io, oltre ad esserne il pioniere (studio e degusto birre da oltre trent’anni), penso di essere in Italia il solo a farlo di professione e posso affermare che, pur divorando libri e annusato provette, la maggior parte di quello che so l’ho imparato sul campo, da “esploratore” spinto dalla passione e da un “sacro fuoco””.

ANDREA DE BORTOLI, titolare Nidaba di Montebelluna (TV)
Il sommelier della birra è una figura utilissima per costruire una buona carta, ma che ancora manca nella ristorazione, dove c’è molto spesso improvvisazione

“Il nostro locale è nato trent’anni fa come semplice birreria, ma nel tempo ha saputo evolvere e trasformarsi proponendo un format particolare che punta sull’abbinamento di qualità cibo-birra. Per far questo ci siamo ispirati all’estero, dove locali di questo tipo esistono già, ad esempio in Francia, Belgio, Danimarca, Olanda e Germania, locali in cui dietro al mondo della birra c’è anche una proposta di cucina di qualità. E siamo riuscito a farlo pur in una terra, il Veneto, dove il vino la fa da padrone. Vino di cui non ci siamo certo dimenticati nel nostro locale, dove comunque la birra è la bevanda di riferimento, con un rapporto di vendita rispetto al vino di quattro a uno, ma proponiamo per scelta solo vini veneti, perché crediamo che si debba offrire ai propri clienti solo quello che si conosce molto bene. La birra fa quindi parte del nostro Dna, pro-posta con una carta da oltre 200 referenze e abbinata ad una cucina classica, grazie al ristorante attivo dal ‘93 con un menù che cambia ogni giorno. Cerchiamo sempre di offrire prodotti poco conosciuti dal pubblico, tanto da venire spesso premiati dalle guide fra i migliori ristoranti italiani che pon-gono attenzione tanto a una carta delle birre, fornita e di qualità, quanto agli accostamenti culinari migliori tra birra e cibo. Il mondo della birra si sta allargando nel settore della ristorazione, anche perché è una tendenza che funziona bene. Inoltre esistono in Italia 400 microbirrifici, c’è quindi un bel movimento, spinto soprattutto da birrai giovani. E’ un mondo in continua crescita, grazie anche all’aumento delle importazioni che ha aperto la gamma delle birre disponibili, da quelle maturate in legno, utilizzando botti di whiskey o anche di vini come il Bordeaux che oggi vanno moltissimo, a birre particolari come quelle norvegesi, che il nostro locale sta proponendo, davvero di ottima qualità. L’abbinamento con la birra non è certo semplice da fare, ma sicuramente quella del sommelier della birra è una figura utilissima, soprattutto quando bisogna costruire una buona carta della birra, con birre esclusive e che possano durare, e che ancora manca nel mondo della ristorazione, visto che molto spesso c’è improvvisazione, con doppioni o birre messe lì a caso. Una figura utile per spiegare il perché si utilizzino certi bicchieri, a che temperatura servire la birra, che sia quindi in grado di consigliare ed insegnare”.

FABIANO TOFFOLI, mastro birraio di 32 Via dei Birrai di Onigo di Pederobba (TV)
Sta alzandosi il livello della formazione sulla birra, grazie ai molti corsi offerti da diversi enti, ma c’è ancora molto da lavorare su questo aspetto

“Sono vissuto in Belgio sino a 16 anni, ossia dove la birra artigianale era cosa normalissima, e quando mi sono trasferito in Italia, a Milano, dopo essermi laureato in Scienze Agrarie con specializzazione in consumazione e trasformazione dei cereali, ho deciso di scegliere la strada del birraio. Ho frequentato la Scuola di Birrai di Feltre, poco prima che chiudesse nell’81, quindi ho avviato alcuni piccoli birrifici. Dopo parecchi giri per l’Europa per imparare l’arte della birra, ho fondato nel 2006 a Pederobba il birrificio 32 Via Dei Birrai assieme a Alessandro Zilli e Moreno Michielin. Abbiamo voluto creare delle birre con un’immagina ben precisa, che colpisca il consumatore, orientando da subito la nostra clientela nell’alta ristorazione. E’ un settore che si sta avviando molto bene, soprattutto quando ci si trova davanti a gestori che propongono esplicitamente la birra ai loro clienti, invece di tenerla da parte in attesa di una loro richiesta. Certo, serve un’adeguata preparazione. Noi, ad esempio, facciamo tenere ai camerieri dei ristoranti nostri clienti dei brevi corsi. Il nostro cliente è, il più delle volte, una persona curiosa, che non viene influenzato dal prezzo della bottiglia, che per le nostre birre può arrivare oltre ai 20 euro, ma cerca sempre qualcosa di nuovo. Bisogna però saper giustificare questo prezzo al consumatore, soprattutto grazie ad un’attività di comunicazione, lavorando quindi molto con il marketing. Sicuramente oggi la birra va molto alla moda, tanto che spesso veniamo contattati direttamente dai ristoranti. E anche le guide oggi cominciano ad occuparsene, segnalando quella ristorazione che offre birra in abbinamento. In più c’è il boom dei birrifici artigianali: agli inizi degli anni Novanta erano una quindicina, oggi sono oltre 400. Uno dei motivi, secondo me, è anche l’introduzione di voli low-cost, che hanno permesso a molti appassionati di viaggiare facilmente per apprendere i segreti dell’arte birraria in giro per l’Europa. Anche se in alcuni paesi, tipo gli Stati Uniti, il fenomeno è un po’ in calo e molti stanno chiudendo. Certo è che molti birrifici sono piccolissimi e complessivamente occupano appena il 3% del mercato in Italia, dominato dalle 8-10 aziende industriali. Qualcosa si muove bene anche a livello di formazione, come ad esempio l’Università della Birra a Varese che dà la qualifica di Maître Cervoisier, mentre dal 2010 è attiva l’Onab, Organizzazione nazionale degli assaggiatori di birra, che ha istituito il suo primo corso. Ci sono poi i corsi organizzati dal Cerb, il Centro di eccellenza per la ricerca sulla birra attivo all’Università di Perugia, corsi di formazione avanzata che stanno ottenendo buoni risultati, e i master sulla birra organizzati da Slow Food. Il livello sta quindi alzandosi nel settore, anche se non siamo ancora al top. Quindi direi che si sente sicuramente la necessità di una figura professionale come il sommelier della birra, anche se vedo il suo inserimento solo in pochi locali selezionati. Il futuro della birra artigianale rimane l’estero, dove c’è sicuramente molto spazio per il Made in Italy. C’è una piccola cerchia di ristoratori che fa ricerca, ma molti vivacchiano, fanno sì che la birra si venda da sola. Il modo corretto è quello di fare ricerca seriamente e approfonditamente, ma sono ancora pochi quelli che lo seguono davvero”.

Franco Adami, presidente Consorzio di tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg

La mezza bottiglia rimane una buona opportunità, soprattutto nei mercati esteri

“Sicuramente la tendenza a produrre bottiglie formato small da 0,375 l è aumentata tra il 2009 ed il 2010. La produzione è raddoppiata, raggiungendo il milione di bottiglie. Si tratta, almeno per la nostra denominazione, di numeri ancora bassi rispetto al totale di 60 milioni di bottiglie vendute. Ma il trend è sicuramente positivo. La produzione di bottiglie da 375 è nata 15-20 anni fa, da un’esigenza del settore alberghiero che necessitava di bottiglie piccole per poterle mettere più agevolmente nei frigo bar delle stanze. In più, per nobilitarle in qualche modo, ci veniva chiesto esplicitamente che avessero la stessa forma di quelle più grandi. Poi la produzione si è evoluta nel corso del tempo, coinvolgendo negli acquisti anche la ristorazione, visto che il nostro vino è spesso visto come un vino di benvenuto, quindi da utilizzare solo come una sorta di aperitivo. Ecco il motivo del formato più piccolo, adatto per degustare un paio di bicchieri o poco più. La motivazione è quindi legata al consumo minore, anche se facendo un raffronto fra prezzo e quantità, non c’è molta convenienza. Quindici anni fa erano solo tre o quattro le aziende nel territorio a produrre bottiglie da 375, oggi sono più di una decina. C’è da dire che il Prosecco è un vino che si adatta bene a questo formato. Ma oltre all’apprezzamento del formato small, credo che stia davvero cambiando il modo di bere. Alcuni anni fa ho visto proporre in un ristorante di Asti del bottle sharing, ossia un carrello con più vini che girava fra i tavoli dei commensali. Cosa che all’estero è normale. Anche il vino al calice sta prendendo piede, perché è visto come un modo di poter bere vini di qualità senza acquistare la bottiglia intera, spendendo molto meno. In effetti, oltre al fatto che oggi c’è sicuramente una maggior attenzione al consumo, è davvero difficile scegliere un vino in bottiglia, col rischio che poi resti mezza piena. Quindi si cercano strade più percorribili. I ristoratori dovrebbero preparare le loro carte dei vini con più scelte giornaliere, per diverse tipologie. Con scelte più interessanti, facendo ruotare i vini in modo migliore in cantina. Molti sono i ristoranti che offrono una carta dei vini al bicchiere, variata anche quotidianamente, e questo discreto interesse fa pensare che non possa esserci spazio anche per la mezza bottiglia. Di fronte al boom del vino al bicchiere, la mezza bottiglia perde importanza, non conviene più. Anche perché il vino si conserva meglio nelle magnum che nelle piccole bottiglie. Inoltre è da considerare che anche il momento dello stappo assume una sua rilevanza, un suo fascino che andrebbe perso con la mezza bottiglia, perché non perde gas. Rimane comunque una buona opportunità, vista in virtù della tendenza a bere poco ma bene, soprattutto all’estero dove viene richiesto molto più che da noi”.

