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Sommelier con la valigia

travel_suitcaseUno degli effetti collaterali della passione del vino è che questa ti spinge a viaggiare molto. Una volta imparate le basi e approfondita la conoscenza dei vini italiani, ecco che si apre un mondo vincolo straordinario, tutto da scoprire, fatto di realtà poco conosciute, di vini sorprendenti e di grande qualità, di territori inusuali ma dal grande futuro. Non è un caso che una delle attività più apprezzate di Ais siano i suoi viaggi studio all’estero, toccando praticamente quasi tutti i continenti. Lo stesso mercato del vino, negli ultimi anni, si è profondamente allargato, merito certo della globalizzazione, ma anche delle superiori tecniche agronomiche, che permettono ormai di coltivare la vite a qualsiasi clima e latitudine, e del crescente apprezzamento del prodotto vino e della cultura che si cela dietro ad ogni bottiglia. Ecco, quindi, che chi decide di affrontare in modo professionale il lavoro di sommelier, ma anche chi sceglie come lavoro quello legato al vino in tutti i suoi aspetti commerciali, trova di fronte a sé tantissime alternative anche al di fuori dei confini nazionali, spesso proprio in quei paesi dove il vino sta prepotentemente emergendo come prodotto d’élite, come la Cina ed il Sudamerica ad esempio, e dove l’enologia italiana può puntare molto in alto, grazie alla sua superiore qualità. Vuoi anche per la crisi italiana degli ultimi anni, che ha colpito profondamente il mondo della ristorazione, l’estero è guardato sempre più come una grande opportunità per chi ha deciso di fare del mondo del vino il suo mestiere. Per il consueto approfondimento del nostro giornale, abbiamo scelto quindi di raccontare le storie, le esperienze e i successi di quei sommelier nati e cresciuti grazie alla formazione di Ais Veneto che hanno optato per l’estero come sede lavorativa. Proprio per capire meglio quanto la “scuola Ais” posso essere vista anche come un ottimo serbatoio di tecniche, metodologie e conoscenze per affrontare con il piede giusto qualsiasi esperienza all’estero. Come al solito, buona lettura.

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Mauro Cirilli,
San Francisco (Stati Uniti)

“La preparazione didattica dell’Ais
è la migliore in circolazione,
ma va trasmessa con umiltà e professionalità”

Il mio primo approccio con il vino è iniziato da giovanissimo. All’età di 5 anni, infatti, aiutavo già mio nonno durante le vendemmie nella zona di Arquà Petrarca, sui Colli Euganei. Da lì il rapporto è continuato fino a diventare una professione. All’età di 21 anni, quando lavoravo al Relais Des Alpes di Madonna di Campiglio come cameriere, il mio maître mi suggerì di partecipare ai corsi Ais, e così feci, diplomandomi nel ’98 a Padova. Nei tre anni in cui studiavo da sommelier ho avuto la possibilità di lavorare in prestigiosi ristoranti come Villa dei Cesari a Londra, il Cibreo a Firenze e il Canova all’Hotel Baglioni a Venezia. Mentre lavoravo a Firenze, nel 2000, conobbi mia moglie Carol, di origine americana. Dopo aver vissuto un anno insieme in Italia mi chiese se volevo andare a vivere con lei a San Francisco. Non ebbi dubbi ad a prendere una decisione ed accettai in meno di 5 secondi. Ed oggi sono Wine Director nel locale Press Club di San Francisco. E’ stata una scelta felice, visto che negli States ho trovato una cultura del vino molto più complessa ed appagante, c’è una maggior possibilità di presentazione e vendita dei vini rispetto all’Italia e gli americani escono molto più spesso degli italiani per pranzare e cenare fuori casa. Ristoranti e wine-bar, quindi, dispongono di selezioni al bicchiere molto più vaste, con maggior scelta per il cliente. Essendo il mercato americano il più importante del mondo dal punto di vista di volume e qualità, vi sono molte possibilità di selezionare vini da tutte le parti del mondo e sviluppare “wine program” più complessi rispetto a ciò che si può fare in Italia.

