FABIO SINIBALDI, psicoterapeuta

Il vino ha un preciso rapporto con il nostro inconscio, in modo preponderante con l’area legata al piacere. E’ possibile, quindi, abbinare un certo tipo di vino alla personalità. Ad esempio, il tipo psicologico “Amarone” è una persona introversa a cui interessa molto il mondo delle idee, è curioso e audace, ed è uno stratega eccellente. Il tipo “Spumante”, invece, ha una personalità motivata, è entusiasta e pieno di interessi, è empatico e spesso divertente. Non si tratta di semplici constatazioni empiriche, ma esiste un evidenza precisa, basata su studi scientifici neurologici, che indicano come determinate sostanze presenti in certi vini stimolino precisi recettori. Anche la velocità di trasporto dell’alcol verso questi recettori, e quindi i suoi effetti, variano rispetto alla tipologia del vino: nello spumante, grazie alla presenza di anidride carbonica, l’effetto inebriante è più intenso rispetto ai vini rossi, lo possiamo in qualche modo paragonare a quello di alcune sostanze psicotrope, il cervello reagisce prima e viene stimolata l’attività sociale. Nei rossi, invece, si è più portati alla meditazione e all’introspezione. Al di là della piacevolezza gustativa, dunque, il vino ha anche un preciso coinvolgimento sociale, differenziato da vino a vino. Non solo, anche la confezione, il tipo di etichetta, il packaging stesso del vino hanno un preciso effetto. Nel vino vale molto quello che viene chiamato marketing percettivo: la confezione in qualche modo amplifica le sensazioni e determinati vini appaiono più freschi, più saporiti già guardando la confezione. In psicologia questo effetto viene chiamato “effetto alone”, ossia l’aspettativa influenza molto la scelta di un vino, Si può dire in qualche modo che il vino inizi a fare effetto ancora prima di averlo bevuto. Per questo molti vini, se bevuti alla cieca, si dimostrano meno buoni.

C’è anche un elemento trasversale, ossia il rapporto fra piacere e trasgressione. Gli adolescenti bevono l’alcol per andare oltre, per esagerare. Si tratta di un falso mito, in quanto l’adolescente fa in realtà un uso strumentale dell’alcol, per lui una sostanza vale l’altra, per questo è sbagliato demonizzare il vino. Bisognerebbe invece imparare a capire che il vino, come altre forme di piacere, può essere controllato. Bere vino deve diventare una sorta di dialogo col piacere, deve rafforzarlo. Bisogna saper dosare, imparare a degustarlo nel modo giusto come fanno i sommelier, capire quando si può andare oltre senza esagerare e invece quando rimanere indietro. Questo controllo dipende ovviamente dalle capacità di ognuno di noi. L’uso del vino dipende anche da determinati contesti sociali e va quindi abbinato di conseguenza. Ad esempio, per un incontro galante proporrei uno Champagne millesimato, un vino morbido dal profumo eccitante, ai cui lieviti le donne sono particolarmente sensibili. In chiusura magari un vino dolce, capace di dare una maggior completezza all’esperienza vissuta nel parallelismo tra la cena appena vissuta e la relazione che si sta costruendo tra i due.

GIUSEPPE FERRARI, psicoterapeuta

Il lavoro che ognuno di noi fa col proprio inconscio, la ricerca nel conoscere meglio noi stessi, è molto simile a quello che avviene nel mondo del vino, dove gli appassionati ricercano i gusti, i sapori e gli abbinamenti. Il paragone è ancora più preciso se si pensa che, in fondo, nella conoscenza del vino, si cerca di sapere il terreno in cui è stato coltivato, il vitigno da cui si è sviluppato, il lavoro del viticoltore che ci sta dietro. Tutto questo lega l’inconscio al bere: come noi cerchiamo alla radice del nostro inconscio, così del vino si cerca l’origine, la provenienza. Possiamo definirlo un inconscio collettivo, quello della ricerca nel vino, che riporta poi alla base, cioè alla terra. Inoltre si tratta di una ricerca spesso fatta in convivialità. La natura ci rende simili, il vino rappresenta proprio questo, il terreno comune che abbiamo sotto i piedi. Ed è un significato metaforico profondo. La ricerca fatta dal sommelier, che del vino analizza le più particolareggiate caratteristiche, è un aspetto prevalente. Inoltre, serve anche per avvicinarsi all’altro, per cercare di conoscere qualcosa di più del carattere chi ci sta intorno. Il vino crea vicinanza, empatia con gli altri, si fonda su un rapporto basato sulle emozioni più profonde. Bisogni simili a quelli dell’analisi psicologica. Il vino aiuta ad abbattere i preconcetti, ci aiuta ad approcciarci verso gli altri su aspetti relazionali. E’ ricco di emozione e legato all’irragionevolezza. Un vino che più di altri possiede queste caratteristiche trovo sia lo Sforzato, proprio perché si tratta di un vino dai caratteri molto marcati, che rimandano direttamente alla terra. Aiuta ad abbattere le resistenze, toglie le inibizioni e rimanda a qualcosa di vero, di originale, quindi ai valori di base. Gli spumanti, invece, da punto di vista cognitivo servono più ad abbattere i limiti razionali, la loro struttura chimica facilita le vie neuronali e le emozioni arrivano prima. C’è una vicinanza più metaforica, siamo vicini alla natura, quindi più vicini all’inconscio. Se dovessi bere un vino con un paziente, berrei un vino corposo, da meditazione. I vini frizzante invece sono più adatti ai rapporti di gruppo. Possiamo leggere sotto una luce diversa anche il famoso detto “in vino veritas”. E’ vero, ma non solo perché il vino ci permette di scoprirci veramente, ma perché ci avvicina ai comportamenti dell’altro, non solo perché inibisce fisiologicamente per la presenza dell’alcol, ma perché ci fa percepire immediatamente una vicinanza emotiva. In pratica è come un legame che ci rende simili, ci spinge verso tutti i bisogni naturali degli esseri umani. Fare il sommelier è un po’come fare lo psicologo, perché i bisogni sono fondamentalmente gli stessi. La passione, lo studio del vino è una professione che aiuta noi stessi ma ci avvicina anche gli altri. Il sommelier, dando consigli e aiuti, cerca anche questo legame, perché il vino permette di comunicare e di riflettere insieme. Allo stesso modo il vino si avvicina anche all’arte. Il cervello ha due aree distinte con differenti funzioni mentali, una legata alla creatività, l’altra alla razionalità. L’immediatezza emotiva del vino è legata proprio alla parte impulsiva o dell’intuizione, proprio come avviene con l’artista. Per questo il vino può essere considerato un tramite, va più a colpire le aree emozionali o delle sensazioni. L’elaborazione e il cercare di spiegare il vino razionalmente sono aspetti secondari, vengono dopo. Il vino crea emozioni e per questo può essere rapportato alla mente artistica. Aiuta a percepire meglio la realtà e ad essere più artisti nella modalità di percepire.