Omar Bortoletto, titolare La Vineria “Vinum et Cetera”

Dall’euforia degli anni Novanta, siamo passati ad una maggior attenzione ai consumi

“Quando siamo partiti otto anni fa con il primo dei nostri attuali quattro locali, sulla strada Castellana alle porte di Treviso, avevamo già puntato molto sul servizio al calice, sia per clienti singoli ma anche per quelli ai tavoli. Una scelta che negli ultimi due anni abbiamo visto crescere e consolidarsi. Possiamo contare su circa 20-25 etichette suddivise fra bianchi, rossi, bollicine e vini da dessert. C’è da dire che la crescita del servizio al calice ha finito per disincentivare in qualche modo la mezza bottiglia, sulla quale abbiamo comunque lavorato sempre bene, soprattutto con vini importanti. Se il cliente vuole provare per curiosità un Supertuscan piuttosto che un grande Barolo o un Bordeaux importante, la mezza bottiglia è l’opzione ideale. Ma il calice resta comunque la scelta preferita, soprattutto per le coppie ai tavoli. Il motivo credo dipenda dal fatto che oggi c’è una maggior attenzione a quanto si beve, due o tre calici al massimo, ma non tanto per la gradazione quanto piuttosto sulla quantità. E’ un servizio che nei nostri locali abbiamo sempre fatto, quindi non ci stupisce più di tanto la moda attuale. La bottiglia, invece, si ordina sempre meno. E se lo si fa noi offriamo anche la possibilità di portarsela a casa se non è stata terminata. Incentiviamo questo metodo anche se manca ancora l’abitudine da parte della clientela a farlo. In Italia ci si sente ancora a disagio a portare la bottiglia a casa, a differenza dei paesi anglosassoni dove è una cosa normalissima. Solo qualche cliente, magari più abituato perché viaggia spesso all’estero, lo fa. Negli ultimi anni le richieste di questo tipo sono un po’ calate, forse anche perché non abbiamo spinto su questo versante. Quello che notiamo è comunque una maggior attenzione alla spesa rispetto alla passato. A fine anni Novanta, ad esempio, c’era una grande euforia e quasi una gara a chi stappava la bottiglia più costosa. Oggi, clienti di questo tipo sono praticamente spariti. Siamo passati al comportamento opposto, con un maggior timore verso i vini più costosi. Allora proponevamo una cantina con ben 200 etichette e 5 diverse carte dei vini. Oggi la carta non la guarda più nessuno, c’è piuttosto un atteggiamento di fiducia verso il ristoratore e si tende a delegare a lui la scelta del vino da bere. La spesa media si attesta sui 15-30 euro a bottiglia. Questo anche perché la moda del vino è un po’ scemata, rispetto ad un tempo in cui tutti sembravo dei veri esperti. E sono cambiati anche i gusti. Se otto anni fa, quando abbiamo aperto il primo locale, nelle bollicine si privilegiavano lo Champagne, il Franciacorta ed il Metodo Classico, oggi è il Prosecco ad andare per la maggiore con il 50% delle preferenze, mentre lo Champagne è sceso moltissimo. Poche, a dire la verità sono le aziende che si tanno accorgendo di questi mutamenti del mercato. E’ vero che si cercano di fare vini più bevibili, evitando quelli più robusti o da competizione. Si predilige la mineralità, la freschezza e la componente acida, giocando meno sulla potenza ma più sull’eleganza. Ma la maggior parte dei produttori o fanno finta di non vedere o non vogliono perdere lo status acquisito, aumentando spesso i prezzi anche quando non sarebbe strettamente necessario, per non svilire la quotazione dei loro vini. E’ un atteggiamento assurdo, perché evidenzia il fatto che non ci si rende conto che il mondo del vino è cambiato, è passata l’euforia degli anni Novanta. Inoltre ritengo si debba cominciare a instaurare rapporti diversi e più collaborativi con l’anello che lega i produttori ai consumatori, ossia il mondo della ristorazione. Sostenendolo di più, dando una maggior disponibilità a fare delle serate o a mettere il vino in mescita. Qualche segnale a dire il vero c’è, ma ci vorrà del tempo perché si rendano conto che è meglio avere cento clienti che comprano una bottiglia che uno che ne acquista cento”.

Elena Cristofanon, presidente Ristorantori Padovani-Ascom Padova

Il progetto Wine Bag, avviato tre anni fa, sta avendo un ottimo riscontro

“Il nuovo direttivo dell’associazione che presiedo, i Ristorantori Padovani legata all’Ascom, tre anni fa ha deciso di lanciare un’iniziativa inedita, quella di offrire ai clienti dei quindici ristoranti che ne fanno parte una borsetta chiamata Wine Bag per portarsi a casa le bottiglie di vino non terminate a tavola. Siamo stati i primissimi a farlo in regione, prendendo spunto da idee simili che provenivano dall’estero dove questo servizio veniva molto apprezzato. Abbiamo presentato poi l’iniziativa anche al Vinitaly, in collaborazione con il Consorzio vini Doc Colli Euganei. All’inizio abbiamo fatto un po’ fatica a farlo accettare, anche perché noi italiani non abbiamo l’abitudine a portarci a casa la bottiglia, quindi quest’opportunità doveva venire proposta direttamente dal ristoratore. Le motivazioni che ci hanno spinto a prendere questa strada e a portarla avanti sono state innanzitutto un vistoso calo nei consumi di vino, non sempre sostenuto dal servizio del vino al calice, che va comunque abbastanza bene, anche se spesso non è possibile offrire una gamma abbastanza ampia. Inoltre, molto spesso, soprattutto le coppie che vengono al ristorante, faticano a finire una bottiglia intera e ci sembrava giusto proporre la possibilità di portarsela a casa per consumarla tutta. Il bilancio dell’iniziativa Wine Bag, dopo tre anni, è comunque tutto sommato positivo. Anche se deve essere il ristoratore a chiederlo, quindi dipende molto dal gestore, la cosa sta cominciando a funzionare. Per questo come Associazione continueremo a proporlo, magari rinnovando l’estetica della borsa. Per quello che riguarda i consumi, ci sono stati diversi cambiamenti, primo fra tutti il calo del consumo dei vini rossi molto corposi, che non vanno più, sostituiti dalle richieste delle bollicine, oggi predilette da gran parte dei clienti. Un altro fenomeno in crescita, che dovrebbe essere analizzato meglio, è sicuramente quello delle birre, richieste spesso anche in abbinamento a certi piatti”.

Franco Ziliani, critico enogastronomico e blogger

Assieme ai consumi è cambiato, grazie a internet, anche il modo di informarsi sul vino

“Sicuramente il boom dei vini al calice non è una novità ma è negli attuali orientamenti dei consumatori. In parte è dovuto alla crisi economica, che ha fatto rivedere i criteri di consumo. Anche i vini importanti vanno sempre meno bene. Molte spesso capita che si compri una bottiglia costosa che poi si rivela un vero flop e rimane semipiena sul tavolo. Questo ripensamento credo sia anche ricollegabile ad un diverso sistema d’informazione che prende sempre più piede a discapito di altri. Prima si guardava solo alle guide, prendendole per oro colato. Oggi c’è un sistema più diffuso e capillare, che passa attraverso internet e i blog, sicuramente più libero e indipendente, anche se ancora non considerato dal sistema pubblicitario, che si fa condizionare dai giornali. I blog fanno discutere e lì il consumatore trova cose diverse dal solito, ad esempio consigli sul miglior rapporto prezzo/qualità. Anche la ristorazione oggi sta vivendo un periodo di grande crisi, ma non si fa nulla per cambiare questo stato di cose. Si propongono ancora carte dei vini con ricarichi allucinanti, anche del 300%. Serve un sistema diverso, magari prendendo d’esempio quanto si sta facendo in alcuni ristoranti in Usa e Inghilterra, dove è permesso portarsi anche la bottiglia da casa, pagando solo il diritto di tappo, e a volte nemmeno quello. Anche la condivisione della bottiglia di vino fra i tavoli, il cosiddetto bottle sharing, si può fare, ma solo se esiste un rapporto di fiducia col ristoratore. Infine le mezze bottiglie da 375, sono molte le aziende che stanno potenziando questo tipo di produzione, a rapido consumo. Si consuma di meno, magari anche per spendere meno oppure per un semplice pranzo. Un sistema curioso che ho trovato in un ristorante di Bordeaux, una decina d’anni fa, era quello di presentare sul tavolo una trentina di bottiglie “alla cieca”, ossia in modo che non fosse possibile capire che tipo di vino fosse. Fra queste erano presenti due o tre bottiglie di pregio, che valevano almeno due o tre volte il prezzo standard fissato per tutte. Il cliente sceglieva quindi a scatola chiusa, con la possibilità di bere un vino dal valore triplo rispetto a quello pagato. Comunque per questi sistemi di consumo ci vuole un ristoratore che instauri un certo tipo di dialogo coi clienti. Qui da noi, ad esempio, c’è ancora molta ritrosia per l’utilizzo delle wine bag, una sorta di vergogna nel portarsi il vino non terminato a casa. Non esiste questa abitudine anche perché da noi il vino è visto ancora come uno status symbol. Il vero problema è che oggi si beve molto meno ed il fattore prezzo sta assumendo una rilevanza importante, soprattutto per una certa fascia di consumatori. I consumi sono calati quindi il mercato non assorbe più come una volta, e i nuovi mercati neppure, ma nello stesso tempo si produce ancora troppo vino, c’è un eccesso di produzione che andrebbe controllato, ormai ci sono cantine ovunque”.