L’associazione dei sommelier più rinomata negli Usa è la Court of Master Sommelier. La trovo di altissimo valore professionale, con una grande preparazione specialmente sui vini francesi, ma ha due grosse lacune: è insufficiente nella formazione sui vini italiani e sull’abbinamento cibo-vino. Dobbiamo essere onesti, la preparazione didattica dell’Ais è la migliore in circolazione, anche se di questo non ce ne dobbiamo vantare, bisogna continuare a trasmettere le nostre conoscenze senza arroganza ma con molta umiltà e professionalità. Mai dimenticarsi che nel mondo del vino c’è sempre tanto da imparare. Il diploma è solo il primo gradino di una lunga scala. Per questo suggerirei a chiunque di venire negli Usa a lavorare come sommelier, viste le molte opportunità che offre anche al di fuori della ristorazione. La Nasa, la North American Sommelier Association di cui faccio parte, presenta dei programmi unici come l’Italian Wine Specialist Course, il primo e unico corso di specializzazione sui vini italiani, il Master Wine Taster, basato sul diploma Ais di Degustatore Ufficiale, il Master of Wine Service Certificate, dedicato al servizio nella ristorazione, e il diploma di Certified Sommelier, ossia quello che si ottiene dopo i tre livelli Ais, che abbiamo presentato per la prima volta nel 2012 a Los Angeles. Per questo devo ringraziare Alessia Botturi e Diego Meraviglia, presidente e vicepresidente Nasa, per la fantastica abilità nel creare l’associazione lavorando in parallelo con l’Ais. Molti, infine, sono i progetti futuri in cui sarò coinvolto come sommelier: a gennaio partiremo, per la prima volta a San Francisco con il corso per sommelier, un mio sogno che si realizza e nel 2014 è in programma la “riapertura” di un locale storico in San Francisco, lo Schroeder’s, un ristorante a cucina tedesca dove curerò la lista di vini focalizzandomi su quelli tedeschi ed austriaci.

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Marco Carollo,
Lima (Perù)

“La formazione Ais è stata fondamentale per inserirmi,
tanto diventare uno fra i più apprezzati
sommelier peruviani”