ULDERICO BERNARDI, sociologo

Le cose buone non conoscono decadenza. Così dovrebbe essere, dato che i cinque sensi non cambiano. In realtà, il mutamento sociale comporta anche un diverso apprezzamento del buono e del bello. Anche in ambito alimentare. Ci sono odori al mutare dei tempi non vengono più tollerati, sapori che diventano sgraditi, suoni che da accetti si fanno insopportabili, immagini in altre epoche ripugnanti che assurgono a capolavori, sensazioni tattili che si fanno detestabili. Ogni cultura, a seconda dei luoghi e dello scorrere della storia, matura i suoi giudizi. Oggi, su ogni altro senso sembra imporsi la vista. Non per nulla si parla di società dell’immagine. È premiato chi riesce a catturare l’attenzione. La pubblicità è un business di proporzioni colossali. Chi è maggiormente abile nel proporre il messaggio vince. Abile vuol dire che sa trasmettere un’idea conforme al costume mentale del suo tempo. Nel nostro mondo, ipertecnologico, al primo posto nella gerarchia degli apprezzamenti si collocano la bellezza fisica, il lusso, la natura sgombra di ogni ruvidità, di fatto immaginaria. Uomini e donne, paesaggi e oggetti, s’impongono entro uno scenario di ricchezza, prestigio e potere. Anche la riscoperta della campagna e dei suoi frutti come bene rifugio rientra in queste logiche. Un tempo, nella semplicità dei proverbi, a un buon vino era richiesto d’essere solo ciàro, amaro, avaro, per rientrare nei canoni del consumo raffinato. Volendo specificare ancor meglio, nella triade dei cibi di base, l’eccellenza si raggiungeva con le seguenti caratteristiche: pan coi oci, formagio senza oci e vin che salta ai oci! Pane ben levato, formaggio spesso, e vino frizzante. Onore della massaia, del casaro, del vignaiolo. Senza ulteriori specifiche. Nella società dell’agroindustriale è l’etichetta che conta. Un marchio d’impresa che incorpora una pluralità di significati. A giustificare il prezzo esorbitante. A promuovere di rango chi se lo può permettere. A spiegare la cerimonia che si allestisce intorno alla bottiglia. Dall’apertura alla mescita, comportando un susseguirsi di prove da parte di chi impugna il calice: impegnando l’olfatto, la valutazione della limpidezza, l’assaporare, l’assenso manifesto (una sorta di applauso silenzioso). Tutti i sensi coinvolti in un rito sociale che ha tutte le caratteristiche del conferimento d’una onorificenza. Che i commensali prescelti, elevati di rango per il solo fatto di condividere la bevuta, attribuiscono a colui che ha saputo dimostrare la sua ricchezza, il suo potere e il suo prestigio richiedendo quella marca di vino. Costoso e magari anche buono.

LUCA BANDIRALI, presidente Ais Lombardia

Un buon sommelier deve sicuramente essere anche un ottimo psicologo. E’ la carta vincente per il nostro lavoro proprio perché, essendo a contatto con le persone più diverse, sia per estrazione che per formazione culturale, e con le esigenze più disparate, è importante capire subito chi abbiamo di fronte. Bisogna saper cogliere al volo cosa il cliente si aspetta da noi e creare un feeling speciale che possa fare la differenza nel nostro operato. L’errore che spesso oggi si fa, in una società che corre sempre più fretta e non ha tempo di soffermarsi sui particolari, è quello di non aver l’accortezza di percepire appieno le esigenze dell’altro. Saper recepire ed ascoltare queste esigenze possono invece essere elementi utili in funzione delle proposte che poi si vanno ad offrire. Che non devono sempre essere legate per forza verso la scelta assoluta di un prodotto costoso. Bisogna essere percettivi e propositivi insieme quando si consiglia, esulando dall’aspetto prettamente commerciale. Credo che si possano distinguere due fasi in cui è necessario porre attenzione agli aspetti psicologici nel nostro lavoro. La prima avviene quando il cliente entra nel locale e si accomoda. A quel punto è necessario individuare il prima possibile chi ha la funzione di “leader” nel gruppo, aspetto questo da non trascurare assolutamente. Questo diventa la nostra persona di riferimento, quella a cui dobbiamo rivolgerci, facendo attenzione soprattutto ai piccoli gesti. Bisogna anche saper percepire subito lo stato d’animo, l’umore dei nostri clienti, capire insomma chi ha premura e chi invece desidera un po’ di relax. I dettagli fanno la differenza. Dopo questa prima fase di approccio dovrebbe scattare una sorta di complicità professionale. La scelta del vino deve attenersi a molti fattori, fra cui l’aspetto psicologico è sicuramente uno dei più importanti. Le “bollicine”, ad esempio, rappresentano un ottimo biglietto da visita come proposta di entrée, perché creano una comunicazione conviviale. I rossi, invece, hanno tutt’altre aspettative, richiedono un approccio diverso e se volgiamo un po’ più impegnativo. L’importante, comunque, è il far vivere un’esperienza in funzione del vino che viene servito, ma sempre con discrezione e mai con saccenza. Bisogna saper acquisire un feeling speciale con i clienti. Nei corsi Ais, ovviamente, si toccano questi temi ma, soprattutto in ambito professionale, credo vadano sviluppati un po’ di più e presi in maggior considerazione. L’attitudine al sorriso, la battuta equilibrata sono elementi fondamentali che creano rilassatezza nel cliente. Bisogna essere, prima di tutti, buoni osservatori, cosa non facile, per ottenere la massima soddisfazione professionale.

Raffaele Alajmo, Le Calandre, Sarmeola di Rubano (PD)

“C’è una maggiore ricerca del nuovo, la voglia di provare esperienze diverse dal solito”

“Nel nostro ristorante la carta dei vini è offerta al cliente di default, quindi sempre. Fra l’altro quella che offriamo è una carta dei vini innovativa rispetto al solito. Abbiamo, infatti, tolto i confini e diviso i vini per vitigno, con singole schede di presentazione tecnica. Tutto queste è fatto con due obiettivi, far divertire gli appassionati, che leggono la carta sotto una luce diversa, e rappresentare una carta didattica per chi invece è alla ricerca di nuovi vini. In più abbiamo due sommelier in sala, una figura, questa, sempre molto richiesta ai tavoli, per consigliare ed aiutare nell’abbinamento dei vini. D’altra parte la clientela del nostro ristorante tende molto spesso a chiedere diversi vini al calice. Quello che abbiamo notato negli ultimi tempi è una sempre maggior attenzione al grado alcolico. Nelle moderne vinificazioni i vini risultano molto concentrati, ricchi e strutturati, che però spesso peccano in bevibilità. Questo ha fatto la fortuna delle bollicine e dello Champagne, che hanno un grado alcolico sicuramente più contenuto. Del resto credo che oggi ci sia sicuramente una maggior consapevolezza nei consumatori, rispetto ad esempio a vent’anni fa. Anzi direi che rispetto al passato la differenza è davvero abissale, non solo come conoscenza dei vini, ma anche riguardo allo stesso mercato che oggi offre molto più di un tempo. Il vino ha sicuramente acquisito un giusto valore culturale e le molte persone che frequentano i corsi di sommelier, non solo addetti ai lavori ma semplici appassionati, sono lì a dimostrarlo. C’è una maggior ricerca del nuovo, ed è sicuramente una cosa bella. Confermata anche dalla forte richiesta del menù degustazione. Certo, va sempre valutato anche il livello del locale, in quelli affermati c’è ancora la voglia di provare esperienze diverse, una sorta di concerto di gusti, negli altri la situazione è diversa e la crisi si riflette anche sulla voglia di uscire a cena. La soluzione è quella di non soccombere ma provare a reagire”.

Gualtiero Marchesi, presidente Alma

“La carta dei vini andrebbe fatta in funzione del microclima del territorio in cui viene consumato”

“Quando ero ragazzo esistevano solo due tipi di vino: bianco o rosso. Oggi le cose sono decisamente cambiate. Se vogliamo, un po’ sull’onda di quanto fatto dai francesi prima di noi. Si è iniziato con le carte dei vini, che ho proposto fra i primi già nei lontani anni Sessanta composta da 270 etichette, e si è continuato con la presenza dei sommelier in sala. Oggi, però, imperano ancora i grandi vini e spesso si tende a dimenticare la semplicità. Bisognerebbe invece puntare su vini più semplici, che vanno bene su tutto e che sono poi quelli che i clienti preferiscono, perché non vogliono lambiccarsi il cervello sugli abbinamenti. La figura del sommelier è fondamentale, ma non dimentichiamoci che i grandi maître sono anche grandi psicologi, devono capire il cliente, accontentarlo e guidarlo. Con un vino che vada bene per tutto pasto. Bisogna, infatti, distinguere fra chi va a mangiare fuori tutti i giorni, quindi con l’esigenza di nutrirsi e di ingerire cose sane, da chi lo fa per puro piacere. I primi preferiscono bere poco e bene. Preferiscono vini freschi, come quelli di una volta. Penso ad esempio al Chianti di governo o al Bardolino, un rosso fresco che è stato il nostro vino di casa. Io sono per i vini da pasto, che non rovinino i piatti con il loro gusto forte, come fanno i grandi rossi. Come diceva il Longarotti: se il vino rimane nel bicchiere c’è qualcosa che non va. Oggi ci sono grandi rossi corposi per i quali è molto difficile trovare un vero abbinamento. Inoltre bisogna tenere anche a mente il nostro microclima, visto che siamo in una zona climatica meridionale, dove i vini devono adattarsi alla cucina e non viceversa. Quindi meglio vini con minima gradazione. E questo ha fatto sì che vini come il Prosecco abbiano un grande successo. Per me il Prosecco oggi è il vero spumante italiano, perché rispetta di più il nostro microclima, ha gradevolezza ed eleganza. Anche la carta dei vini, quindi, va fatta in funzione della cucina che viene offerta. Ed in funzione del territorio e del microclima in cui ci si trova. Perché la cucina deve essere microclimatica, deve adattarsi al clima. Inutile proporre, come ha fatto un grande chef francese, una cucina tipicamente parigina in Costa Azzurra. La cucina è scienza, sta al cuoco farla diventare arte. Oggi c’è una grande confusione, tutti si sentono creativi e si sono messi a dare spettacolo, allontanandosi però dai clienti. Bisognerebbe, invece, imparare dai giapponesi, la cui cucina è sempre uguale a se stessa, con un rigore che non ha paragoni. Il mio consiglio è quello di fare cose più semplici. Per i buongustai, quelli che cercano emozioni nel cibo, trovare l’abbinamento giusto è sempre più difficile perché le proposte sono tantissime. Bisogna un po’ cambiare stile, ad esempio come fanno in America dove i ristoranti mettono a disposizione dei clienti la loro cantina. Noi facciamo qualcosa di simile proponendo ai clienti di tappare la bottiglia non finita e portarla a casa a fine pasto. E’ una forma di attenzione dovuta verso il cliente che bisogna recuperare”.