ANGELO GAJA, titolare Azienda Agricola Gaja, Barbaresco (CN)

Le bottiglie degustate nelle guide sono davvero quelle poi vendute anche sul mercato?

“Per aziende e produttori la presenza dei loro vini sulle guide enologiche è come quella sulle carte dei vini, significa soprattutto ottenere maggior visibilità. Le guide, quindi spronano prima di tutto i produttori a fare meglio, segnalano le annate nuove che arrivano sul mercato ed aiutano ad individuare le cantine che hanno saputo esprimerle meglio. Non credo assolutamente, invece, che indirizzino in modo diretto le scelte dei consumatori, quanto piuttosto servano ad orientare soltanto quella percentuale dei consumatori che sa leggerle con intelligenza. Se vogliamo parlare di affidabilità delle indicazioni fornite dalle guide, un piccolo neo è costituito dal fatto che le bottiglie giudicate vengono inviate alle guide direttamente dalle cantine. Qualche rara volta nasce il sospetto che le stesse bottiglie che sono sul mercato rivelino invece una qualità diversa”.

LUCIANO RAPPO, responsabile relazioni esterne e formazione della Cavit di Trento

Le guide offrono una prima scrematura. Sta poi a chi legge farsi le proprie esperienze

“Le guide sono utili soprattutto al consumatore, perché lo possono consigliare nella scelta dei vini. Quell’1% di consumatori più eclettici, che ritengono di sapere già tutto, ma anche gli addetti al settore, delle guide invece ne fanno volentieri a meno. Direi anche che tendono a snobbarle. Servono quindi al consumatore come indicazione agli acquisti, nella Gdo oppure in enoteca. E possono fornire anche un valido aiuto quando si va al ristorante, perché fanno una scrematura sull’immensa produzione delle 30 mila aziende vitivinicole italiane. Si può sicuramente discutere sulla loro affidabilità o meno, ma resta il fatto che per me le guide servono. Dobbiamo renderci conto che le aziende non fanno i vini per gli operatori del settore o per i conoscitori, ma il loro obiettivo è quello di vendere il vino a tutte le tipologie di consumatori. Gli operatori e gli appassionati rappresentano quindi solo una piccola fetta del mercato. Chi lavora nel mondo del vino le ritiene quindi utili e acquista quasi sempre le più affidabili, soprattutto per scoprire cosa c’è di nuovo. Il mercato delle guide oggi è molto vasto, ci sono quelle sette, otto affermate che credo vadano bene per chi voglia informarsi sulle novità del settore. Chi acquista quotidianamente un certo vino, può anche verificare se la sua scelta è corretta valutando la sua presenza o meno sulle guide. Direi quindi che, almeno quelle più affidabili e non realizzata da singoli ma da gruppi di persone diverse, rispecchiano certamente i gusti del consumatore. Hanno una loro utilità anche in ristorante, pure se è presente un sommelier, perché possono confermare la validità della loro carta dei vini. La guida quindi può anche fungere da scuola, per indirizzare le scelte di ristoranti ed enoteche, dando una base concreta su cui operare le proprie scelte. Ci sono tante liste vini fotocopia e la guida può aiutare ad ampliare di più la proposta, cercando qualcosa di nuovo, sia in Italia che all’estero, visto anche che oggi c’è poca ricerca delle novità. E’ anche vero che una lista di vini troppo grande spesso rischia di spaventare il consumatore. Per questo bisogna aumentarne la consapevolezza e le guide possono servire proprio a questo. Ultimamente fra gli operatori del settore si respira un’aria di sufficienza e riluttanza verso le guide, spesso molto criticate. Certo, non sono il vangelo, ma danno un grande servizio al consumatore e di conseguenza anche al produttore. La guida va letta in un certo modo. Va analizzata, scoprendo certi vini, certe aziende, certe zone, sui quali ognuno può poi crearsi il proprio gusto personale, facendo esperienza. La guida serve quindi a fare una prima scrematura. Poi assaggiando le varie proposte ci si può fare un’idea del valore della guida stessa, fidandosene o meno in futuro. Oggi la tendenza, soprattutto da parte di alcuni piccoli produttori di nicchia, da poche migliaia di bottiglie, è quella di snobbare le guide. Per le aziende che iniziano ad essere importanti, sia come qualità che come numeri, invece è sicuramente meglio esserci che non esserci. E non è vero che basta pagare per essere presenti, almeno nelle guide più serie ed affidabili”.

CLAUDIO DI CORATO, Direttore rivista “Chef”

La scelta del “no marketing”, ossia di non essere presenti nelle guide, potrebbe risultare vincente

“Le guide sono utili soprattutto per chi si avvicina al mondo del vino, per chi cerca dei parametri o dei suggerimenti per gli acquisti. Per chi già conosce e frequenta questa mondo, ossia per i consumatori evoluti, la consultazione delle guide può avere comunque un’utilità fornendo conferme sulle proprie conoscenze ma anche perché permette di sviluppare un maggior senso critico. Esiste da sempre un rapporto conflittuale fra le guide enologiche e il mondo del vino. Per quello che riguarda la ristorazione c’è una ricerca di vini importanti, ma anche scommesse su aziende che magari poi vengono riscoperte dalle guide. C’è quindi più un senso di sfida. Le aziende, d’altro canto, tendono spesso ad aumentare i prezzi in virtù della presenza sulle guide. Un ragionamento errato, ma purtroppo molto diffuso. Alcuni ristoratori, invece, utilizzano le guide come punto di riferimento per le carte dei vini, sfiorando l’eccesso a volte, e lo si vede dalle molte, troppe carte dei vini fatte su fotocopia delle guide. Cosa che alla fine può diventare davvero penalizzante. Altra tendenza è quella di certe aziende che si rifiutano per principio di comparire nelle guide, anzi ne fanno un punto d’onore. E spesso i loro vini alla fine risultano richiestissimi proprio per questo motivo. Sono scelte strategiche differenti: notorietà o non notorietà? Un esempio di “no marketing” è proprio quello dello spumante siciliano Federico II, richiestissimo pur non comparendo per scelta del produttore nelle guide. E’ una strategia comunque che si allinea perfettamente con la tendenza attuale a scoprire prodotti poco noti. Il giudizio di base delle guide è sempre un valore interpretativo, poi bisogna saper usare la propria testa. Servono quindi solo come consiglio su cui poi ragionare in proprio. La promozione di un vino oggi dovrebbe guardare anche ad altri canali, che non siano solo le guide. Uno molto efficace è quello dei wine-blogger, che sicuramente sono più attenti al dibattito alla critica, ad un vero confronto. Certo in certi casi anziché la promozione si rischia l’effetto contrario, ossia di una sorta di “dispromozione”. Ma varrebbe la pena tentarci lo stesso. In definitiva le guide possono sicuramente essere uno strumento utile, ma non certo indispensabile. La scelta del “no marketing” potrebbe invece risultare sicuramente interessante e in certi casi più azzeccata”.

GIROLAMO “GERRI” GASPARI, enoteca Cortina di Cortina

C’è troppa confusione nel mercato: tanto che servirebbe una guida per orientarsi meglio nelle guide stesse

“Certo, le guide a qualcosa servono. Ma il vero problema oggi è che c’è troppa scelta, sia sul versante guide sia su quello degli stessi vini. I produttori sono talmente tanti, che il consumatore fa fatica a scegliere. Il Veneto, ad esempio, produce 60 mila tipologie di vini, il Friuli 18 mila. La sola area del Valpolicella ha mille tipologie, spesso una diversa dall’altra. L’offerta è così vasta che appare davvero un’impresa orientarsi e ancora più complesso scegliere. E non è detto che le guide aiutino a districarsi davvero, anche perché è difficile scegliere fra le stesse guide. Tanto che servirebbe una guida per orientarsi fra le guide stesse. Sia chiaro, non intendo discutere sulla loro affidabilità. Il più delle volte i giudizi in esse contenuti corrispondono al vero. Ma resta il fatto che la confusione è enorme, anche perché oggi sul settore vino c’è molta ignoranza ed il mercato è estremamente variabile. Un esempio è la Sicilia, scoperta una decina d’anni fa come patria di vini eccellenti, ma oggi già dimenticata. Stesso cosa vale per il Chianti, che col tempo si è quasi trasformato in un Bordeaux. Un vino sicuramente più morbido, come esigono le ferree leggi del mercato, ma che non può certo definirsi un Chianti autentico. Da parte dei produttori c’è comunque ancora un forte interesse ad essere presenti nelle guide, soprattutto in quelle due o tre più famose. L’effetto trainate c’è sicuramente, anche se il rischio è quello di un innalzamento del prezzo proprio in virtù dell’orgoglio del produttore di essere citato. Un effetto che alla fine può anche essere penalizzante, soprattutto in un periodo di forte crisi in cui l’attenzione asl prezzo è maggiore, poi tornare indietro può risultare molto difficile. L’attenzione piuttosto dovrebbe essere spostata sulla qualità, che è l’unica variabile che davvero conta. In Francia il prezzo del vino l’ha fatto il mercato, in Italia purtroppo continuano a farlo solo i produttori. In un’enoteca come la nostra, che conta 800 etichette da tutto il mondo, ed una carta di una quarantina di vini che cambiamo ogni settimana, quindi con una grande attenzione alla varietà, le guide possono servire a scoprire qualcosa di nuovo, di inedito da proporre. Un altro problema, da questo punto di vista, è la tendenza oggi imperante di dare ai vini nomi di fantasia. E la confusione aumenta, perché porta alla necessità, inedita, di dover sempre controllare la composizione dei vini stessi”.
MASSIMO BOTTURA, chef Osteria Francescana, Modena
Sono utili per aziende e consumatori. Meno nelle scelte dei ristoranti, soprattutto se c’è un sommelier
“Penso che la presenza dei loro vini sulle guide dia ad aziende e produttori sicuramente grande visibilità e l’attenzione dei sommelier professionisti, che vedono di buon occhio la critica delle migliori guide nazionali. Inoltre sono certamente utili anche per i consumatori. Il pubblico è sicuramente affascinato e condizionato dall’idea dei consigli di un pool di esperti che con rigore seleziona meritocraticamente i vini. Meno evidente è il rapporto fra Guide e scelte dei ristoratori nella composizione della propria cantina. In alcuni locali si fa la scelta di evidenziare i premi delle principali guide. In altri, come il nostro, la professionalità di un grande sommelier come Beppe Palmieri sa guidare le scelte dei clienti nella migliore maniera. Questo senza nulla togliere all’ottimo grado di affidabilità oggi raggiunto dalle guide, che credo facciano certamente un buon lavoro”.

