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Il risotto che non t’aspetti

Ha vinto la creatività, voglia di tentare nuove strade e nuovi sapori. E, per una volta tanto, ha messo d’accordo tutti quanti. Alla terza edizione de “Il risotto del sommelier”, lo scorso 15 settembre durante la 47ª Fiera del Riso di Isola della Scala, forse anche un po’ a sorpresa, il risotto migliore è stato quello proposto dai padroni di casa della delegazione veronese, con la complicità dello chef Roberto Merzari del Ristorante Villa De Winckels di Mercenigo di Tregnano (VR). Un risotto alle castagne di San Mauro, stracul di maiale e Grana della Lessinia, sapori molto diversi fra loro ma che Roberto ha saputo amalgamare sapientemente e che hanno colpito alla stesso modo la giuria tecnica, presieduta da Giancarlo Mondini (Ais Romagna) e composta da Mariano Francesconi, Fiorenzo Detti, Morello Pecchioli, Lucio Salgaro, Luciano Merlini e Lucio Ferrani, e quello popolare del folto pubblico di appassionati.

Poche, comunque, le differenze, fra il vincitore e gli altri, come ha spiegato Mondini, “dimostrazione della grande professionalità degli chef partecipanti, tutti orientati su risotti di ricerca, non convenzionali”. Presentazione, franchezza ed armonia dei profumi, cottura, armonia dei sapori, originalità e creatività della proposta: questi i cinque parametri della scheda di valutazione dei piatti della giuria (con voti da 1 a 10, ed il vincitore per la cronaca ha totalizzato 279 punti, una media di 7,9 per ogni parametro). “Abbiamo voluto presentare un piatto che riuscisse ha conservare i sapori – ha spiegato lo chef Roberto – utilizzando però solo prodotti del territorio”. L’altro premio delle kermesse, quello dedicato al miglior abbinamento, è stato vinto dalla delegazione veneziana, che ha proposto assieme al risotto “San Marco” al ragout di faraona e morbido di Casatella preparato da Marco Salin del Ristorante alla Crosarona di Scorzè (VE), un Pinot Grigio 2011 Lison Pramaggiore Doc dell’azienda De Stefani.

Risotto alle castagne di San Mauro, stracul di maiale e Grana della Lessinia

Ma i premi sono solo il corollario di una manifestazione che ha tutti gli ingredienti per continuare su questa strada, ossia la valorizzazione di un grande prodotto di pregio come il Riso Nano Vialone Veronese Igp. “SI tratta di uno degli eventi più belli e più alti della nostra fiera”, ha confermato il presidente dell’Ente Fiera di Isola della Scala Massimo Gazzani. Grande merito, dunque, al lavoro ed allo spirito delle sette delegazioni venete di Ais, degli chef coinvolti, tutti giovani e preparati (fra cui anche una donna, Antonella Dal Bello della Trattoria dalla Nana di Romano d’Ezzelino, portata qui fra l’altro dalla delegazione più “rosa” della regione, quella vicentina capitanata da Roberta Moresco, nuova erede di Mariucia Pelosato) donna di Ais Veneto, segno che la nostra ristorazione ha le carte in regola per crescere e modernizzarsi, e dei vignaioli che hanno portato qui i loro vini in abbinamento, spesso preparati proprio per l’occasione. Come, ad esempio, il Barricaia Brut 1994 della Riserva Privata di Rinaldo Rinaldi abbinato al piatto vincitore, un 60% pinot grigio e 40% chardonnay, passato poi per 30 mesi in barrique a bassa tostatura e sboccato poi al volo: una rarità portato qui ad hoc da Rinaldo, che ha riscosso molti consensi. In chiusura, a suggellare una giornata davvero riuscita, c’è da segnalare anche l’affettuoso applauso che ha ricevuto l’ex-presidente di Ais Veneto Dino Marchi, presente in sala, a ringraziamento del suo grande impegno e lavoro svolto negli ultimi anni per valorizzare la professionalità e far crescere così il riconoscimento verso i sommelier veneti.

Piatti e vini in gara al Risotto del Sommelier


DELEGAZIONE DI BELLUNO

“Risotto ai sapori dei laghi dolomitici”
Ristorante La Buona Tavola 2 (BL)
Abbinamento: Col di Pietra 2011 igt delle Dolomiti di De March

DELEGAZIONE DI PADOVA

“Risotto al Tartufo Scorzone dei Colli Euganei e Serprino doc”
Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (PD)
Abbinamento: Friularo “Ambasciatore” doc 2008 di Conselve Vigneti e Cantine

DELEGAZIONE DI ROVIGO

“Risotto con le rane”
Trattoria al Ponte – Lusia (RO)
Abbinamento: Vino da tavola Mattarella dell’Azienda Agricola Campioni

DELEGAZIONE DI TREVISO

“Risotto alle ortiche del Sile e ricotta stagionata di malga”
Hotel Ristorante Fior di Castelfranco Veneto (TV)
Abbinamento: Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry docg di Ruggeri

DELEGAZIONE DI VENEZIA

“Risotto San Marco di Isola della Scala, al ragù di faraona di cortile, mantecato al basilico, morbido di Casatella dop e polvere di olive nere” del Ristorante alla Crosarona di Scorzè (VE)
Abbinamento: Pinot Grigio Lison Pramaggiore doc 2011 di De Stefani

DELEGAZIONE DI VERONA

“Risotto alle castagne di San Mauro, stracul di maiale e Grana della Lessinia”
Ristorante Villa De Winckels di Tregnago (VR)
Abbinamento: Barricaia Brut Riserva Privata Rinaldo Rinaldi 1994 di Villa Rinaldi

DELEGAZIONE DI VICENZA

“Risotto al toresan”
Trattoria dalla Nana di Romano di Ezzelino (VI)
Abbinamento: Breganze Marzemino igt “Cornorotto” 2011 di Maculan

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Paolo Colombo

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