Leandro Luppi, Trattoria Vecchia Malcesine, Malcesine (VI)

“Perché non proporre carte dei vini stagionali, affiancandole a quelle generali?”

“Il primo grande cambiamento di questi ultimi anni è l’abbandono da parte della clientela dei grandi rossi, corposi e alcolici, a fronte di una forte richiesta di vini più leggeri, di pronta beva, sugli 11-12°. Si cerca più la freschezza, magari legata al territorio, capace di proporre comunque grandi vini. Non credo sia necessario un grado elevato per fare un ottimo vino, quello che è importante è soprattutto l’equilibrio. C’è però anche minor voglia di provare, di fare degustazioni. Noi proponiamo un menù degustazione con l’assaggio di tre vini diversi, ma in questo momento non è una richiesta che va molto. Anzi, direi che oggi non è più così importante l’abbinamento vino-cibo, quanto piuttosto la ricerca di nuove esperienze d’assaggio, di vini meno noti, che danno un motivo di interesse. Per quello che riguarda la carta dei vini viene chiesta soprattutto nel consumo al bicchiere. Cinque anni fa una metà della clientela ci chiedeva la carta come semplice curiosità, oggi invece si guardano con più attenzione soprattutto le sezioni che riguardano i vini di territorio. Le carte enciclopediche, invece, con liste enormi di vini, oggi non hanno più molto senso. Al ristorante che sa il fatto suo può benissimo bastare una carta da 200 vini o anche meno, magari da far girare. Un’idea potrebbe essere quella di proporre carte mensili o stagionali, con solo 20, 30 vini, affiancandola a quella generale con le etichette estere. Il fatto è che sono cambiati sia la formula che lo stile dell’andare al ristorante. Se fino a poco tempo fa la tendenza era di “provare” ogni volta un ristorante diverso, oggi si va per mangiare bene, ma soprattutto per passare una serata insieme. C’è poca voglia di sperimentare e si preferisce andare sul sicuro, cercando quello che già si conosce. Anche le guide oggi sono poco utilizzate. Si è tornati, e direi per fortuna, alla ristorazione vera. Rimane vitale, comunque, saper comunicare bene le proprie qualità, magari in modo diverso. Va sempre bene il passaparola, anche se funziona solo in ambito territoriale, ma è molto importante essere sempre presenti, saper far girare nel modo giusto il proprio nome”.

Michela Berto, Ristorante Rio San Martino, Rio San Martino si Scorzè (VE)

“Il punto focale della nostra carta dei vini è il territorio e la nostra passione per i vini”

“Un po’ con la scusa del rischio di ritiro della patente, un po’ per la crisi, oggi è sempre più difficile che il cliente chieda il vino alla bottiglia. Preferisci essere servito al calice, o alla mezza bottiglia, la cui richiesta è aumentata molto. Quando proponiamo la nostra carta dei vini, spesso viene vista con soggezione. Una volta, al contrario, se non si presentava la carta dei vini si era tagliati fuori. Noi abbiamo una carta dei vini da 900 etichette, divise per annate. Col nostro menù, a base soprattutto di pesce, vanno molto bene le bollicine, richieste anche come aperitivo, meno i vini friulani. Anche il nostro menù degustazione con vini al calice abbinati, che da noi si chiama menù della tradizione, è ancora molto richiesto. Il fatto positivo è che riusciamo a far girare bene la cantina, consigliando molto i clienti, anche se questo diventa sempre più difficile visto che il cliente oggi è molto preparato ed esigente, seguono i corsi e stanno molto attenti al rapporto prezzo/qualità. Ci teniamo molto ad avere una carta dei vini corretta e curata che dimostri tutta la nostra passione per il vino e la nostra competenza in materia. Pur tenendo vini stranieri, il punto focale della nostra carta è il territorio: deve saper trasmettere al cliente il valore immenso dell’enogastronomia e del vino italiano. Tutto questo sempre con un occhio allo stile ed alla qualità. Debbo dire che dopo essere stati premiati al concorso indetto dall’Ais abbiamo avuto un certo traino. Abbiamo anche realizzato una carta delle acque, che non si trova molto spesso, e dei distillati, divisi in mezza dose e dose normale. Stile, classe, immagine, servizio oggi devono essere sempre impeccabili. L’atteggiamento oggi della clientela è un po’ cambiato, c’è uno zoccolo duro di affezionati che ci segue sempre, invece è calata molto la fascia medio-alta. L’importante è tenere sempre alta la qualità, salvaguardando lo stile. In Francia è diverso, lì il ristorante è un concetto ben preciso, identifica in modo preciso il locale di qualità, diverso dalla brasserie dove si può mangiare spendendo poco, e l’uscire la sera per mangiare bene è più radicato. Da noi c’è più confusione: non c’è una classificazione precisa e agriturismi, enoteche e ristoranti ormai sono la stessa cosa. Oggi, per colpa della crisi, il ristorante fa un po’ timore, perché c’è una cultura diversa del cibo”.

Carlo Andrighetto, L’Eccellentissimo, Motta di Livenza (TV)

“Non si può più improvvisare, nemmeno sull’apertura di una singola bottiglia”

“Il cambiamento dei consumi nella ristorazione è stato sicuramente accelerato dalla crisi. Lo si può percepire soprattutto nella fascia dai 25 ai 30 anni, dove ancora manca una cultura del mangiare bene. Tiene bene, invece, il segmento dai 30 ai 50, anche perché cresciuta in un periodo in cui si stava bene economicamente. Questo lo si vede ancora di più nel vino, dove negli ultimi mesi il consumo è cambiato radicalmente. Sia dal punto di vista quantitativo, ovviamente, visto le leggi sull’alcol, ma anche da quella qualitativo. Noi fortunatamente abbiamo una clientela che sa bere bene e quindi continua a farlo. Però notiamo anche una richiesta sempre più forte di vini meno cari e con minor grado alcolico. E vista l’importanza che i clienti danno al grado, non capisco come certi produttori si ostinino ancora a proporre vini con gradazione elevata. Purtroppo da noi non c’è la cultura che chi beve non guida, come avviene all’estero. Piuttosto si preferisce fermarsi al secondo o terzo calice. Abbiamo creato il nostro locale sei anni fa con grande entusiasmo e passione, trasmessa dai nostri genitori, e all’inizio siamo stati un po’ travolti dal suo successo. Punti vincenti della nostra fortuna sono stati la qualità della materia prima e la semplicità. Siamo partiti con la mescita di quasi tutti i vini, anche grazie ad un bel giro di banco, che ci ha permesso anche di aprire la singola bottiglia. Spesso aggiungiamo una carta speciale nel menù mensile legata alla stagionalità, con proposte al calice per i tavoli, con una rotazione continua, anche regionale. Noto oggi una forte difficoltà per vini di territorio. Chi viene da noi tende, infatti, ad assaggiare cose nuove od estere, ad esempio francesi. Abbiamo quattro sommelier nel locale, ma spesso chiedono più a me, forse perché si fidano di più del giudizio del titolare. L’importante è non vendere fumo. Non si può più improvvisare, nemmeno sull’apertura di una bottiglia. Noi non abbiniamo i vini ai piatti, nel menù a rotazione, perché alla fine il cliente preferisce la libertà di scelta. I corsi Ais? Dovrebbero essere un po’ ammodernati, perché la gente vuole essere sempre più coinvolta. Noi facciamo anche lezioni nel locale e qualche volta, penso fra i pochi, invitiamo altri ristoratori a cucinare qui da noi, cosa questa molto apprezzata dalla nostra clientela. Penso che sia importante far conoscere gli altri chef, visto che tra noi c’è spesso una rivalità che considero davvero eccessiva”.