Giuseppe Follador, presidente Unpli Veneto e Coordinatore Comitato Promotore Primavera del Prosecco

“Le mostre del vino organizzate dalle Pro Loco sono sempre state realizzate per presentare i vini della propria località. In passato si trattava però spesso di vini sfusi e solo di recente sono stati proposti vini imbottigliati. Il primo segno tangibile del salto di qualità nella proposta di vini è proprio questo: in quasi tutte le mostre e feste del vino oggi si propongono solo vini in bottiglia. Inoltre, se prima non si poneva attenzione alla modalità con cui veniva servito, ora invece anche questo riveste la sua importanza, ed il vino viene offerto solo su calici da degustazione. Questa ricerca della qualità si è resa indispensabile non solo in funzione della contrazione dei consumi del vino, ma soprattutto nasce dall’esigenza di far conoscere la qualità dei nostri vini al pubblico delle nostre manifestazioni. Anche per questo spesso sono presenti sommelier o personale qualificato, che gestiscono i momenti di degustazione, con abbinamenti a prodotti tipici della gastronomia locale. Direi che quest’evoluzione si deve soprattutto in virtù di uno stimolo nato dallo stesso territorio. Sono cambiati i tempi, ma è cambiata in linea con questi anche la nostra associazione. Proponendo non più mostre dove si beve, ma veri e propri momenti di degustazione. Il riscontro è stato senz’altro positivo, con un maggiore interesse da parte del pubblico verso le nostre manifestazioni dedicate al vino. Questo grazie anche alla crescita qualitativa degli stessi appassionati, che chiedono e apprezzano in modo particolare le proposte di qualità. Pur con la necessità di dover sostenere un bilancio organizzativo, continueremo sulla strada della ricerca verso la qualità e non verso la quantità. E’ questo il messaggio che vogliamo dare al consumatore moderno. Sempre per questo motivo abbiamo intrapreso la strada dell’organizzazione di veri e propri concorsi enologici, che si tengono oggi in gran numero nelle varie località. In realtà ci sono sempre stati, ma la vera novità è un coinvolgimento sempre più qualificato di associazioni enologiche come l’Ais e l’Assoenologi. Questo ha permesso di aumentare il valore stesso dei concorsi. Non bastano più, infatti, i semplici volontari, ma servono veri e propri professionisti del settore. Con i sommelier dell’Ais, in modo particolare, abbiamo instaurato in questi anni un ottimo e proficuo rapporto, che ha permesso alle mostre del vino di crescere qualitativamente. Grande attenzione viene posta anche al tema del bere consapevole. Alla Primavera del Prosecco, ad esempio, che è la più grande manifestazione del genere in Veneto, stiamo portando avanti da tre anni un “Progetto Sicurezza” in collaborazione con la Provincia di Treviso che prevede l’allestimento in tutte le mostre di punti informativi sui rischi dell’abuso di alcol, con la possibilità di effettuare il test alcolimetrico. L’obiettivo è quello di creare sensibilità anche su queste problematiche. Il futuro delle mostre del vino, quindi, sarà sempre più quello di creare manifestazioni dove prodotto e territorio si legano assieme, magari anche assieme ad importanti eventi di carattere culturale. Non devono essere eventi fini a stessi, ma devono arricchirsi ulteriormente”.

Regina Minchio, presidente Pro Loco Soave

“Le nostre manifestazioni, la Festa Medioevale e la festa dell’Uva, cercano sempre di creare un connubio fra la storia del territorio e i suoi vini. E questo viene fatto proponendo solo vini di qualità, come ad esempio il Soave Superiore Doc. I frequentatori delle nostre mostre sono sempre più orientati al bere di qualità, magari accompagnato da un prodotto locale. Il salto di qualità, quindi, c’è sicuramente stato. Nei banchetti delle nostre manifestazioni proponiamo vini in bicchiere, provenienti soprattutto dalla Cantina Sociale ma a volte anche da aziende private, segno di un coinvolgimento all’evento di tutte le realtà territoriali. Inoltre, abbiamo visto che, sia da parte delle aziende che delle attività turistiche, c’è un sicuramente un ottimo riscontro dopo la partecipazione alle nostre iniziative, con richieste di viste in cantina o di alloggio in bed & breakfast. E’ vincente lo stretto rapporto che si può creare fra vino e territorio. La nostra Festa dell’Uva, che è una delle più antiche d’Italia, prevede molte attività culturali e informative collegate, come le visite guidate in campagna o la riproduzione di un vigneto per far capire come si svolge il lavoro sul campo. L’obiettivo finale è quello di mostrare cosa sta dietro alla cultura del vino e come questo si sia evoluto negli anni, in modo particolare alle giovani generazioni. Si tratta quindi sì di una festa tradizionale, ma che ha saputo evolversi negli anni ed oggi propone davvero ottimi vini. Per quello che riguarda la partecipazione di sommelier alle nostre degustazioni, un tempo la loro presenza c’era, ma oggi non più, visto che il nostro budget attualmente non consente questa spesa. Personalmente, ci terrei molto alla loro presenza, che darebbe sicuramente maggior lustro ai nostri eventi”.

Mario Carli, presidente Pro Loco di Breganze

“Il salto di qualità c’è stato, ma direi che gran parte del merito va ai produttori più che a noi. Nella nostra manifestazione, giunta alla 35ima edizione, curiamo in modo particolare i prodotti della Cantina Sociale e del Consorzio di Tutela Vini Breganze Doc, proponendo quei vini che vengono più richiesti dai nostri frequentatori, ma senza disdegnare nuovi prodotti, proposti magari anche da singole aziende. Ho notato la tendenza a spendere un po’ di più, ma soltanto per vini di qualità, che viene assolutamente ricercata anche a discapito della quantità. Un esempio è quello del Torcolato, vino che ha solo circa 500 ettari a vigneto ed una produzione limitata eppure è molto apprezzato e richiesto. Assieme alla proposta di vini organizziamo, sempre in collaborazione con il Consorzio, vari tipi di attività collaterali che vanno dalle degustazioni con sommelier a proposte di abbinamento cibo-vino, in particolare col “torresan”, il nostro piatto tradizionale, o con piatti di pesce. La nostra Pro Loco, oltre al Festival del Vino, organizza anche il Maggio Breganzese, dove vengono proposti piatti tipici accompagnati con vini locali, sempre di ottima qualità. Inoltre organizziamo concorsi enologici con la partecipazione delle aziende del Consorzio ed eventi assieme a Slow Food. Cerchiamo anche di far conoscere il tema del bere consapevole. Il cardine di tutti questi eventi resta comunque la forte collaborazione instaurata con le cantine e con il Consorzio.”

Angelo Nardi, priore di Commissione Enoconegliano

“Il concorso Enoconegliano è nato 12 anni fa, unico nel Veneto autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole al rilascio delle distinzioni dopo il Vinitaly e Verona Top Wine. Quest’anno si è tenuta la dodicesima edizione ed è collegato alla Festa dell’Uva, manifestazione legata a sua volta alla Dama Castellana. Vi hanno partecipato 352 vini, provenienti da tutto il Veneto, i migliori dei quali nelle varie categorie, eletti da una giuria composta da sei tecnici ed un giornalista, sono stati poi premiati con la Dama d’Oro. Direi che la qualità dei vini presentati quest’anno è stata sicuramente buona, visto che ben il 74% ha ricevuto un voto superiore agli 80/100. Questi, poi, sono stati proposti in degustazione durante tutta la Festa dell’Uva, che quest’anno ha visto la partecipazione di ben 20 mila persone. Edizione dopo edizione si è avuto sicuramente un salto di qualità nei vini proposti, con un buon ritorno anche in termini di immagine per i vini vincitori. Un segnale del notevole e crescente interesse verso la cultura del vino è la ricerca di vini diversi dal solito. Trovandoci nell’area del Prosecco Superiore Docg, notiamo che da parte dei consumatori c’è la voglia di scoprire anche altre realtà regionali, che non sia quindi il “solito” Prosecco. C’è voglia di provare vini “particolari”, che magari qui non circolano spesso. Per il futuro della manifestazione, l’idea è quella di allargare il concorso a tutti i vini del Triveneto, anche se sarà dura visto che già oggi organizzare questo tipo di eventi richiedo un notevole sforzo”.