Sono originario di Schio e le mie prime esperienze lavorative, dopo essermi diplomato all’istituto alberghiero di Recoaro, sono state nel mondo della ristorazione, seguendo mio fratello maggiore Paolo che di professione faceva lo chef. Ho lavorato prima al 5 Sensi di Malo per poi passare allo Statale 46 a Gisbenti di Valli del Pasubio, dove facevo il maître. Un giorno un cliente si rifiutò di farsi servire da me perché, diceva, non avevo alcuna esperienza col mondo dei vini. Era, scoprì poi, un selezionatore di vini dell’enoteca Pinchiorri. Questa cosa mi colpì a tal punto che il giorno dopo decisi di frequentare i corsi Ais della delegazione di Vicenza. Nel 2010 terminai i corsi e diventai così sommelier e nello stesso tempo anche titolare con mio fratello dello Statale 36. Spinto anche dal periodo di crisi che il mondo della ristorazione stava vivendo nel nostro paese, a marzo dell’anno successivo andai in Perù, dove da molti anni lavorava già mio padre Luigi nel settore dei laterizi. Lì ho conosciuto Jacqueline Rey, fondatrice e direttrice della prima scuola di sommelier e servizio di sala a Lima, che, vista la mia esperienza come sommelier, mi invitò a seguire la parte didattica dei loro corsi. Ho quindi iniziato a gestire i servizi come esterno per qualche azienda e in breve divenni direttore d’immagine d’area per vini e liquori della catena peruviana di supermercati alimentari del lusso Wong, parte del gruppo CencoSub, oltre mille negozi e 14 mila dipendenti sparsi fra Cile, Colombia, Argentina e Perù, di fatto la più grande cantina commerciale latinoamericana. Wong gestisce ben il 70% del mercato dei vini nel paese e per loro ho svolto il compito di sommelier d’immagine e per gli abbinamenti anche dell’evento Expovino, una sorta di piccola Vinitaly, esperienza grazie alla quale ho potuto conoscere importatori ed enologi da ogni parte del mondo. Sono quindi diventato anche presidente dell’unione peruviana dei sommelier, che conta 300 associati come sommelier e più di 4000 appassionati. Qui in Perù negli ultimi sei anni si è vissuto un boom economico importante che ha fatto crescere enormemente il mercato del vino. E in questo i vini italiano stanno assumendo sempre una maggior rilevanza, seppur il mercato peruviano preferisca ancora quelli argentini, cileni e spagnoli. Io collaboro con diversi importatori italiani e in qualche modo sto cercando tramite il mio lavoro da fare un po’ da ambasciatore del vino italiano. Devo dire che la mia formazione Ais è stata fondamentale per inserirmi in questo contesto, tanto che, senza esagerare, sono considerato uno fra i più apprezzati sommelier peruviani. Soprattutto sotto l’aspetto teorico, la qualità dell’insegnamento di Ais mi ha permesso di distinguermi e di esaltare al massimo la mia professionalità e sulla mia giacca è sempre presente il logo di Ais. Certo, anche le molte esperienze che ho vissuto in questi anni sono state importanti per la mia crescita professionale. Ho conosciuto molti vini diversi e ho potuto apprezzare realtà che da noi sono ancora poco note. Per il mio futuro voglio continuare a fare ancora esperienza qui, e a breve partirò per Uruguay, Spagna e Sudafrica per dirigere dei corsi di degustazione, ma il mio songo è quello di tornare in Italia ed aprire una mia enoteca dove io possa mettere in gioco tutta l’esperienza conseguita qui.

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Niccolò Poli,
Londra (Gran Bretagna)

“I sommelier di formazione Ais
hanno un alto grado di riconoscimento
a Londra e molti vantaggi in ambito lavorativo”

I primi approcci in sala li ho avuti nel 2010 quando, finito il liceo, ero alla ricerca di un lavoretto estivo. Ho trovato un posto come cameriere presso il Best Western Hotel di San Giovanni Lupatoto, dove il maître Giorgio Bonfante ha fatto crescere in me l’amore per la sala. Qui ebbi i primi assaggi di sommellerie, con piccole degustazioni e iniziando a proporre i primi abbinamenti ai piatti proposti. La passione per il vino l’ho ereditata da mio padre che ha una piccola cantina ma di qualità: dal Quintarelli al Dom Perignon, dal passito di Pantelleria al più classico dei Pinot Noir della Borgogna. Conseguito  il diploma Ais ho iniziato a lavorare come assistente sommelier nell’enoteca di Eat’s di via Mazzini a Verona. Questa esperienza è stata per me un vero e proprio trampolino di lancio. L’amore per il vino è sempre stato legato a quello della scoperta, al viaggio. Spinto da questo desiderio, ho deciso di affrontare l’avventura all’estero, conscio delle mie potenzialità, ma anche e soprattutto delle mie debolezze e della necessità di dover crescere a livello professionale e personale. Ho inviato il curriculum alle più importanti enoteche londinesi, due delle quali mi hanno risposto fissandomi un colloquio e una mi ha assunto. Ad oggi, questa esperienza mi ha dato moltissimo dal punto di vista professionale: degustazione di importantissimi vini internazionali, contatti con clienti importanti, nuove modalità di servizio. La figura del sommelier in una città come Londra è molto apprezzata e ricercata, la formazione Ais ha un alto grado di riconoscimento ed offre molti vantaggi in ambito lavorativo. Un sommelier Ais competente, con un minimo di esperienza e con una buona conoscenza della lingua inglese, non ha difficoltà ad inserirsi in una realtà lavorativa al di fuori del Bel Paese. Tuttavia, ho notato che se il conseguimento del diploma Ais può essere visto in Italia come un primo traguardo, all’estero è visto come un punto di partenza, certo molto vantaggioso, per proseguire negli studi. Nello specifico una qualifica WSET è considerata fondamentale per figure come Head Sommelier o Wine Manager. Il focus di questi corsi è prevalentemente legato al marketing e alla commercializzazione del vino, ma anche questi sono elementi conoscitivi fondamentali per un sommelier professionista. Nel futuro prossimo ho intenzione di continuare la mia esperienza lavorativa londinese e completare gli studi WSET. Il mio sogno, però, è di lavorare per diverse aziende italiane, proponendo i nostri ottimi prodotti all’estero. Per ora è un sogno, domani chissà.