Il legame fra un vino ed il territorio in cui viene prodotto di norma è sempre molto stretto. Ma diventa inscindibile, e a volte indistinguibile, quando il nome del vino è anche il nome della zona stessa di produzione. Esempi ce ne sono molti, spesso vincenti. In cui questo legame a doppio filo porta benefici reciproci: da una parte innalza la notorietà del vino, dall’altra sviluppa una sorta di traino turistico, dovuto principalmente proprio alla presenza dei produttori. Non deve stupire, quindi, la scelta del Consorzio di Tutela del Prosecco, che con l’acquisizione della prestigiosa Docg di quest’estate, ha deciso di puntare non più sul nome del vitigno “prosecco” (che fra l’altro è stato riportato all’antica denominazione “glera”), ma su quello del territorio. Facendo nascere il “Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore”, come comparirà sulle nuove bottiglie con la fascetta della Docg. Per capire meglio a quali strategie, a quali percezioni, a quali scelte commerciali e promozionali posta una decisione del genere, abbiamo voluto sentire la voce di quattro vini “storici”, in cui questo legame fra vino e territorio è ormai di lunga data: il Marsala, il Chianti, l’Asti e lo Champagne. Buona lettura.

TOMMASO MAGGIO
Presidente Consorzio Tutela del Vino Marsala

Il 70% delle persone identifica ormai il Marsala solo come un vino

“Il nome Marsala esiste praticamente da sempre, come “vino di Marsala” o “vinoso di Marsala”. Ma la sua notorietà inizia sul finire del Settecento, quando venne scoperto e lanciato dagli inglesi, che scelsero di chiamarlo definitivamente solo “Marsala” per poterlo identificare in modo univoco e diverso rispetto al altri vini simili. La scelta si rivelò azzeccata, visto che quando il Marsala divenne un prodotto industriale, si preferì mantenere quel nome anche per evitare copiature e imitazioni. Un’ulteriore conferma del legame col territorio venne dal fatto che fummo addirittura antesignani dei primi disciplinari nel 1931, che regolamentò la “Delimitazione del territorio di produzione del vino tipico di Marsala”, quella che poi con la legge del istitutiva del ‘63 sarebbe stata chiamata Doc, cioè denominazione d’origine controllata. Dall’84, grazie alla ritrovata volontà unanime dei produttori più rigorosi, il Marsala ha anche una Legge tutta sua: la “Nuova disciplina del vino Marsala”. Da una recente ricerca di Astra-Demoskopea, è emerso che il 70% delle persone sopra il 18 anni conosce la parola “marsala” e la identifica come un vino, più che un territorio. Direi, quindi, che il legame fra vino e territorio si è espresso a favore del primo, come conoscenza e notorietà, donando un elevato valore aggiunto ad un prodotto, cioè un vino liquoroso, per il quale non è facile oggi entrare nei mercati. Le ripercussioni di questa notorietà verso il territorio sono indubbie, anche se le strutture ricettive non sempre sono all’altezza a sostenere questo slancio. Le aziende del Marsala possono vantare annualmente un numero stimabile in 50 mila visitatori, quindi sicuramente il nostro prodotto è anche un veicolo di propaganda per un territorio che già di suo è bellissimo e tutto da visitare, grazie anche al richiamo di avere a disposizione un buon vino. Anche la nostra strada del vino, in questo senso, andrebbe un po’ sfruttata meglio, come avviene in altre importanti realtà vinicole. Da questo punto di vista devo dire che la politica promozionale è venuta soprattutto da parte delle grandi aziende, quindi dai singoli. Solo negli ultimi anni si è puntato su attività di marketing più istituzionali. Si sta tentando anche di cambiare l’approccio al consumo, proponendo il Marsala non solo come vino da dessert, ma, nella qualità “vergine”, come aperitivo. Volgiamo rimarcare il fatto che il Marsala è sì antico come tecnica di produzione, ma giovane come gusto e può quindi anche rivolgersi ad un pubblico diverso”.

PAOLO RICAGNO
Presidente Consorzio per la Tutela dell’Asti

I nostro territorio rappresenta un valore aggiunto per il vino, in un rapporto indissolubile

“Il Consorzio per la tutela dell’Asti si costituisce ufficialmente il 17 dicembre 1932 e nel 1934 viene riconosciuto. La sua opera iniziale è quella di far vinificare sotto la sola denominazione di Asti il vino tutelato, di definire la zona di origine, che corrisponde a quella attuale delimitata dal Disciplinare di Produzione, il vitigno, la tecnica di preparazione e la tipologia finale. Il patrono di Asti, San Secondo a cavallo, diventa il logo del Consorzio e la prima immagine di tipicità e garanzia negli anni del secondo dopoguerra. Dai due milioni di bottiglie dell’immediato dopoguerra, la produzione aumenta gradualmente fino a raggiungere negli anni ‘70 i quaranta milioni. Una cifra oggi raddoppiata. Nel 1963, il Consorzio dell’Asti, che già aveva meritoriamente operato negli anni precedenti, in cui non esisteva alcun regolamento legislativo di tutela e di controllo, si attiva per il conseguimento della Doc e successivamente diventa il principale promotore della proposta della Docg per l’Asti: una scelta di rigore ed insieme di coraggio, che comprova la ferma volontà della ricerca della qualità, della serietà produttiva e del rispetto del consumatore. Direi però che è proprio il territorio d’origine, la vera garanzia di qualità del prodotto. I dieci mila ettari su cui si estende la zona di produzione dell’Asti docg sono particolarmente vocati alla coltura del moscato bianco di Canelli, che qui trova la sua massima espressione. Il rimando alle nostre colline vitate è immediato: esso collega la dolcezza assaporata nella coppa ad un mondo che vive perché l’aroma caratteristico del moscato bianco venga mantenuto intatto sino all’assaggio. L’uno, il territorio, rappresenta un valore aggiunto per l’altro, il vino, in un rapporto indissolubile. Per questi motivi il claim della campagna del piano di valorizzazione, partito nel 2006, puntava sulla caratteristica peculiare dell’Asti docg e sulle sue origini: “La dolcezza nasce dalla terra”. Con poche parole si intendeva trasferire un messaggio semplice ma efficace, completato dalle immagini del prodotto nella coppa accompagnato da vedute del territorio. In una regione come il Piemonte, ricca di tradizione enogastronomica, ogni denominazione funge da traino per un certo tipo di turismo attento a questo discorso”.