Francesco Zonin, vicepresidente della Casa Vinicola Zonin di Gambellara (VI)

Internet dà un ottimo ritorno perché consente un tipo di comunicazione one-to-one con i consumatori e gli esperti

“Il mondo della comunicazione con l’avvento di internet è profondamente mutato. Gli utenti dell’informazione si sono spostati progressivamente sempre più sul digitale. Probabilmente questa forte tendenza si stabilirà nel momento in cui la connessione internet sarà disponibile a tutta la popolazione e gli strumenti utilizzati avranno caratteristiche tali da consentire la fruibilità agli utenti di qualsiasi età ed estrazione sociale. Oggi ancora queste due condizioni in Italia non si sono verificate, e ad oggi la carta stampata, che comunque ha e avrà la sua valenza anche in futuro avendo peculiarità non sostituibili, risulta ancora molto importante in Italia. Come gruppo aziendale abbiamo un grande interesse verso il mondo di internet. Comunichiamo attraverso il mio blog www.wineislove.it, con strumenti quali Facebook e Twitter e tramite i siti web istituzionali. Internet ci sta dando un ottimo ritorno perché consente un tipo di comunicazione one-to-one con i consumatori e con il pubblico di esperti che è interessato a conoscere più da vicino la nostra attività. Il mio blog, che tengo aggiornato regolarmente dal 9 settembre 2008, giorno del suo debutto, ha avuto le visite di più di 20mila utenti. I nostri siti web sono interconnessi, per consentire al pubblico di navigare tra le diverse realtà, dal Friuli alla Sicilia, passando per il Veneto, il Piemonte, la Toscana e la Puglia. Ciascuna nostra Tenuta può aggiornare il proprio sito autonomamente, questo consente di pubblicare informazioni specifiche e dare, ad esempio, maggior rilievo agli eventi del territorio. Anche il fenomeno dei blogger assume un’importanza strategica nel mondo del vino, perché la comunicazione di settore trova nel web uno strumento particolarmente adatto in quanto favorisce lo scambio di idee e la diffusione di notizie, anche molto tecniche, in modo rapido ed efficace. I blogger, inoltre, hanno avuto la grande capacità di fare squadra, facendosi promozione a vicenda e sviluppando un effetto “virale” sugli utenti. Non è stata una vera e propria strategia, tutto questo è stato favorito dallo strumento internet stesso. Per cui il numero di persone che interagisce con ciascun blogger è in genere elevato, di buon livello culturale. Il blogger cerca di seguire l’etica e la deontologia di un giornalista. Per essere credibile, dovrà sempre verificare le informazioni prima della loro pubblicazione e dovrà agire in maniera etica, oltre che appassionata, per non tradire la fiducia degli utenti e dei colleghi blogger. E anche strumenti come Facebook e Twitter possono contribuire a consolidare l’affezione dei clienti per il marchio, perché sono strumenti che ci permettono di dialogare direttamente con il consumatore rafforzando la marca attraverso una maggiore vicinanza al cliente e alle sue esigenze di informazione, dialogando con i clienti e gli appassionati in maniera diretta e veloce”.

Lorenzo Biscontin, direttore marketing Santa Margherita S.p.A. di Fossalta di Portogruaro (VE)

Internet, se vogliamo, rappresenta una sorta di passaparola virtuale e lo dimostra il grande boom dei social network

“L’idea di sfruttare internet è nata molto tempo fa in Santa Margherita. E’ stata la prima cantina a creare un sito che non fosse solo un catalogo online dei propri prodotti, ma con molti contenuti, corsi, segnalazioni di degustazioni, giochi… Insomma un sito che offrisse un’informazione generale sulla cultura del vino. Santa Margherita è da sempre sul web con una comunicazione non solo pubblicitaria, ma cercando di seguire ed interagire con il mercato e con gli appassionati. Per questo nel 2008 abbiamo realizzato un re-design del sito puntando molto sulla semplificazione nell’utilizzo e sulla razionalità nella distribuzione dei contenuti, aggiungendo neanche molti contenuti video. Non credo che sia poi una grande contraddizione sul fatto che un settore così tradizionale come quello del vino si stia espandendo molto anche su uno strumento moderno come il web. Di fatto, internet oggi è una sorta di passaparola virtuale se vogliamo, e lo dimostra il grande boom dei social network. Non sostituisce il passaparola reale, ma lo amplia, perché permette di interagire in tempo reale anche con persone o amici molti distanti. Così se un nostro conoscente dalla Sicilia ha bevuto un buon vino e lo fa sapere via Facebook e Twitter, ecco che l’informazione ci arriva immediatamente. Internet è un mezzo molto moderno ma le dinamiche sociali restano quelle classiche. Ha il vantaggio di essere uno strumento molto più veloce del passaparola, inoltre permette anche il confronto diretto fra opinion leader e produttori. Molte aziende, direi forse più le piccole che quelle grandi, sono molto attive su Facebook e Twitter. E’ un passaparola virtuale ma è comunque reale. Il sito, invece, è il collettore delle diverse idee di comunicazione, serve per approfondire di più i prodotti. Credo che dal confronto, dalla condivisione delle idee, possano nascere vantaggi per tutti. Si cerca spesso l’opinione del consumatore e questa condivisione di informazioni aiuta le aziende a conoscere meglio le esigenze del mercato. Sta a noi, poi, cercare di essere più bravi dei nostri concorrenti. Per quello che riguarda i wineblogger è sicuramente un settore che ha grande peso. Secondo un sondaggio sul web ci sono circa un milione di discussioni aperte sul tema vino, più che nella birra ad esempio. Alcuni blog sono molto affermati ed hanno una buona reputazione, ma è difficile dire che peso questi abbiano sul mercato. Comunque credo che la rete sappia regolarsi abbastanza bene da sola, se si scrive una stupidaggine viene subito fuori. C’è una sorta di autocontrollo che sui mezzi tradizionali non è possibile avere. Da questo punti di vista non credo che i giornali siano più sicuri del web. I blogger dovrebbe uscire un po’ da un approccio anarchico, disinteressandosi degli effetti di quello che scrivono, perché le loro parole hanno effetto. Vero è anche che i blogger tendono a peccare un po’ di autoreferenzialità, ma si tratta di un problema endemico dell’intero mondo del vino. Nel settore vino l’e-commerce invece è, in generale, una questione ancora aperta. Anche su Ebay non c’è un così grande volume di affari come ci si potrebbe aspettare. Il vino è ancora un prodotto legato a tradizione, storia, territorio, cosa che ne limita un po’ lo sviluppo delle vendite online. Qualcuno ci prova, ma non è ancora una cosa di grande impatto. Spesso è un discorso legato alle enoteche, in un’ottica di servizio, ma solo perché già esiste alla base un rapporto tangibile”.

Angelo Peretti, giornalista e wineblogger

La rete è oggi lo strumento più efficace, più efficiente e più rapido per testare le idee sul mondo del vino

“L’opinione del web e dei wineblog rappresenta sicuramente un incubatoio di idee. Uno strumento più efficace, più efficiente e più rapido per testare le idee sul mondo del vino e per valutarne le possibili applicazioni empiriche. Possiamo dire che se il web è uno strumento digitale, il vino è invece ancora analogico, cioè un prodotto tattile, difficile da rendere. La forza del web, quindi, è soprattutto quella di diffondere le idee. Due casi personali per capire meglio questo concetto. Il primo è legato al mio blog dedicato al Bardolino, chiamato Bardoc. Sono stato sempre molto affezionato a quella zona, dove ho vissuto e dove i miei nonni coltivavano la vite, ma quando lo creai il Bardolino era un po’ in crisi d’identità, con una reputazione non grandissima. Per questo volevo sfatare la credenza che sul Bardolino non c’era molto da comunicare, dimostrando che invece si poteva scrivere qualcosa su questo vino, sulla sua storia e sui suoi uomini anche ogni giorno. Il successo del sito portò grandi e piccoli produttori a ricredersi e a realizzare un piano strategico di marketing, che poi mi venne affidato. Fu una piccola rivoluzione, che dimostrò come il web poteva essere un ottimo strumento di comunicazione, tanto che il mio sito diventò il blog del Consorzio. Il secondo caso riguarda un mio articolo pubblicato su un altro mio blog, Internetgourmet. Da lì lanciai una sorta di manifesto che elogiasse la piacevolezza nei vini, coniando il termine di “vinini” per identificare quei vini semplici ma non banali, da contrapporre ai “vinoni” parkeriani. La cosa si diffuse in forma quasi virale, molti rilanciarono quel concetto e ne parlarono ed è stato organizzato persino un convegno all’ultimo Vinitaly dedicato proprio ai “Vinini”. Questi esempi dimostrano il forte valore dei blog ed allo stesso tempo la grande responsabilità di chi scrive. Chi mi legge deve sempre sapere da cosa sono influenzato, devo essere assolutamente trasparente con i miei lettori. Per questo ho smesso di scrivere sul Bardolino da quando me ne occupo professionalmente, per questo sui miei siti metto sempre una pagina dove dichiaro i miei “conflitti di interessi”. I forum, invece, li trovo estremamente anarchici, i blog al contrario si identificano meglio, più si avvicinano alla concretezza e più funzionano. Penso che il web possa essere meglio sfruttato anche dalle aziende. Il sito aziendale dovrebbe essere la trasposizione della cantina in digitale e trovo folle la scelta di alcuni produttori di non avere un sito. Non dev’essere un semplice depliant, ma deve contenere molte informazioni, dev’essere il luogo dove il produttore presenta se stesso. E’ un potente strumento di comunicazione del business dell’azienda. I produttori devono essere comunque sempre trasparenti. Così si incoraggia la visita diretta in azienda. Al commercio online, invece, non credo molto, pur spendendo parecchio per gli acquisti di vino, perché in Italia manca la logistica e le spese di spedizione sono troppo alte. In Francia si può anche acquistare una sola bottiglia, qui no”.