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Wang Yuan,
Pechino (Cina)

 

“Nella mia attività di esportazione
di vini italiani nel mercato cinese
il corso Ais si è rivelato molto importante”

Sin dall’inizio del mio percorso professionale, mi sono sempre occupata di esportazioni dalla Cina all’Italia, così nel 2003 ho deciso di venire a vivere a Verona. Qui ho conosciuto meglio tanti prodotti italiani, molto interessanti e spesso unici al mondo, che possono avere un grande valore nel mercato cinese. Naturalmente quando sono arrivata in Italia ho iniziato a bere e diversi tipi di vino, imparando a conoscere colori e profumi e ad apprezzare gli abbinamenti con il cibo: per me è stata una grande avventura. Ad un certo punto sono venuta a sapere dell’esistenza dell’Ais e dei suoi corsi per diventare sommelier, quindi mi sono subito iscritta. Finora ho completato il 1° e il 2° livello, ho studiato con calma, anche se non è stato certo facile, a causa della differenza linguistica, soprattutto per i termini tecnici. Nel 2011 parlando con il mio ex-capo cinese, un grande imprenditore intento ad esplorare nuovi business, abbiamo deciso di realizzare una collaborazione per portare i vini italiani nel mercato cinese. Nell’affrontare questo compito il corso di formazione dell’Ais si è rivelato molto importante. Quando mi presento come un’allieva di Ais le persone mi danno più fiducia, soprattutto sulle valutazioni, le idee, i consigli che posso offrire sul vino. In Cina solo gli esperti conoscono bene l’Ais, non certo i consumatori finali. Il problema è che manca ancora una vera e propria cultura del vino, tanto che persino molti nostri importatori non possono definirsi davvero esperti del mondo enologico. E i consumatori ne sanno ancora di meno. Le loro valutazioni per la scelta di un vino riguardano gli aspetti legati alla provenienza, alla bellezza della bottiglia o dell’etichetta, oppure al costo. Non riescono a scegliere il vino per un giusto rapporto tra qualità e prezzo, non conoscono gli abbinamenti con il cibo. Ci sono, quindi, molte opportunità lavorative in Cina per i sommelier, sia con gli importatori che con gli hotel, i ristoranti o qualsiasi altro posto che sia in contatto diretto con i consumatori finali. Gli unici corsi di formazione professionali simili all’Ais sono quelli organizzati per imparare a conoscere la grappa cinese fatta col riso. Ci sono anche alcune associazioni che fanno corsi di sommelier, ma non conosco di preciso come lavorano, anche se alcuni miei amici dicono che il corso può essere molto utile per coloro cui piace degustare e conoscere il vino. Grazie all’esperienza commerciale che ho fatto in passato vorrei provare a portare più prodotti italiani, anche di diversi settori, in Cina. Riguardo al vino i miei obiettivi sono innanzitutto quello di finire il 3° livello Ais e passare l’esame finale, poi di provare a presentare un maggior numero di cantine italiane e vini di qualità in Cina, e quindi di diffondere in modo più capillare la cultura del vino in Cina: al riguardo, infatti, io e il mio partner cinese stiamo organizzando un corso di sommelier in Cina, naturalmente con Ais.

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Paolo Colombo

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