PAOLO LAZZERI

Direttore Consorzio Vino Chianti

I viticoltori, con la loro stessa attività, sono anch’essi protagonisti della salvaguardia del territorio

“Le origini del Consorzio del Chianti risalgono al 1927, ad opera di un gruppo di viticoltori della zona fra le province di Firenze, Siena, Arezzo e Pistoia, allargando successivamente la sua operatività a tutta la zona di produzione, prima ancora che fossero delimitate le sette zone del chianti classico. Il primo disciplinare è invece del 1967, anno della prima legge completa sul Doc. Dell’84 è l’applicazione della Docg, con l’obbiettivo di raccogliere tutta l’esperienza del mondo del “ Chianti Putto”, che è il simbolo dei nostri vini. E’ stata un passaggio importante, perché il Docg offre una maggior garanzia ed un concetto produttivo più rigido. Con controlli che iniziano dal vigneto, obbligatoriamente iscritto all’ albo, prosegue con le denunce di produzione e termina con l’applicazione delle fascette di Stato. La produzione oggi tocca i 100-120 milioni di pezzi l’anno, per 800 mila ettolitri di vino. Il nome Chianti per il vino risale all’800 e per molti anni si è avuto il problema di proteggere questa denominazioni da usi impropri, mantenendo nello stesso tempo un buon rapporto prezzo/qualità. Oggi il Consorzio soffre, come tutti, gli effetti della crisi economica, ma riteniamo che proprio l’ottimo rapporto prezzo/qualità sia l’arma giusta per superarla. Il traino del territorio dovuto alla produzione del vino Chianti è stato sicuramente notevolissimo. Gran parte del merito va agli splendidi paesaggi toscani e alle molte città d’arte. Inoltre, bisogna sottolineare che i viticoltori, con la loro stessa attività, sono anch’essi protagonisti della salvaguardia del territorio, con vantaggi per entrambi, vino e territorio. Questo fortissimo legame si può vedere anche nell’ultima campagna promozionale del Chianti, lanciata anche in Germania e negli Stati Uniti, dove il vino è stato legato ad un’immagine simbolo della Toscana, come la moda e i tessuti di qualità. L’immagine che abbiamo scelto, infatti, è quella di un tessuto porpora versato a mo’ di vino in un bicchiere. Obiettivo è stato quello di rinfrescare l’immagine del Chianti, mantenendo i nostri clienti più affezionati, ma anche trovandone di nuovi. Altro elemento importante del legame del vino col territorio è rappresentato dalle nostre strade del vino. Strade, perché ogni territorio ne ha una sua specifica. Abbiamo iniziato già 30 anni fa con la prima strada, quando in Italia ancora nessuno aveva fatto una cosa simile. E’ stato un investimento notevole, ma che ha avuto notevoli riscontri. Tanto che abbiamo partecipato anche alla costituzione delle strade europee del vino. Il successo delle strade del vino non è direttamente misurabile, ma sicuramente ha permesso una maggior diffusione delle vendite dirette in cantina e dei pernottamenti negli agriturismi”.

DOMENICO AVOLIO

Direttore dell’Ufficio del Comité Champagne in Italia

Sono 13 le “ambasciate” dello Champagne che lavorano per promuovere la conoscenza di questo vino

“Istituito per legge nel 1941, il Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne ha lo scopo di gestire e difendere gli interessi comuni dei vigneron e delle maison di Champagne. Fin dall’inizio del secolo scorso, gli champenois compresero l’importanza di organizzarsi per fissare regole precise e condivise che avrebbero garantito la difesa di un vino che stava rapidamente acquisendo un’aura di mito. Furono così fissati i limiti dell’area vinicola e le regole comuni di produzione, che si configurarono presto come i passi decisivi per il riconoscimento successivo della denominazione. Parallelamente, dopo una lunga gestazione, prendeva forma il progetto di creazione del Comité, una delle prime esperienze di comitati interprofessionali e oggi considerato una delle più complete nel suo genere. Collocato a metà tra pubblico e privato, il Comitato è un’istituzione impegnata nella tutela dello Champagne attraverso interventi economici, tecnici, ambientali e di crescita qualitativa. Il Comité inoltre promuove l’organizzazione della filiera, la comunicazione e lo sviluppo della notorietà del marchio sui principali mercati internazionali e la tutela della denominazione in tutto il mondo. Lo Champagne, vino internazionale per eccellenza, ha sentito anche la necessità di essere presente in prima persona sui mercati con la propria organizzazione e ha costruito nel tempo una rete di uffici di rappresentanza nei principali mercati esteri. Oggi sono 13 le “Ambasciate” dello Champagne, tra le quali l’ufficio italiano che opera da quasi 25 anni, che lavorano per difendere la denominazione e promuovere la conoscenza con i professionisti del mondo del vino, della formazione e dei media. Per rispondere alla crescente richiesta dei professionisti del settore enologico ma anche al desiderio degli amanti del vino di approfondire le conoscenze in materia di Champagne, il Comité ha lanciato Oenotourisme Champagne, un sito, raggiungibile dal quello del Comité Champagne (www.champagne.fr), che permette di pianificare un itinerario completo all’insegna del piacere e dell’enogastronomia. E’ possibile riservare visite guidate alle grandi Maison ma anche degustazioni nelle cantine dei vignerons. Bisogna poi ricordare che la regione della Champagne è candidata a diventare patrimonio mondiale dell’Unesco nel 2011, per questo il sito è stato ideato in modo da valorizzare non solo lo Champagne e il suo terroir unico, ma anche la regione, luogo ricco di storia e cultura. Il sito mette a disposizione una guida dettagliata di offerte enoturistiche, che permettono di definire i dettagli della permanenza, dall’alloggio alle visite nelle cantine, attraverso i percorsi del gusto e della cultura per ottimizzare ogni minuto della permanenza”.

Al primo gennaio di quest’anno il Veneto contava quattro vini Docg: il Recioto di Soave, il Bardolino Superiore, il Soave Superiore e il Recioto di Gambellara. Fra le 42 Docg italiane esistenti, numericamente eravamo la quarta regione italiana per consistenza, dopo il Piemonte (con ben 12 Docg) la Toscana (7 Docg), e la Lombardia (5 Docg). A fine anno le cose cambieranno, e molto. Sono nate, come è noto da tempo, due nuove Docg, il Prosecco Conegliano-Valdobbiadene e il Prosecco “Montello-Colli Asolani”, cui a breve si dovrebbe aggiungere anche la “Colli di Conegliano”, nelle due tipologie bianco e rosso. Ma non è tutto. In itinere ci sono altri tre progetti, tutti ancor a livello di istruttoria, che riguardano l’Amarone, il Recioto di Valpolicella e il Lison Pramaggiore. Un vero e proprio boom di richieste di allargamento dei disciplinari che, lo ricordiamo, con l’aggiunta della “G” conferiscono un particolare pregio qualitativo, superiore rispetto alle Doc.

Ma al di là della mera soddisfazione per vedere finalmente importanti segni di distinzione anche per il Veneto vitivinicolo, cosa cambierà davvero nel mercato? Perché molti Consorzi hanno fatto la scelta della Docg, che fra l’altro coincide anche con l’avvio della nuova Ocm del vino? Come cambierà l’approccio verso i consumatori? Per capirlo lo abbiamo chiesto a quattro protagonisti di questi cambiamenti, i presidenti dei Consorzi di tutela del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, del Montello Colli Asolani, del Gambellara e del Valpolicella.

Franco Adami

Presidente Consorzio Prosecco Conegliano Valdobbiadene

A godere delle nuove Docg sarà prima di tutto il consumatore, che sarà più tutelato e avrà maggiori garanzie rispetto al passato

“La scelta della Docg per il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene è nata da una necessità. Ovvero dal fatto che il nome del vitigno prosecco non è più unicizzante del nostro territorio, perché la sua coltivazione si è allargata anche in altre zone. Ma solo qui, nella nostra area, è rimasto strettamente legato al territorio di produzione. Ci siamo resi conto di quanto fosse ormai indispensabile valorizzare il Prosecco e concretizzare il territorio. Per questo motivo, per proteggere il nome Prosecco, abbiamo allargato la Doc a tutta l’area di produzione compresa fra Veneto e Friuli, per ottenere un maggior controllo sulla stessa, evitando le molte speculazioni che si sono fatte sul suo nome. Così da oggi l’area del Prosecco Doc verrà ricompresa in 9 province, mentre il territorio di Conegliano-Valdobbiadene, che storicamente rappresenta la miglior espressione di questo vino, si trasformerà in Docg. Si tratta di un percorso che è partito con l’istituzione da parte del Consorzio del Piano dei Controlli, a tutela della garanzia del prodotto verso il consumatore, ma il cui passo successivo sarà la numerazione delle bottiglie, come previsto dalla Docg. Si tratta, per il Prosecco, di una vera rivoluzione. Cambierà il modo di proporsi sul mercato, non più evidenziando il nome del vitigno ma valorizzando in primis il territorio di Conegliano-Valdobbiadene, inoltre ci sarà la possibilità di inserire in etichetta anche le microaree di produzione, una sorta di cru che da noi saranno chiamate, come da tradizione, “Rive”. Per questo stiamo preparando un programma di comunicazione molto forte e puntuale per i prossimi mesi, per far conoscere il cambiamento ai consumatori. Ritengo che il Veneto rappresenti un’area molto vocata per la viticoltura, capace di produrre vini dalla forte personalità, per cui le nuove certificazioni che, assieme alla nostra, stanno arrivando anche per altri Consorzi, sono sicuramente un elemento in più per promuovere questo valore. Certo, forse siamo arrivati un po’ tardi rispetto, ad altri, vedi ad esempio il caso Amarone, la cui tutela e trasformazione in Docg secondo me è assolutamente necessaria. Prosecco, Valpolicella e Soave sono realtà su cui il Veneto dovrà puntare sempre più in futuro, perché trainanti dell’intero sistema regionale. Il Veneto in passato è stata terra di grandi quantità ma di poca immagine. Oggi ci sono i presupposti per cambiare, partendo dalla necessità di dover comunque sempre tutelare per primo il consumatore, con controlli più decisi. Dobbiamo dare risposte precise, perciò vedo bene la politica regionale rivolta in questo senso. Delle nuove Docg, ne sono convinto, ne godrà in primis proprio il consumatore”.