Franco Ziliani, giornalista e wineblogger

Il web permette una maggior pluralità di espressioni e una comunicazione meno ingessata, più libera e indipendente

“Il rapporto fra il vino e il mondo di internet è ancora tutto da costruirsi e da definirsi. Certo è che il web permette una maggior pluralità di espressioni e una comunicazione meno ingessata, sicuramente più libera e indipendente. Ed oggi sono molti i consumatori che si rivolgono a questi strumenti, il cui aspetto più innovativo è sicuramente dato dalla possibilità di aprire un dialogo diretto con chi scrive, che fa sì che il consumatore non subisca solo l’informazione ma vi partecipa direttamente. Il mondo del vino si è dimostrato un po’ scettico agli inizi, ma oggi gli sviluppi appaiono sicuramente molto interessanti e promettenti. Crescono anche l’attendibilità e l’autorevolezza dell’informazione su internet, ma nello stesso tempo cresce il numero delle aziende, soprattutto le grandi, che dimostra una maggior attenzione alla propria presenza sul web. E’ fondamentale però che i wineblogger sviluppino un carico virtuoso di responsabilità verso i propri lettori. Per diversi consumatori i blog risultano più attendibili rispetto alle guide dei vini, le cui valutazioni recentemente non sempre sono attendibili, subendo condizionamenti e reverenze. Molto spesso alcune notizie vengono rilanciate prima dai blog che dai media tradizionali. Perché internet consente una maggior velocità rispetto ad esempio alle riviste cartacee. E’ un flusso continuo di informazioni, un mondo vasto dove ci sono molte voci indipendenti e ognuno può crearsi i propri percorsi. Il mondo del vino quindi non può più permettersi di snobbare la rete, non è più un fenomeno puramente dilettantistico. Il blog resta comunque un diario pubblico, con opinioni molto personali e una dichiarata soggettività e a molti lettori questo piace. Certo, è anche un mondo eterogeneo, dove si trova di tutto e di più, e tutto questo va soppesato. Molte aziende stanno investendo tanto su internet, anche le più tradizionaliste. Ma bisogna capire che se si vuole essere presenti bisogna esserlo veramente. Bisogna usare altri linguaggi, perché internet può essere uno strumento efficace soprattutto per avvicinare consapevolmente le fasce più giovani al mondo del vino”.

FABIO SINIBALDI, psicoterapeuta

Il vino ha un preciso rapporto con il nostro inconscio, in modo preponderante con l’area legata al piacere. E’ possibile, quindi, abbinare un certo tipo di vino alla personalità. Ad esempio, il tipo psicologico “Amarone” è una persona introversa a cui interessa molto il mondo delle idee, è curioso e audace, ed è uno stratega eccellente. Il tipo “Spumante”, invece, ha una personalità motivata, è entusiasta e pieno di interessi, è empatico e spesso divertente. Non si tratta di semplici constatazioni empiriche, ma esiste un evidenza precisa, basata su studi scientifici neurologici, che indicano come determinate sostanze presenti in certi vini stimolino precisi recettori. Anche la velocità di trasporto dell’alcol verso questi recettori, e quindi i suoi effetti, variano rispetto alla tipologia del vino: nello spumante, grazie alla presenza di anidride carbonica, l’effetto inebriante è più intenso rispetto ai vini rossi, lo possiamo in qualche modo paragonare a quello di alcune sostanze psicotrope, il cervello reagisce prima e viene stimolata l’attività sociale. Nei rossi, invece, si è più portati alla meditazione e all’introspezione. Al di là della piacevolezza gustativa, dunque, il vino ha anche un preciso coinvolgimento sociale, differenziato da vino a vino. Non solo, anche la confezione, il tipo di etichetta, il packaging stesso del vino hanno un preciso effetto. Nel vino vale molto quello che viene chiamato marketing percettivo: la confezione in qualche modo amplifica le sensazioni e determinati vini appaiono più freschi, più saporiti già guardando la confezione. In psicologia questo effetto viene chiamato “effetto alone”, ossia l’aspettativa influenza molto la scelta di un vino, Si può dire in qualche modo che il vino inizi a fare effetto ancora prima di averlo bevuto. Per questo molti vini, se bevuti alla cieca, si dimostrano meno buoni.

C’è anche un elemento trasversale, ossia il rapporto fra piacere e trasgressione. Gli adolescenti bevono l’alcol per andare oltre, per esagerare. Si tratta di un falso mito, in quanto l’adolescente fa in realtà un uso strumentale dell’alcol, per lui una sostanza vale l’altra, per questo è sbagliato demonizzare il vino. Bisognerebbe invece imparare a capire che il vino, come altre forme di piacere, può essere controllato. Bere vino deve diventare una sorta di dialogo col piacere, deve rafforzarlo. Bisogna saper dosare, imparare a degustarlo nel modo giusto come fanno i sommelier, capire quando si può andare oltre senza esagerare e invece quando rimanere indietro. Questo controllo dipende ovviamente dalle capacità di ognuno di noi. L’uso del vino dipende anche da determinati contesti sociali e va quindi abbinato di conseguenza. Ad esempio, per un incontro galante proporrei uno Champagne millesimato, un vino morbido dal profumo eccitante, ai cui lieviti le donne sono particolarmente sensibili. In chiusura magari un vino dolce, capace di dare una maggior completezza all’esperienza vissuta nel parallelismo tra la cena appena vissuta e la relazione che si sta costruendo tra i due.

GIUSEPPE FERRARI, psicoterapeuta

Il lavoro che ognuno di noi fa col proprio inconscio, la ricerca nel conoscere meglio noi stessi, è molto simile a quello che avviene nel mondo del vino, dove gli appassionati ricercano i gusti, i sapori e gli abbinamenti. Il paragone è ancora più preciso se si pensa che, in fondo, nella conoscenza del vino, si cerca di sapere il terreno in cui è stato coltivato, il vitigno da cui si è sviluppato, il lavoro del viticoltore che ci sta dietro. Tutto questo lega l’inconscio al bere: come noi cerchiamo alla radice del nostro inconscio, così del vino si cerca l’origine, la provenienza. Possiamo definirlo un inconscio collettivo, quello della ricerca nel vino, che riporta poi alla base, cioè alla terra. Inoltre si tratta di una ricerca spesso fatta in convivialità. La natura ci rende simili, il vino rappresenta proprio questo, il terreno comune che abbiamo sotto i piedi. Ed è un significato metaforico profondo. La ricerca fatta dal sommelier, che del vino analizza le più particolareggiate caratteristiche, è un aspetto prevalente. Inoltre, serve anche per avvicinarsi all’altro, per cercare di conoscere qualcosa di più del carattere chi ci sta intorno. Il vino crea vicinanza, empatia con gli altri, si fonda su un rapporto basato sulle emozioni più profonde. Bisogni simili a quelli dell’analisi psicologica. Il vino aiuta ad abbattere i preconcetti, ci aiuta ad approcciarci verso gli altri su aspetti relazionali. E’ ricco di emozione e legato all’irragionevolezza. Un vino che più di altri possiede queste caratteristiche trovo sia lo Sforzato, proprio perché si tratta di un vino dai caratteri molto marcati, che rimandano direttamente alla terra. Aiuta ad abbattere le resistenze, toglie le inibizioni e rimanda a qualcosa di vero, di originale, quindi ai valori di base. Gli spumanti, invece, da punto di vista cognitivo servono più ad abbattere i limiti razionali, la loro struttura chimica facilita le vie neuronali e le emozioni arrivano prima. C’è una vicinanza più metaforica, siamo vicini alla natura, quindi più vicini all’inconscio. Se dovessi bere un vino con un paziente, berrei un vino corposo, da meditazione. I vini frizzante invece sono più adatti ai rapporti di gruppo. Possiamo leggere sotto una luce diversa anche il famoso detto “in vino veritas”. E’ vero, ma non solo perché il vino ci permette di scoprirci veramente, ma perché ci avvicina ai comportamenti dell’altro, non solo perché inibisce fisiologicamente per la presenza dell’alcol, ma perché ci fa percepire immediatamente una vicinanza emotiva. In pratica è come un legame che ci rende simili, ci spinge verso tutti i bisogni naturali degli esseri umani. Fare il sommelier è un po’come fare lo psicologo, perché i bisogni sono fondamentalmente gli stessi. La passione, lo studio del vino è una professione che aiuta noi stessi ma ci avvicina anche gli altri. Il sommelier, dando consigli e aiuti, cerca anche questo legame, perché il vino permette di comunicare e di riflettere insieme. Allo stesso modo il vino si avvicina anche all’arte. Il cervello ha due aree distinte con differenti funzioni mentali, una legata alla creatività, l’altra alla razionalità. L’immediatezza emotiva del vino è legata proprio alla parte impulsiva o dell’intuizione, proprio come avviene con l’artista. Per questo il vino può essere considerato un tramite, va più a colpire le aree emozionali o delle sensazioni. L’elaborazione e il cercare di spiegare il vino razionalmente sono aspetti secondari, vengono dopo. Il vino crea emozioni e per questo può essere rapportato alla mente artistica. Aiuta a percepire meglio la realtà e ad essere più artisti nella modalità di percepire.