Diamante Luling Buschetti

Presidente Consorzio Montello Colli Asolani

L’obiettivo di queste modifiche ai disciplinari stanno innanzitutto nella difesa del lavoro dei produttori, un lavoro duro che va tutelato meglio

“Praticamente chiusa è la procedura che porterà il nostro Prosecco a Docg, così come sta avvenendo per quello di Conegliano-Valdobbiadene. Ma c’è anche l’intenzione di avviare la procedura per il Rosso. Ritengo che dal punto di vista produttivo non cambi poi molto con il passaggio a Docg per il Prosecco. Verrà soltanto alzato un po’ l’estratto secco, che già risultava aumentato rispetto ai primi anni Settanta, così come ci sarà un aumento per chi farà nuovi impianti, dagli attuali 2400 a 3000 impianti per ettaro. L’auspicio, quindi, è che chi produceva a Doc passi subito a Docg, anche se noto che fra i nostri associati c’è ancora una certa diffidenza al riguardo, soprattutto per l’obbligo di applicare le fascette numeriche, tanto che molti restano in attesa nel vedere come si comporteranno i “cugini” d’oltrepiave. Io penso che questa rappresenti invece un’opportunità di crescita straordinaria. Fra l’altro la nostra Docg avrà un nome che ritengo sicuramente di grande impatto comunicativo, nelle due opzioni di Asolo Prosecco Docg e Colli d’Asolo Prosecco Docg, ma il primo nome ha sicuramente un appeal maggiore, visto che la località è molto conosciuta, soprattutto fra gli anglosassoni. A questo punto i nostri soci dovranno scegliere se produrre Prosecco Docg a 120 q.li/ettaro o Prosecco Doc a 180 q.li/ettaro. Per il Doc il cambiamento è decisamente rivoluzionario, infatti verrà costituita un’unica area Doc del Prosecco che comprende 9 province, cinque venete e quattro friulane. Il passaggio importante è che da domani il Prosecco diventa un’indicazione territoriale geografica ben precisa e non più solo il nome di un vino o di un vitigno, visto che quest’ultimo sarà ribattezzato definitivamente Glera, che è sempre stata la sua denominazione tradizionale. All’interno di questo territorio del Prosecco ci saranno le due “isole” della Docg, quella di Asolo e quella di Conegliano-Valdobbiadene. Non sarà certamente un passaggio facile, anzi io prevedo una leggera contrazione della produzione, anche perché il Piano dei Controlli cui tutti i produttori di Prosecco dovranno obbligatoriamente attenersi ha stabilito la diminuzione delle rese per le Doc dai 250 ai 180 q.li/ettaro. Del resto la quantità è esclusa nei nuovi disciplinari, che puntano tutto, giustamente, sulla qualità del prodotto. L’obiettivo di queste modifiche ai disciplinari stanno innanzitutto nella difesa del lavoro dei produttori, un lavoro duro sia qui che nell’area di Conegliano-Valdobbiadene, dove si coltiva e si vendemmia ancora a mano, spesso su rapidi pendii. E’ questa fatica che va tutelata meglio, per questo l’unica strada è stata quella di definire una volta per tutte l’unica area in cui è possibile produrre il Prosecco, che poi rientra per il 95% nella provincia trevigiana nonostante l’allargamento alle altre province.”

Giuseppe Zonin

Presidente Consorzio Tutela Vini di Gambellara

Il settore oggi non è più in grado di produrre reddito come una volta, per questo puntare sulla qualità e su una maggior garanzia diventa fondamentale

“La storia del nostro consorzio è partita con il vino Gambellara, da uva garganega, che già nell’Ottocento era riconosciuto come il miglior vino bianco vicentino. A partire dagli anni ‘70 abbiamo iniziato a produrre il Recioto con la tecnica dell’appassimento su graticci, i tradizionali “picai”, che ha da subito avuto un grande successo, distinguendosi rispetto a quello che sino ad allora era l’unico spumante dolce, il fortemente aromatico Moscato, per il gusto più caratteristico e unico. Da lì è iniziata la strada che ha portato prima molti vinificatori a puntare sul Recioto, nelle sue due tipologie Spumante e Classico o Tranquillo, più simile al Vin Santo, poi, cinque anni fa, ad intraprendere la trafila per ottenere la Docg. Si tratta, ovviamente, di un vino di nicchia, dalle quantità di produzione limitate, appena 2500 ettolitri l’anno, ma eccezionale e unico, dall’ottimo apprezzamento. Nel passato si usava stapparlo solo in occasione di visite importanti, per questo è sempre stato definito come il vino dell’ospitalità. Dopo quattro anni, il primo agosto del 2008, è stato finalmente pubblicato in Gazzetta Ufficiale il decreto ministeriale che ufficializzava la Docg per il Recioto di Gambellara, diventato quindi il quarto vino veneto ad ottenere questa qualifica. LA prima bottiglia di Recioto di Gambellara Docg verrà stappata in occasione di una cerimonia ufficiale che stiamo organizzando, programmata per il prossimo settembre, probabilmente in piazza dei Signori a Vicenza oppure in alternativa a Villa Cordellina a Montecchio. Sarà un evento importante perché segnerà il via alla commercializzazione del Recioto Docg, che per il Classico avviene come tradizione dal primo settembre mentre per lo Spumante parte da maggio-giugno. C’è da sottolineare che l’ottenimento della Docg non è semplicemente un’etichetta, ma è qualcosa che è presente dentro al vino stesso, ossia la scelta di produrre sempre con maggior qualità. Per questo negli anni si è seguita la strada della riduzione delle rese, ad esempio, puntando anche molto sul territorio e sulla tradizionalità. Fra l’altro siamo stati gli ultimi a seguire l’iter normale per l’ottenimento della Docg, più lungo, che richiedeva di passare attraverso tutte le fasi procedurali, dai controlli alle audizioni pubbliche. Le nuove Docg che stanno nascendo in Veneto saranno invece facilitate, visto che il Ministero ha deciso di abbreviare i tempi di ottenimento in vista dell’entrata in vigore della nuova Ocm del vino, che da agosto cambierà il sistema dei disciplinari. Il mutamento più evidente, pèrò, riguarderà l’obbligo dell’attivazione da parte dei Consorzi di un Piano dei Controlli, che in un secondo momento verrà affidato ad un ente terzo. Credo che questo garantirà sicuramente una maggior tutela anche verso i consumatori, e ridurrà le possibilità di contraffazione. Il settore vitivinicolo oggi non è più in grado di produrre reddito come una volta, per questo puntare sulla qualità e su una maggior garanzia, che è poi anche l’obiettivo della nostra Docg, diventa un percorso fondamentale per salvaguardare certe produzioni tradizionali e di nicchia come quella del Recioto di Gambellara”.

Luca Sartori

Presidente Tutela Vini Consorzio Valpolicella

La Docg proposta per l’Amarone non andrà a cambiare le regole già presenti, visto che questo vino è già frutto di una selezione

“All’interno del disciplinare del Valpolicella, sia Amarone che Recioto sono da sempre stati considerati menzioni tradizionali. Per questo motivo, nel momento in cui è nata la necessità di dover creare tre nuovi disciplinari legati al territorio, oltre al Recioto della Valpolicella e all’Amarone della Valpolicella anche per il Valpolicella Ripasso, si è pensato che fosse stato logico proporre per i primi due la Docg. Questo non andrà a cambiare le impostazioni e le regole già presenti per l’Amarone, che di fatto è già frutto di una selezione. Ci sono state alcune proposte, come quella dell’allungamento di un anno dell’affinamento, che non è passata, e alla fine l’unico cambiamento sarà, per l’imbottigliamento, la decorrenza dalla vendemmia non più a partire dal primo dicembre, come fatto sinora, ma dal primo gennaio. Sono stati quindi seguiti tutti i passaggi, prima con la proposta di modifica del disciplinare ai soci, poi col vaglio in Regione che a sua volta ha inoltrato la domanda al Ministero lo scorso 31 marzo. A giugno dovrebbe esserci infine la pubblica audizione per la definitiva approvazione. E’ stato necessario fare in fretta, visto che con l’entrata in vigore della nuova Ocm la situazione resterà congelata perché tutto ricadrà nelle mani della Comunità Europea e, quindi, non ci sarà più l’opportunità di ottenere nuove Docg. E’ questa l’ultima occasione, anche se è da almeno da una dozzina d’anni che si fanno tentativi, anche ambiziosi e complessi, di ottenere la Docg per l’Amarone, sempre però frustrati per mancanza di accordi. Siamo quindi arrivati a questo passo un po’ forzatamente, considerando che ora non esiste più alcuna controindicazione per l’ottenimento della Docg. La nuova Ocm, che prevede in definitiva il cambio dalla denominazione Doc alla Dop per i vini, in realtà non modificherà nulla nell’etichettatura, come già chiarito ampiamente dal Ministero: le Doc e le Docg resteranno tali. L’unica cosa che subirà modifiche sarà l’attività del Consorzio, cui saranno demandati principalmente compiti di promozione e comunicazione, mentre l’attività di controllo sarà fatta da un ente terzo. Come Consorzio perciò punteremo soprattutto a sviluppare una strategia di iniziative forti e mirate a livello internazionale, che partirà dal già consolidato “Anteprima Amarone”, per lanciare la sfida ai mercati più importanti. Quando vedremo i primi Amarone con la Docg? Io credo, non per colpa nostra ma per motivi tecnici, non prima del 2010. C’è da dire che, nonostante l’arrivo del Docg, permangono le preoccupazioni del Consorzio soprattutto per l’Amarone, di cui sono già state accantonate notevoli quantità visto il successo che questo vino sta ottenendo, ma che dovrà certamente scontrarsi con la grave crisi internazionale in atto, col rischio quindi di vedere la sua fascia di mercato spostarsi verso il basso: già ampiamente presente nella grande distribuzione rischiamo di vederlo presto anche negli hard discount. Per questo motivo c’è, a mio avviso, il rischio di svilire un po’ questo vino, mentre sono più ottimista per il Valpolicella Ripasso, vino che ha una sua ben più precisa posizione nel mercato. C’è da tenere in considerazione, inoltre, che anche da parte dei consumatori c’è la voglia di tornare a qualcosa di più leggero e strutturato”.

MAURO LUNELLI
Titolare Lunelli-Ferrari di Trento

DINO MARCHI
Presidente Associazione Sommelier del Veneto

JOSEF REITERER
Presidente associazione Metodo Classico Alto-Adige

Per saperne di più, il consiglio è di partecipare sia alla serata dedicata agli Spumanti altoatesini che l’Ais Veneto organizza per lunedì 1° settembre (a partire dalle 12) nella propria sede di Villa Braida a Mogliano (TV), sia frequentare la quarta edizione del Forum Spumanti d’Italia, in programma dal 6 all’8 settembre a Villa dei Cedri di Valdobbiadene (TV), con un convegno previsto per l’8 (ore 16) a cura ancora dell’Ais. Trendwine lo farà comunque per voi, proponendovi alcune interviste realizzate per l’occasione che metteremo online come di consueto.

Giù i prezzi. La certo non felice situazione dei portafogli degli italiani sta avendo i suoi inevitabili effetti anche nel mercato del vino. Era da prevedere. Calano i consumi (secondo un´indagine Coop i vini tipici hanno subito nei primi quattro mesi una flessione del 6 per cento) e i produttori corrono ai ripari con l’unica arma a disposizione per cercare di mantenere un minimo di fatturato: ovvero facendo calare i prezzi, seppur leggermente. E questo vale sia per i vini da tavola Igt che per i Doc. L’ultima indagine Ismea sui prezzi all’origine dei vini nella prima settimana del mese di maggio, segnala un calo del -0,9% per i bianchi a bassa gradazione (9°-11°) e del -2,7% per i rossi ad alta gradazione (12°-13°), mentre rimangono stabili i prezzi sia dei bianchi ad alta gradazione che dei rossi a bassa gradazione. Andamento simile per le Doc, con listini sostanzialmente stabili o in leggero calo. Se vogliamo una piccola rivoluzione, rispetto al passato; oggi il consumatore è disposto a spendere sempre meno per una bottiglia e le politiche di prezzo delle aziende si stanno adeguando a questo trend, che rischia però di generare una gara al ribasso con qualche dubbio sull’effetto che potrebbe avere sulla qualità dei vini. Curioso che, proprio ad inizio anno, una ricerca effettuata dal California Institute of Technology di Pasadena, utilizzando proprio il vino, avesse dimostrato come più un prodotto costa, più si crede che il suo valore sia maggiore di un altro prodotto simile ma che costa meno. Tramite risonanza magnetica, il professor Antonio Rangel aveva osservato il cervello di venti persone mentre assaggiavano lo stesso vino (un cabernet sauvignon), ma a cui venivano attribuiti “falsi” prezzi diversi, dai 3 ai 60 euro la bottiglia. Oltre a descrivere il vino più caro come migliore, gran parte dei volontari provava, in effetti, un piacere maggiore nel degustare il prodotto che credeva più costoso. Questo perché la loro corteccia medio-orbito-frontale – l’area normalmente associata al piacere – era più stimolata nel caso del vino più caro.

A distanza di pochi mesi il potere del prezzo sul nostro cervello non appare più così forte. Colpa della crisi economica, certo, ma anche di una maggiore competenza dei consumatori sul prodotto vino rispetto al passato e di una più forte attenzione sul rapporto qualità/prezzo. Per cercare di capire meglio l’influenza delle politiche di prezzo sui consumatori, le strategie che le aziende mettono in campo, le eventuali differenze di prezzo fra diverse annate degli stessi vini ed in generale l’andamento del mercato dei vini, abbiamo coinvolto cinque professionisti, fra sommelier, giornalisti e produttori in una tavola rotonda sul tema del prezzo. Si tratta di Stefano Cipolato, sommelier professionista all’Hotel Venezia di Mestre e miglior sommelier professionista veneto 2007, Luca Bandirali, presidente dell’Associazione dei Sommelier della Lombardia, Michele Garbuio, primo sommelier all’Hotel Principe di Savoia di Milano e miglior sommelier professionista d’Italia 2006, Emilio Pedron, amministratore delegato del Gruppo Italiani Vini, e Marco Sabellico, giornalista e vice-curatore della guida “Vini d’Italia” di Gambero Rosso-Slow Food. Buona lettura.

LUCA BANDIRALI
Presidente dell’Associazione dei Sommelier della Lombardia

“Bisogna fare una distinzione fra il consumatore smaliziato e quello generico e meno competente, che rappresenta la grande maggioranza. Il vino, infatti, ancora oggi può contare purtroppo solo su un gruppo ristretto di estimatori. In questi ultimi c’è una grande consapevolezza della qualità in funzione del prezzo, che viene visto come non assolutamente determinante. C’è una maggior attenzione al rapporto qualità/prezzo, debbo dire anche grazie al lavoro di educazione di noi sommelier, che insegniamo sempre ad attenersi ad un approccio consapevole alla bottiglia, in maniera indipendente dal prezzo. Per il consumatore comune, invece, il prezzo rimane ancora una variabile fondamentale ed è considerato un fattore indicativo della qualità, che nel caso di un prezzo elevato è data per certa. E’ da sottolineare che oggi, in via generale, il mercato si è abbastanza stabilizzato per i vini italiani. Soprattutto per quei prodotti che hanno una buona richiesta. In passato, invece, ci sono stati aumenti del tutto ingiustificati, oggi questi aumenti sono invece molto piccoli, anche perché il mercato non permette più colpi di testa; non c’è più quell’euforia che c’era un tempo. Se i consumatori dimostrano oggi una maggiore attenzione, resta però valido il discorso della marca di prestigio, dell’etichetta importante, in questo caso si è determinati nell’acquisto anche se il prezzo è alto, più per una questione di prestigio che per altro. Reggono comunque molto bene tutte quelle aziende che mantengono un buon equilibrio fra prezzo e qualità del vino”.