ULDERICO BERNARDI, sociologo

Le cose buone non conoscono decadenza. Così dovrebbe essere, dato che i cinque sensi non cambiano. In realtà, il mutamento sociale comporta anche un diverso apprezzamento del buono e del bello. Anche in ambito alimentare. Ci sono odori al mutare dei tempi non vengono più tollerati, sapori che diventano sgraditi, suoni che da accetti si fanno insopportabili, immagini in altre epoche ripugnanti che assurgono a capolavori, sensazioni tattili che si fanno detestabili. Ogni cultura, a seconda dei luoghi e dello scorrere della storia, matura i suoi giudizi. Oggi, su ogni altro senso sembra imporsi la vista. Non per nulla si parla di società dell’immagine. È premiato chi riesce a catturare l’attenzione. La pubblicità è un business di proporzioni colossali. Chi è maggiormente abile nel proporre il messaggio vince. Abile vuol dire che sa trasmettere un’idea conforme al costume mentale del suo tempo. Nel nostro mondo, ipertecnologico, al primo posto nella gerarchia degli apprezzamenti si collocano la bellezza fisica, il lusso, la natura sgombra di ogni ruvidità, di fatto immaginaria. Uomini e donne, paesaggi e oggetti, s’impongono entro uno scenario di ricchezza, prestigio e potere. Anche la riscoperta della campagna e dei suoi frutti come bene rifugio rientra in queste logiche. Un tempo, nella semplicità dei proverbi, a un buon vino era richiesto d’essere solo ciàro, amaro, avaro, per rientrare nei canoni del consumo raffinato. Volendo specificare ancor meglio, nella triade dei cibi di base, l’eccellenza si raggiungeva con le seguenti caratteristiche: pan coi oci, formagio senza oci e vin che salta ai oci! Pane ben levato, formaggio spesso, e vino frizzante. Onore della massaia, del casaro, del vignaiolo. Senza ulteriori specifiche. Nella società dell’agroindustriale è l’etichetta che conta. Un marchio d’impresa che incorpora una pluralità di significati. A giustificare il prezzo esorbitante. A promuovere di rango chi se lo può permettere. A spiegare la cerimonia che si allestisce intorno alla bottiglia. Dall’apertura alla mescita, comportando un susseguirsi di prove da parte di chi impugna il calice: impegnando l’olfatto, la valutazione della limpidezza, l’assaporare, l’assenso manifesto (una sorta di applauso silenzioso). Tutti i sensi coinvolti in un rito sociale che ha tutte le caratteristiche del conferimento d’una onorificenza. Che i commensali prescelti, elevati di rango per il solo fatto di condividere la bevuta, attribuiscono a colui che ha saputo dimostrare la sua ricchezza, il suo potere e il suo prestigio richiedendo quella marca di vino. Costoso e magari anche buono.

LUCA BANDIRALI, presidente Ais Lombardia

Un buon sommelier deve sicuramente essere anche un ottimo psicologo. E’ la carta vincente per il nostro lavoro proprio perché, essendo a contatto con le persone più diverse, sia per estrazione che per formazione culturale, e con le esigenze più disparate, è importante capire subito chi abbiamo di fronte. Bisogna saper cogliere al volo cosa il cliente si aspetta da noi e creare un feeling speciale che possa fare la differenza nel nostro operato. L’errore che spesso oggi si fa, in una società che corre sempre più fretta e non ha tempo di soffermarsi sui particolari, è quello di non aver l’accortezza di percepire appieno le esigenze dell’altro. Saper recepire ed ascoltare queste esigenze possono invece essere elementi utili in funzione delle proposte che poi si vanno ad offrire. Che non devono sempre essere legate per forza verso la scelta assoluta di un prodotto costoso. Bisogna essere percettivi e propositivi insieme quando si consiglia, esulando dall’aspetto prettamente commerciale. Credo che si possano distinguere due fasi in cui è necessario porre attenzione agli aspetti psicologici nel nostro lavoro. La prima avviene quando il cliente entra nel locale e si accomoda. A quel punto è necessario individuare il prima possibile chi ha la funzione di “leader” nel gruppo, aspetto questo da non trascurare assolutamente. Questo diventa la nostra persona di riferimento, quella a cui dobbiamo rivolgerci, facendo attenzione soprattutto ai piccoli gesti. Bisogna anche saper percepire subito lo stato d’animo, l’umore dei nostri clienti, capire insomma chi ha premura e chi invece desidera un po’ di relax. I dettagli fanno la differenza. Dopo questa prima fase di approccio dovrebbe scattare una sorta di complicità professionale. La scelta del vino deve attenersi a molti fattori, fra cui l’aspetto psicologico è sicuramente uno dei più importanti. Le “bollicine”, ad esempio, rappresentano un ottimo biglietto da visita come proposta di entrée, perché creano una comunicazione conviviale. I rossi, invece, hanno tutt’altre aspettative, richiedono un approccio diverso e se volgiamo un po’ più impegnativo. L’importante, comunque, è il far vivere un’esperienza in funzione del vino che viene servito, ma sempre con discrezione e mai con saccenza. Bisogna saper acquisire un feeling speciale con i clienti. Nei corsi Ais, ovviamente, si toccano questi temi ma, soprattutto in ambito professionale, credo vadano sviluppati un po’ di più e presi in maggior considerazione. L’attitudine al sorriso, la battuta equilibrata sono elementi fondamentali che creano rilassatezza nel cliente. Bisogna essere, prima di tutti, buoni osservatori, cosa non facile, per ottenere la massima soddisfazione professionale.

Raffaele Alajmo, Ristorante Le Calandre di Sarmeola di Rubano (PD)

C’è una maggiore ricerca del nuovo, la voglia di provare esperienze diverse dal solito

“Nel nostro ristorante la carta dei vini è offerta al cliente di default, quindi sempre. Fra l’altro quella che offriamo è una carta dei vini innovativa rispetto al solito. Abbiamo, infatti, tolto i confini e diviso i vini per vitigno, con singole schede di presentazione tecnica. Tutto queste è fatto con due obiettivi, far divertire gli appassionati, che leggono la carta sotto una luce diversa, e rappresentare una carta didattica per chi invece è alla ricerca di nuovi vini. In più abbiamo due sommelier in sala, una figura, questa, sempre molto richiesta ai tavoli, per consigliare ed aiutare nell’abbinamento dei vini. D’altra parte la clientela del nostro ristorante tende molto spesso a chiedere diversi vini al calice. Quello che abbiamo notato negli ultimi tempi è una sempre maggior attenzione al grado alcolico. Nelle moderne vinificazioni i vini risultano molto concentrati, ricchi e strutturati, che però spesso peccano in bevibilità. Questo ha fatto la fortuna delle bollicine e dello Champagne, che hanno un grado alcolico sicuramente più contenuto. Del resto credo che oggi ci sia sicuramente una maggior consapevolezza nei consumatori, rispetto ad esempio a vent’anni fa. Anzi direi che rispetto al passato la differenza è davvero abissale, non solo come conoscenza dei vini, ma anche riguardo allo stesso mercato che oggi offre molto più di un tempo. Il vino ha sicuramente acquisito un giusto valore culturale e le molte persone che frequentano i corsi di sommelier, non solo addetti ai lavori ma semplici appassionati, sono lì a dimostrarlo. C’è una maggior ricerca del nuovo, ed è sicuramente una cosa bella. Confermata anche dalla forte richiesta del menù degustazione. Certo, va sempre valutato anche il livello del locale, in quelli affermati c’è ancora la voglia di provare esperienze diverse, una sorta di concerto di gusti, negli altri la situazione è diversa e la crisi si riflette anche sulla voglia di uscire a cena. La soluzione è quella di non soccombere ma provare a reagire”.

Gualtiero Marchesi, presidente Alma

La carta dei vini andrebbe fatta in funzione del microclima del territorio in cui viene consumato

“Quando ero ragazzo esistevano solo due tipi di vino: bianco o rosso. Oggi le cose sono decisamente cambiate. Se vogliamo, un po’ sull’onda di quanto fatto dai francesi prima di noi. Si è iniziato con le carte dei vini, che ho proposto fra i primi già nei lontani anni Sessanta composta da 270 etichette, e si è continuato con la presenza dei sommelier in sala. Oggi, però, imperano ancora i grandi vini e spesso si tende a dimenticare la semplicità. Bisognerebbe invece puntare su vini più semplici, che vanno bene su tutto e che sono poi quelli che i clienti preferiscono, perché non vogliono lambiccarsi il cervello sugli abbinamenti. La figura del sommelier è fondamentale, ma non dimentichiamoci che i grandi maître sono anche grandi psicologi, devono capire il cliente, accontentarlo e guidarlo. Con un vino che vada bene per tutto pasto. Bisogna, infatti, distinguere fra chi va a mangiare fuori tutti i giorni, quindi con l’esigenza di nutrirsi e di ingerire cose sane, da chi lo fa per puro piacere. I primi preferiscono bere poco e bene. Preferiscono vini freschi, come quelli di una volta. Penso ad esempio al Chianti di governo o al Bardolino, un rosso fresco che è stato il nostro vino di casa. Io sono per i vini da pasto, che non rovinino i piatti con il loro gusto forte, come fanno i grandi rossi. Come diceva il Longarotti: se il vino rimane nel bicchiere c’è qualcosa che non va. Oggi ci sono grandi rossi corposi per i quali è molto difficile trovare un vero abbinamento. Inoltre bisogna tenere anche a mente il nostro microclima, visto che siamo in una zona climatica meridionale, dove i vini devono adattarsi alla cucina e non viceversa. Quindi meglio vini con minima gradazione. E questo ha fatto sì che vini come il Prosecco abbiano un grande successo. Per me il Prosecco oggi è il vero spumante italiano, perché rispetta di più il nostro microclima, ha gradevolezza ed eleganza. Anche la carta dei vini, quindi, va fatta in funzione della cucina che viene offerta. Ed in funzione del territorio e del microclima in cui ci si trova. Perché la cucina deve essere microclimatica, deve adattarsi al clima. Inutile proporre, come ha fatto un grande chef francese, una cucina tipicamente parigina in Costa Azzurra. La cucina è scienza, sta al cuoco farla diventare arte. Oggi c’è una grande confusione, tutti si sentono creativi e si sono messi a dare spettacolo, allontanandosi però dai clienti. Bisognerebbe, invece, imparare dai giapponesi, la cui cucina è sempre uguale a se stessa, con un rigore che non ha paragoni. Il mio consiglio è quello di fare cose più semplici. Per i buongustai, quelli che cercano emozioni nel cibo, trovare l’abbinamento giusto è sempre più difficile perché le proposte sono tantissime. Bisogna un po’ cambiare stile, ad esempio come fanno in America dove i ristoranti mettono a disposizione dei clienti la loro cantina. Noi facciamo qualcosa di simile proponendo ai clienti di tappare la bottiglia non finita e portarla a casa a fine pasto. E’ una forma di attenzione dovuta verso il cliente che bisogna recuperare”.

Leandro Luppi, Trattoria Vecchia Malcesine, Malcesine (VI)

Perché non proporre carte dei vini stagionali, affiancandole a quelle generali?

“Il primo grande cambiamento di questi ultimi anni è l’abbandono da parte della clientela dei grandi rossi, corposi e alcolici, a fronte di una forte richiesta di vini più leggeri, di pronta beva, sugli 11-12°. Si cerca più la freschezza, magari legata al territorio, capace di proporre comunque grandi vini. Non credo sia necessario un grado elevato per fare un ottimo vino, quello che è importante è soprattutto l’equilibrio. C’è però anche minor voglia di provare, di fare degustazioni. Noi proponiamo un menù degustazione con l’assaggio di tre vini diversi, ma in questo momento non è una richiesta che va molto. Anzi, direi che oggi non è più così importante l’abbinamento vino-cibo, quanto piuttosto la ricerca di nuove esperienze d’assaggio, di vini meno noti, che danno un motivo di interesse. Per quello che riguarda la carta dei vini viene chiesta soprattutto nel consumo al bicchiere. Cinque anni fa una metà della clientela ci chiedeva la carta come semplice curiosità, oggi invece si guardano con più attenzione soprattutto le sezioni che riguardano i vini di territorio. Le carte enciclopediche, invece, con liste enormi di vini, oggi non hanno più molto senso. Al ristorante che sa il fatto suo può benissimo bastare una carta da 200 vini o anche meno, magari da far girare. Un’idea potrebbe essere quella di proporre carte mensili o stagionali, con solo 20, 30 vini, affiancandola a quella generale con le etichette estere. Il fatto è che sono cambiati sia la formula che lo stile dell’andare al ristorante. Se fino a poco tempo fa la tendenza era di “provare” ogni volta un ristorante diverso, oggi si va per mangiare bene, ma soprattutto per passare una serata insieme. C’è poca voglia di sperimentare e si preferisce andare sul sicuro, cercando quello che già si conosce. Anche le guide oggi sono poco utilizzate. Si è tornati, e direi per fortuna, alla ristorazione vera. Rimane vitale, comunque, saper comunicare bene le proprie qualità, magari in modo diverso. Va sempre bene il passaparola, anche se funziona solo in ambito territoriale, ma è molto importante essere sempre presenti, saper far girare nel modo giusto il proprio nome”.

Michela Berto, Ristorante Rio San Martino, Rio San Martino si Scorzè (VE)

Il punto focale della nostra carta dei vini è il territorio e la nostra passione per i vini

“Un po’ con la scusa del rischio di ritiro della patente, un po’ per la crisi, oggi è sempre più difficile che il cliente chieda il vino alla bottiglia. Preferisci essere servito al calice, o alla mezza bottiglia, la cui richiesta è aumentata molto. Quando proponiamo la nostra carta dei vini, spesso viene vista con soggezione. Una volta, al contrario, se non si presentava la carta dei vini si era tagliati fuori. Noi abbiamo una carta dei vini da 900 etichette, divise per annate. Col nostro menù, a base soprattutto di pesce, vanno molto bene le bollicine, richieste anche come aperitivo, meno i vini friulani. Anche il nostro menù degustazione con vini al calice abbinati, che da noi si chiama menù della tradizione, è ancora molto richiesto. Il fatto positivo è che riusciamo a far girare bene la cantina, consigliando molto i clienti, anche se questo diventa sempre più difficile visto che il cliente oggi è molto preparato ed esigente, seguono i corsi e stanno molto attenti al rapporto prezzo/qualità. Ci teniamo molto ad avere una carta dei vini corretta e curata che dimostri tutta la nostra passione per il vino e la nostra competenza in materia. Pur tenendo vini stranieri, il punto focale della nostra carta è il territorio: deve saper trasmettere al cliente il valore immenso dell’enogastronomia e del vino italiano. Tutto questo sempre con un occhio allo stile ed alla qualità. Debbo dire che dopo essere stati premiati al concorso indetto dall’Ais abbiamo avuto un certo traino. Abbiamo anche realizzato una carta delle acque, che non si trova molto spesso, e dei distillati, divisi in mezza dose e dose normale. Stile, classe, immagine, servizio oggi devono essere sempre impeccabili. L’atteggiamento oggi della clientela è un po’ cambiato, c’è uno zoccolo duro di affezionati che ci segue sempre, invece è calata molto la fascia medio-alta. L’importante è tenere sempre alta la qualità, salvaguardando lo stile. In Francia è diverso, lì il ristorante è un concetto ben preciso, identifica in modo preciso il locale di qualità, diverso dalla brasserie dove si può mangiare spendendo poco, e l’uscire la sera per mangiare bene è più radicato. Da noi c’è più confusione: non c’è una classificazione precisa e agriturismi, enoteche e ristoranti ormai sono la stessa cosa. Oggi, per colpa della crisi, il ristorante fa un po’ timore, perché c’è una cultura diversa del cibo”.

Carlo Andrighetto, L’Eccellentissimo, Motta di Livenza (TV)

Non si può più improvvisare, nemmeno sull’apertura di una singola bottiglia

“Il cambiamento dei consumi nella ristorazione è stato sicuramente accelerato dalla crisi. Lo si può percepire soprattutto nella fascia dai 25 ai 30 anni, dove ancora manca una cultura del mangiare bene. Tiene bene, invece, il segmento dai 30 ai 50, anche perché cresciuta in un periodo in cui si stava bene economicamente. Questo lo si vede ancora di più nel vino, dove negli ultimi mesi il consumo è cambiato radicalmente. Sia dal punto di vista quantitativo, ovviamente, visto le leggi sull’alcol, ma anche da quella qualitativo. Noi fortunatamente abbiamo una clientela che sa bere bene e quindi continua a farlo. Però notiamo anche una richiesta sempre più forte di vini meno cari e con minor grado alcolico. E vista l’importanza che i clienti danno al grado, non capisco come certi produttori si ostinino ancora a proporre vini con gradazione elevata. Purtroppo da noi non c’è la cultura che chi beve non guida, come avviene all’estero. Piuttosto si preferisce fermarsi al secondo o terzo calice. Abbiamo creato il nostro locale sei anni fa con grande entusiasmo e passione, trasmessa dai nostri genitori, e all’inizio siamo stati un po’ travolti dal suo successo. Punti vincenti della nostra fortuna sono stati la qualità della materia prima e la semplicità. Siamo partiti con la mescita di quasi tutti i vini, anche grazie ad un bel giro di banco, che ci ha permesso anche di aprire la singola bottiglia. Spesso aggiungiamo una carta speciale nel menù mensile legata alla stagionalità, con proposte al calice per i tavoli, con una rotazione continua, anche regionale. Noto oggi una forte difficoltà per vini di territorio. Chi viene da noi tende, infatti, ad assaggiare cose nuove od estere, ad esempio francesi. Abbiamo quattro sommelier nel locale, ma spesso chiedono più a me, forse perché si fidano di più del giudizio del titolare. L’importante è non vendere fumo. Non si può più improvvisare, nemmeno sull’apertura di una bottiglia. Noi non abbiniamo i vini ai piatti, nel menù a rotazione, perché alla fine il cliente preferisce la libertà di scelta. I corsi Ais? Dovrebbero essere un po’ ammodernati, perché la gente vuole essere sempre più coinvolta. Noi facciamo anche lezioni nel locale e qualche volta, penso fra i pochi, invitiamo altri ristoratori a cucinare qui da noi, cosa questa molto apprezzata dalla nostra clientela. Penso che sia importante far conoscere gli altri chef, visto che tra noi c’è spesso una rivalità che considero davvero eccessiva”.