STEFANO CIPOLATO
Sommelier professionista all’Hotel Venezia di Mestre e miglior sommelier professionista veneto 2008

“Credo che oggi i consumatori siano più informati e smaliziati e possano capire meglio che un vino di buona qualità non debba necessariamente essere costoso. Questo non accadeva fino qualche anno fa, dove il prezzo influiva certamente molto sulla percezione della qualità e si prediligevano le bottiglie più costose. L’informazione oggi è sicuramente migliore, grazie alle molte riviste del settore e ad internet, ed i consumatori sono più attenti. Resta il fatto che chi conosce poco il vino è ancora attirato dal prezzo per valutare le qualità di un vino, nonostante questo rappresenti un valore relativo. Ovviamente il tutto dipende anche dalla marca del vino, per i grandi vini i prezzi sono sicuramente più alti e vengono spesso influenzati anche dall’andamento dell’annata. Se è stata particolarmente buona, il prezzo sale. D’altro canto ritengo che debba comunque esserci anche un valore limite, oltre al quale non si dovrebbero vendere i vini. Un Chianti a 0,99 euro venduto in un supermercato, ad esempio, è scandaloso. E’ comunque possibile trovare ottimi vini anche intorno ai 4 euro, ovviamente senza aspettarsi grande pretese oltre al fatto di bere un buon vino a tutto pasto. Il mercato dei prezzi dei vini, del resto, ultimamente non ha visto grandissimi rialzi, a parte pochi casi che riguardano soprattutto alcuni bianchi e certi Prosecchi, che si trovano a volte a prezzi davvero spropositati”.

MICHELE GARBUIO
Primo sommelier all’Hotel Principe di Savoia di Milano, miglior sommelier professionista d’Italia 2006

“Certamente oggi, per il consumatore, il prezzo rimane ancora un sinonimo di qualità. C’è da dire che spesso il prezzo è influenzato dal brand, dalla cantina o dal produttore: più elevato è il prezzo, maggiore è la percezione della qualità. Nonostante questo ritengo che il consumatore di oggi sia più preparato di un tempo e ponga una maggior attenzione rispetto al passato al rapporto qualità/prezzo. Cerca soprattutto vini di qualità e di prezzo medio, piuttosto che prodotti costosi. Se parliamo di vini prestigiosi la cosa cambia. Lì ci sono aumenti di prezzo anche rispetto alle diverse annate, se sono favorevoli, ma si esprimono solo dopo un certo periodo di tempo. Anzi io trovo che sia abbastanza giusto valorizzare un’annata eccellente con un maggior prezzo. In generale, comunque, oggi il mercato tende a non esprimere aumenti di prezzo eclatanti, direi che, se ci sono, gli aumenti sono abbastanza leggeri e contenuti, al massimo di mezzo euro. Molti consumatori, invece, si lamentano soprattutto dei ricarichi applicati dai ristoranti. Da un lato credo che ci sia in questo una parte di ragione, dall’altro bisognerebbe anche dare una giusta valutazione al locale in cui ci si trova. Migliori sono il servizio ed il prestigio del locale, più alto sarà il ricarico”.

EMILIO PEDRON
Amministratore delegato del Gruppo Italiano Vini

“Nell’ultimo anno è emerso un nuovo atteggiamento da parte dei consumatori, ovvero la ricerca di vini buoni ma a prezzo contenuto. Una differenza sostanziale rispetto a quando accadeva un tempo, quando le preferenze erano soprattutto verso vini più costosi. Questo mutamento di indirizzo dei consumi lo si deve in parte all’attuale situazione economica, certo non felice, in parte anche alla maggior preparazione dei consumatori, più attenti alla qualità, sicuramente anche grazie alla puntuale attività educativa svolta dal mondo della sommellerie. Il nostro gruppo, ad ogni modo, ha dimostrato, e non certo da oggi, di essere sempre stato molto attento al rapporto qualità/prezzo. Il nostro sforzo è sempre stato orientato al miglioramento della qualità, ma con in testa anche l’efficienza dei costi. Siamo sempre stati contrari alla tendenza a proporre etichette prestigiose, alle cantine griffate, che certo possono aiutare a contribuire ad incrementare l’immagine di un vino, ma non ne aumentano la qualità intrinseca. Al contrario, sicuramente, ne aumentano il costo. Non c’è un reale beneficio, anzi si tratta di strategie da guardare con sospetto. La qualità deve essere invece assolutamente percepibile da chi se ne intende. Direi che questo è uno dei motivi del nostro successo, ovvero un’attenta ricerca nel dare qualità a prezzi inferiori, che ci ha permesso di ottenere ottimi risultati, soprattutto all’estero. Penso, invece, che sarebbe molto utile differenziare col prezzo le migliori annate, ma purtroppo si tratta di una strategia difficilmente attuabile. Dovrebbe essere un’esigenza, soprattutto per i vini di qualità, ma serve un’ulteriore maturazione nei consumatori per poterla realizzare. Per quello che riguarda il mercato dei vini, devo dare atto a tutta la filiera di aver saputo contenere gli aumenti dei prezzi, nonostante siano saliti sia il costo dell’uva che dei servizi, sia quello delle bottiglie che del trasporto. Negli anni passati c’è stata, invece, un po’ di leggerezza da questo punto di vista. Oggi, per cercare di incentivare i consumi non certo brillanti, tutti hanno dimostrato una maggior attenzione al prezzo, anche gli stessi ristoratori. Gli ordini sono sempre più piccoli ed è già difficile mantenere il fatturato. Ma l’unica strada sicura per non perdere ulteriore terreno rimane quella di puntare, sempre e comunque, sulla qualità”.

MARCO SABELLICO
Giornalista e vice-curatore della guida “Vini d’Italia” (Gambero Rosso-Slow Food)

“Il consumatore oggi è più maturo di quello che si possa credere riguardo alla qualità dei vini. Bisogna comunque ricordarsi che ben il 65% dei vini viene venduto dalla grande distribuzione e che lo scontrino medio arriva ai 3 euro. E che intorno ai 5-8 euro si possono anche trovare anche vini tipici, Doc e Docg. La situazione dei prezzi al consumo, ad ogni modo, oggi è abbastanza calma, anche perché la situazione economica è quella che è. Questo nonostante siano invece aumentati i prezzi della materie prime e i prezzi fissi. Inoltre ci sono stati forti sconti sull’export, causati dalla corsa dell’euro, che ha consentito ai vini italiani di rimanere competitivi nei vini di fascia media, anche nei confronti di paesi produttori emergenti come Argentina, Australia, Cile e Sudafrica. Riusciamo a proporre prodotti abbastanza buoni puntando soprattutto sulla tipicità, anche perché oggi il mercato è abbastanza stanco di vini economici tout-court e ne ricerca un valore aggiuntivo. Non riscontro nemmeno differenze di prezzo relative a particolari annate favorevoli. Se ci sono aumenti si devono soprattutto al fattore moda, quando un vino è di tendenza spesso le aziende ne approfittano alzando i prezzi. Oppure nei casi di vini di prestigio. In questo caso l’influenza di una buona annata si fa più sensibile, al contrario una cattiva recensione sulla stampa specialistica può contribuire a far abbassare il prezzo. Per quello che riguarda le politiche di prezzo va comunque ricordato che oggi le aziende non solo più sole nelle loro scelte. Molto spesso si affidano a consulenti o professionisti di marketing per gestire al meglio la penetrazione nei mercati”.

JORGE MONTERO
Presidente Tecnico del Consorzio Vini del Porto e Douro e
STEPHANIE OULES
Ricercatrice dell’Associazione Produttori della Valle della Loira

ANGELO COSTACURTA
Direttore dell’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano

FRANCO ADAMI
Presidente del Consorzio di Tutela del Prosecco DOC Conegliano Valdobbiadene

GAVINO SANNA
Proprietario - Cantina Mesa

ANTONIO ZACCHEO
Presidente - Grandi Vini d’Italia / Carpineto